Receitas

Mais açafrão

Da redação da Menu

Morasah-polow, ou o arroz persa com frutas secas e açafrão, é uma receita extra preparada pelo chef Carlos Siffert, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, para os leitores do blog da Menu. Na edição de novembro da revista, que está nas bancas, o chef traz três receitas com este nobre ingrediente, publicada na seção “ta fresquinho”.

morasah-polow (arroz persa com frutas secas e açafrão)

500 g de arroz basmati bem lavado e escorrido

160 ml de óleo

80 g de manteiga

80 g de cerejas secas

100 g de amêndoas em lascas

50 g de pistaches sem casca e sem sal, cortados ao meio

50 g de uvas-passas claras

100 g de casca de laranja confeitada

100 g de cenoura em julienne

100 g ervilha torta precozidas e al dente

100 g de couve-flor em floretes

200 g de lentilha libanesa precozida

2 colheres (sopa) de açúcar

2 cebolas grandes em tirinhas

1/2 colher (café) de açafrão em pistilos

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

leite quanto baste

água quanto baste

morasah-polow lave bem o arroz e deixe-o de molho em água por 1 hora. Após esse período, escorra-o muito bem e reserve. Aqueça a manteiga e metade do óleo em uma panela média e cozinhe as cebolas lentamente, em fogo baixo, até ficarem bem douradas. Separe um pouco desta cebola para decoração. Com cuidado, escorra o excesso de gordura e reserve a cebola e a gordura separadamente. Na mesma panela em que fritou a cebola, junte as cenouras e a couve-flor e continue salteando até que elas comecem a dourar. Junte 250 ml de água e tempere com sal, pimenta e açúcar. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. Se for preciso, junte mais água, mas o ideal é que a água evapore quase toda, sem deixar queimar o refogado. Reserve. Lave bem as passas e as cerejas secas e escorra-as bem. Frite-as, separadamente, na outra metade do óleo, por alguns minutos, até ficarem inchadas. Escorra-as e reserve em papel-absorvente, para remover o excesso de gordura. No mesmo óleo, doure levemente as amêndoas e o pistache. Escorra a gordura e reserve separadamente as castanhas e o pistache. Ferva 5 litros de água numa caçarola e tempere com sal a gosto. Cozinhe o arroz, como se fosse macarrão, por 10 minutos. Verifique o cozimento de vez em quando, porque o arroz não pode passar do ponto. Depois de cozido, escorra-o e lave-o delicadamente em água fria. Reserve. Espalhe a gordura que sobrou da fritura das cebolas no fundo de uma panela pesada e grande. Misture o arroz à lentilha precozida e disponha 1 camada desse arroz no fundo da panela. Espalhe a mistura de couve-flor, cenoura e cebola frita e metade da casca de laranja confeitada. Cubra com o arroz restante e regue com o óleo que restou da fritura das frutas secas. Dissolva o açafrão num pouco de leite morno e regue o arroz com ele. Leve a panela tampada ao fogo bem baixo (se possível sobre uma chapinha de amianto ou chapex) e cozinhe por 45 minutos.

para servir antes de desenformar o arroz, destampe a panela e, já fora do fogo, misture delicadamente a ervilha-torta, sem remexer demais o arroz. Aperte tudo com uma espátula para compactar e facilitar o desenformar. Desenforme cuidadosamente o arroz e decore-o com as frutas secas, a cebola frita reservada e o restante das raspas de laranja picadinhas. Sirva-o em seguida, acompanhado de coalhada seca, se desejar.

dica do chef algumas placas de arroz dourado (chamadas ta-dig) podem se formar no fundo da panela, mas não as descarte: elas são consideradas uma iguaria. Sirva-as junto com o arroz. Se preferir, pode juntar carne de frango ou cordeiro cozidas (250 g, sem osso) e desfiadas ao arroz, no momento da montagem.

rendimento 6 porções

preparo 2 horas

execução moderada