Receitas

Os favoritos do balcão do Kaá

Da redação da Menu

Os camarões e palmito pupunha grelhados com molho agridoce e o drinque cucumber martíni são os mais pedidos pelos clientes no balcão do restaurante Kaá, em São Paulo. Ambos foram servidos durante a reportagem em vídeo com o gerente da casa Roque Corrêa. Confira as receitas a seguir.

camarões e palmito pupunha grelhados com molho agridoce

por Pascal Valéro, do Kaá

16 camarões grandes, sem casca e com rabo

600 g de palmito pupunha tolete fresco, sem casca (8 unidades)

50 ml de azeite extravirgem

100 g de cerefólio fresco

flor de sal e pimenta branca a gosto

sal a gosto

água quanto baste

molho agridoce

150 ml de suco de tangerina fresco

100 ml de óleo de girassol

60 g de mel

molho agridoce reduza o suco de tangerina, em fogo alto, até obter a consistência de glacê. Adicione o mel e mexa bem. Retire o molho do fogo e bata a mistura com o óleo no liquidificador. Reserve.

camarões e pupunha ferva o palmito pupunha por 5 minutos em água temperada com sal. Escorra-o e resfrie-o em seguida, numa tigela com água e gelo. Reserve. Escorra o palmito da água gelada, corte-o ao meio e passe as metades no azeite. Grelhe-os até ficarem macios e dourados. Coloque os palmitos em um prato e tempere-os com flor de sal e pimenta branca a gosto. Reserve. Tempere os camarões com flor de sal e pimenta e grelhe-os em seguida, por poucos minutos, até ficarem macios.

para servir disponha os camarões e os pedaços de palmito grelhados nos pratos e decore-os com o cerefólio e o molho agridoce. Sirva em seguida.

dica do chef para uma versão diferente, mas igualmente saborosa, asse o palmito em papel alumínio no forno médio, a 180ºC, por 45 minutos antes de usá-lo na receita.

rendimento 4 porções

preparo 1 hora

execução fácil

cucumber martíni

por Marcelo Machado, do Kaá

90 ml de vodca

5 g de flor de sal

3 gotas de Noilly Prat (vermute)

1 pepino em conserva para decorar

gelo quanto baste

cucumber martíni coloque o gelo na coqueteleira e mexa com uma colher bailarina. Coe para retirar o excesso de água formado. Adicione a vodca, a flor de sal e as gotas de Noilly Prat. Mexa na coqueteleira e coe novamente.

para servir coloque a bebida numa taça de martíni, decore com o pepino em conserva e sirva em seguida.

dica do barman para um melhor resultado, use uma vodca premium no preparo deste drinque.

rendimento 1 taça

tempo de preparo 10 minutos

execução muito fácil