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A parceria entre chef e produtor é levada a sério em um dos restaurantes mais renomados de Paris. Eric Briffard, chef do restaurante Le Cinq, dentro do hotel George V, falou da importância do seu relacionamento com camponeses e produtores locais em reportagem assinada por Daniela Fernandes, publicada na edição de novembro da Menu. Confira a seguir três receitas que mostram o talento de Briffard.

saint-pierre ao capim-limão e melão
1 peixe saint-pierre de cerca de 1 Kg
3 talos de capim-limão fresco
1/2 limão (suco)
1 folha de louro
azeite de oliva quanto baste
sal e pimenta branca a gosto
50 g de pistache para finalizar

bolinhas
100 g de melão
100 g de abóbora
100 g de pepino
1 colher (sopa) de água
20 g de manteiga
1 ramo de tomilho
sal e pimenta-do-reino a gosto

lulas
40 g de azeite de oliva
40 g de lula
sal e pimenta branca a gosto

molho
espinhas do peixe assado
100 ml de água
30 ml de vinho branco
1 talo de capim-limão picado
20 g de raiz de cúrcuma picada
50 g de manteiga
1/2 limão (suco)
sal a gosto

peixe abra uma folha de papel-manteiga ou papel-alumínio sobre uma superfície lisa. Disponha o peixe inteiro sobre ela e tempere-o com 1 fio de azeite, sal e pimenta a gosto, capim-limão, suco de 1/2 limão e 1 folha de louro. Feche o papel como se fosse um envelope, dobrando as laterais para que os líquidos não escapem. Coloque o envelope sobre uma frigideira grande ou chapa e leve ao fogo alto por 1 minuto. Após esse período, coloque o envelope sobre uma assadeira e leve para assar no forno baixo, a 160ºC, por cerca de 20 minutos. Retire o peixe do forno e reserve por 10 minutos antes de abrir o envelope. Depois do descanso, remova a pele do peixe e corte a carne em filés.

molho coloque em uma panela a espinha do peixe assado e o caldo que sobrou de seu cozimento. Acrescente a água, o vinho branco, 1 talo de capim-limão picado e a cúrcuma picada. Deixe ferver por 15 minutos, em fogo baixo. Após esse período, passe este molho por uma peneira fina, descartando os sólidos. Acrescente a manteiga e o suco de limão ao líquido e bata bem o molho para emulsionar. Corrija o sal e reserve.

melão forme bolas grandes de melão, pepino e abóbora, com a ajuda de um boleador. Reserve o melão. Cozinhe as bolinhas de abóbora e de pepino com 1 colher (sopa) de água, 20 g de manteiga e 1 ramo de tomilho, em fogo médio, com a panela tampada. Após o cozimento, tempere-as com sal e pimenta e reserve.

lulas corte as lulas em rodelas e doure-as rapidamente no azeite, só até ficarem cozidas, mas ainda bem macias. Tempere-as com sal e pimenta.

para servir guarneça os filés de saint-pierre com o molho de capim-limão. Acrescente os pistaches e as lulas douradas. Finalize com as bolinhas de melão, abóbora e pepino, cobertas com o caldinho do cozimento dos legumes. Sirva em seguida.

dica do chef o saint-pierre pode ser substituído nesta receita por outro peixe branco, como robalo, bacalhau fresco ou merluza.

rendimento 2 porções

preparo 1h30

execução moderada

*

abalone com caldo de galinha, abóbora ao gengibre e molho de agrião
10 abalones médios
100 g de manteiga
2 dentes de alho picados
300 ml de caldo de galinha
200 ml de creme de leite fresco
2 lascas de gengibre
2 talos de capim-limão
40 g de mangas em cubos
40 g de maçã verde em cubos
4 talos de cebolinha verde
160 g de abóbora cozida
30 g de foie gras cozido
tomilho a gosto
sal a gosto

caldo de galinha
1 litro de água
10 g de gengibre fresco picado
200 g de asas de galinhas ou de aves
1 pitada de sal

molho de agrião
2 maços de agrião (folhas e talos)
50 g de manteiga sem sal
1 échalote picada
200 ml de creme de leite fresco
300 ml de caldo de galinha
água quanto baste
sal e pimenta-do-reino a gosto

tartare
2 vieiras
10 mariscos
1 abalone
cebolinha verde a gosto
suco de limão a gosto
sal e pimenta-do-reino a gosto

caldo coloque todos os ingredientes em uma panela grande e cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Após o cozimento, coe o caldo, reservando o líquido e descartando os sólidos. Reserve na geladeira até a hora de usar.

agrião ferva bastante água com um pouco de sal em uma panela grande. Acrescente as folhas de agrião e cozinhe-as por 15 minutos. Escorra-as em seguida e bata-as no liquidificador. Depois de batidas, reserve o purê de agrião em uma tigela sobre um recipiente com gelo, para resfriar. Reserve 2 colheres (sopa) desse purê para o molho de agrião. Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a échalote e os talos do agrião. Adicione o creme de leite e o caldo de galinha e deixe cozinhar por 20 minutos. Passe o líquido por uma peneira e reserve. Misture o purê de agrião previamente reservado com 100 ml deste creme de agrião peneirado. Coloque a mistura numa panelinha e leve ao fogo baixo até esquentar. Passe por uma peneira e ajuste o sal e a pimenta.

abalones retire os abalones de suas conchas, reservando-as. Bata delicadamente nos moluscos com as costas de uma colher, repetindo o procedimento por 3 vezes. Em seguida, escove e lave os abalones cuidadosamente. Derreta a manteiga em uma frigideira com o alho picado e sal a gosto. Acrescente os abalones e doure-os por 3 minutos. Reserve. Enquanto isso, ferva o caldo de galinha com o gengibre e o capim-limão. Transfira o caldo para o liquidificador e bata-o junto com o creme de leite, os cubos de manga e maçã verde e a cebolinha.

tartare pique finamente as vieiras, o abalone e os mariscos. Coloque-os em uma tigela e acrescente cebolinha picada e suco de limão a gosto. Tempere com sal e pimenta. Reserve as conchas dos abalones e mantenha o tartare na geladeira até a hora de servir.

para servir disponha 4 abalones sobre a abóbora cozida e distribua o creme de agrião sobre os 4 abalones restantes. Pique os 2 abalones finais e misture-os ao molho de caldo de galinha e creme de leite. Sirva acompanhado do tartare.

dica do chef se não encontrar abalone, substitua o molusco por vieiras.

rendimento 6 porções

preparo 1h30

execução moderada

*

torta de perdiz, pato e tetraz ao mel de castanha, frutas de outono e Armagnac
400 g de massa folhada
1 tetraz fresca (limpa e sem plumas)
1 perdiz fresca (limpa e sem plumas)
1 pato fresco (limpo e sem plumas)
300 ml de vinho branco
90 g de échalote picada
1 folha de louro
5 dentes de alho picados
tomilho, zimbro e coentro a gosto
sal e pimenta-do-reino a gosto
água quanto baste
80 g de manteiga
200 ml de Armagnac
1 gema de ovo para pincelar
1 cacho de uvas negras
peras e figos salteados
mel de castanheira

marinada seca
tomilho, zimbro, coentro, alho picado e pimenta-do-reino a gosto
azeite de oliva quanto baste

recheio
330 g de carne de coxa das aves, cozida, em cubos
120 g de cogumelos frescos em cubos, salteados
40 g de salsinha aferventada e picada
70 g de échalote picada e refogada
90 g de foie gras cozido
flores de tomilho a gosto
alho picado a gosto
sobras da marinada na assadeira
30 g de caldo do assado reduzido

aves limpe e flambe as aves inteiras com 100 ml de Armagnac, em fogo alto. Remova os nervos das coxas das aves e coloque-as numa tigela para marinar com o vinho branco, a échalote, o louro, tomilho, o zimbro, o coentro, o alho picado e a pimenta-do-reino, por 6 horas. Retire os peitos das aves, sem as asas, e tempere-os com os ingredientes da marinada seca. Reserve. Coloque as carcaças numa panela, cubra-as com água e deixe cozinhar até reduzir, formando um caldo. Passe-o por uma peneira e reserve o líquido. Ponha as coxas com a marinada numa assadeira e leve-as para assar em forno médio, a 180ºC, por cerca de 3 horas. Após o cozimento, reserve o que sobrou da marinada na assadeira para o recheio. Desosse delicadamente as coxas e reserve a carne. Reduza o caldo que sobrou na assadeira junto com o caldo feito com as carcaças, até espessar ligeiramente. Peneire o caldo e reserve o líquido, descartando os sólidos. Aqueça a manteiga numa frigideira, em fogo alto, e doure os peitos das aves marinados, junto com mais alguns ramos de tomilho. Quando começarem a pegar cor e ficarem levemente rosados, adicione o Armagnac restante. Cozinhe até que o álcool evapore totalmente e retire a carne do fogo. Corte os peitos das aves em fatias e cubra-os com um pouco do caldo do cozimento, previamente reservado.

recheio misture todos os ingredientes em uma tigela e reserve.

torta abra a massa folhada em duas partes, com 4 mm de espessura.  Coloque 300 g de recheio no centro da primeira massa, formando uma camada uniforme. Acrescente em seguida as fatias de peito de aves e finalize com mais uma camada de 300 g de recheio. Feche a torta com a segunda camada de massa. Corte a massa recheada em formato de círculo, deixando uma dobra para as extremidades. Pincele a superfície com 1 gema de ovo. Preaqueça o forno alto, a 210ºC, e leve a torta para assar por cerca de 30 minutos. Cerca de 1 minuto antes de retirá-la do forno, regue a torta com o mel de castanheira.

para servir coloque a torta sobre um prato decorado com as uvas negras, sem pele e sem caroços, além de peras e figos salteados. Sirva com o caldo das aves.

dica do chef as aves de caça podem ser difíceis de encontrar no Brasil. Se preferir, substitua essas aves por pato.

rendimento 6 porções

preparo 4h30 (+ 6 horas de marinada)

execução difícil