Comidas

Sabores de Kyoto no Brasil

Por Beatriz Marques

O chef Takuji Takahashi

Sempre quando um chef estrelado vem ao Brasil comandar um jantar, a expectativa costuma ser alta e, normalmente, não a atinge. A ausência da mesma brigada, a falta dos utensílios preferidos e, o pior, a distância dos ingredientes de sua terra, costumam ser as razões da falta de êxito.

Mas todas esses percalços não refletiram no desempenho da refeição oferecida pelos chefs Takuji e Yoshihiro Takahashi, dos restaurante Kinobu e Hyotei, respectivamente, situados na tradicional cidade de Kyoto, antiga capital japonesa.

Além do jantar, realizado em no final de fevereiro na residência do cônsul do Japão, sr. Kazuaki Obe, a dupla fez demonstrações de sua culinaria natal na Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo.

Tofu de gergelim com uni

Reproduzir fielmente os sabores de Kyoto, os dois chefs assumiram que era uma tarefa impraticável. “Para sentir realmente nossa culinária, precisa estar lá e sentir o clima, observar a arquitetura, que dizem muito sobre nossa comida”, explica Takuji. Foi por essa justificável razão que a dupla resolveu trazer poucos ingredientes na bagagem – como kombu, dashi e wasabi –  e resolveram explorar os alimentos encontrados em terras brasileiras.

O chef Yoshihiro Takahashi

Mesmo reconhecendo a grande gama de produtos nipônicos em terras tupiniquins, os chefs sofreram com a qualidade de alguns deles, principalmente dos pescados. “No Japão os peixes são mantidos vivos ate o momento da venda”, conta Yoshihiro. A solução para as tiras de pargo cru servidas com yuzu, broto de bambu e wasabi foi deixar o peixe marinado em kombu e sal, para tirar sua umidade. E para o tempura de camarão, foi preciso lavar o crustáceo com saquê e depois branqueá-lo, para voltar a ter o frescor tão desejado pelos japoneses.

Tiras de pargo

Esses foram dois dos oito pratos oferecidos no jantar, que esbanjaram técnica e refinamento de sabores. A pouca quantidade de sal, por exemplo, foi notada em todos as iguarias. “Assim evidencia o potencial de cada ingrediente usado”, justifica Takuji. A delicadeza da garoupa cozida com abóbora d’água, brócolis, polpa de ume e yuzu e o equilíbrio da abóbora cabotchã, inhame, berinjela e myoga (legume que lembra o gosto de cebola com nabo) foram grandes surpresas da noite. E o inesquecível prato, daqueles que nos dá vontade de pegar um avião imediatamente para Kyoto, foi o tofu de gergelim com uni, aspargos e wasabi, de textura ímpar (elástica, macia e leitosa) que harmonizou perfeitamente com a cremosidade do ouriço-do-mar.

Garoupa com abóbora d'água

Jun Sakamoto, um dos chefs convidados a auxiliar a dupla de chefs no jantar, conta a dificuldade que tiveram para cozinhar o tofu de gergelim. “O chef Takuji ficou mais de 50 minutos mexendo na panela sem parar”. Sakamoto, que também ficou impressionado com o resultado da iguaria, promete servi-lo no seu restaurante em São Paulo, mas diz que fica quase impossível de reproduzir a mesma textura. “Um dos pontos principais da elasticidade da massa está na fécula de araruta, que é difícil de encontrar um padrão por aqui”, lamenta. Pode ser uma solução enquanto não pegamos o próximo voo para Kyoto.