Receitas

Pesca consciente

Da redação da Menu

O chef Luca Gozzani (foto), do Fasano Al Mare, no Rio de Janeiro, foi um dos personagens da reportagem sobre pesca sustentável, publicada na edição de abril da Menu. O Fasano é uma das casas cariocas que oferecem no cardápio peixes pescados na hora e no mar próximo ao restaurante. Confira mais duas receitas do chef toscano, publicadas exclusivamente no blog.

robalo em acqua pazza

1 robalo de 2 kg

300 g de tomate-cereja

200 ml de caldo de peixe

10 g de manjericão

10 ml de azeite de oliva extravirgem

1/2 dente de alho picado

sal e pimenta-do-reino a gosto

caldo de peixe

aparas e ossos do robalo

1 cebola branca

1 alho-poró

1 talo de aipo

1 dente de alho

1 fio de óleo

1 litro de água gelada

caldo de peixe aqueça o óleo numa panela grande e refogue todos os legumes picados, em fogo alto, até que amoleçam. Acrescente as aparas e ossos do peixe e cubra com a água gelada. Abaixe o fogo e cozinhe por 30 a 40 minutos, retirando as impurezas que se formarem sobre a superfície. Depois de pronto, coe o caldo numa peneira fina ou chinois, descartando os sólidos e reservando o líquido na geladeira até a hora de usar.

robalo limpe o peixe, removendo as espinhas e a pele (guarde as aparas para fazer o caldo). Corte-o em filés e reserve. Aqueça o azeite em uma panela, em fogo médio, e refogue o alho, mas sem deixar dourar. Acrescente os tomates-cereja cortados ao meio e misture. Adicione o caldo de peixe e mantenha em fogo baixo até reduzir o volume à metade. Tempere com sal e pimenta a gosto e mergulhe os filés neste caldo. Junte o manjericão, tampe a panela e desligue o fogo.

para servir ponha o filé de robalo no prato e acompanhe-o com os tomatinhos. Finalize com mais azeite a gosto, e sirva.

dica do chef use sempre o peixe mais fresco possível. Nunca compre pescados que tenham os olhos encavados ou com odor muito acentuado. Peixes frescos não têm cheiro. No caldo, utilize sempre a espinha e os ossos do peixe, que deixam o caldo mais gelatinoso e saboroso.

rendimento 4 porções

preparo 1 hora

execução fácil

*

anchova com batata assada e alecrim

1 anchova de 2 kg

500 g de batata asterix sem casca

1 dente de alho picado

10 g de alecrim fresco

200 g de azeitonas sem caroço

20 ml de azeite de oliva extravirgem

sal e pimenta-do-reino a gosto

anchova limpe o peixe, removendo as espinhas. Corte-o em filés e reserve. Corte as batatas e tempere-as com sal, 1 fio de azeite e o alho. Coloque-as em uma assadeira e leve-as ao forno médio, a 180ºC, por 30 minutos. Cerca de 10 minutos antes de finalizar o tempo de forno, acrescente o alecrim e as azeitonas. Depois de assadas, retire as batatas do forno e reserve. Aqueça o restante do azeite em uma frigideira e grelhe os filés de peixe, previamente temperados com sal e pimenta. Doure primeiro o lado da pele por cerca de 2 minutos, em fogo médio, depois vire os filés e finalize o cozimento por mais 2 minutos.

para servir disponha o peixe no prato e guarneça-o com as batatas. Sirva bem quente, com mais azeite a gosto, se desejar.

dica do chef se não encontrar batata asterix, substitua por outro tipo de batata de sua preferência.

rendimento 4 porções

preparo 1 hora

execução fácil