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O prestígio de Alain Ducasse

Por Suzana Barelli

No salão do Kaá, Ducasse e o “PIB” da gastronomia nacional

Vinte e sete restaurantes, três deles com três estrelas, a condecoração máxima do guia Michelin, é um belo cartão de visitas. Mas se alguém tem dúvidas do prestígio de Alain Ducasse, a foto ao lado, com os chefs presentes no jantar de ontem em sua homenagem, dizime a todas elas. Alex Atala; Salvatore Loi e Rogério Fasano; os franceses Laurent Suaudeau, Erick Jacquin, Emmanuel Bassoleil e Fabrice Lenud; as mulheres Helena Rizzo, Bel Coelho, Bella Masano e Ana Luiza Trajano; Jefferson Rueda, Tsuyoshi Murakami e Jun Sakamoto foram alguns – fale frisar, alguns – dos que compareceram ao jantar no restaurante Kaá, ontem à noite. O menu foi preparado pelo Pascal Valero e teve o pernil de vitela como ponto alto – a receita deste prato foi publicada na Menu edição 148, para quem quiser conferir.

No jantar, harmonizado com espumantes e vinhos brasileiros, a pedido do próprio chef, Ducasse sentou na mesa reservada aos jornalistas. Paciente, respondeu a todas as perguntas (em algumas, foi bastante político, em outras, sincero até demais) e, pela primeira vez, admitiu que pensa em abrir um restaurante no Brasil. Aqui, não revelou prazos, lugar ou como seria o projeto (com investimento próprio ou de terceiros, por exemplo). Disse apenas que 95% dos ingredientes usados seriam brasileiros, uma fórmula que ele segue em todos seus restaurantes ao redor do mundo. Até então, quando perguntado sobre o tema, Ducasse descartava o Brasil como sede de um de seus negócios.

Detalhe do jantar, com lugares marcados

O chef francês está no Brasil para a inauguração do novo campus da Estácio, universidade carioca que tem parceria com a Alain Ducasse Foundation, no curso de gastronomia. O descerrar da placa oficial está marcada para hoje à noite. Durante o dia, o programa de Ducasse inclui uma visita ao Mercado Municipal e à feira da rua Barão de Capanema, nos Jardins, e um almoço no D.O.M.

Leia, a seguir, algumas das idéias de Ducasse, reveladas no jantar:

Sobre os alimentos polêmicos: há cinco anos, ele tirou o atum do cardápio de seus restaurantes. Mas mantém o foie gras e a vitela, que compra de fornecedores de confiança e que tratam bem os animais. “Tem estado norte-americano que mantém a pena de morte, mas proíbe o consumo de foie gras”. Há alguns meses, ele segue a sustentabilidade na sua cozinha e na escola.

– Sobre globalização: ele acredita na globalização das técnicas de preparo, no rigor e na disciplina na cozinha. Mas os ingredientes devem ser locais.

– A gastronomia sem o El Bulli, o restaurante de Ferran Adrià, que fechará as portas em julho. “Não vai mudar nada. O restaurante funciona seis meses por ano e tem 50 lugares. Não vai fazer falta”, afirmou, revelando sua personalidade “basca”. O chef é natural de Orthez, cidade no sul da França, próxima ao País Basco.

– Sobre suas memórias de comida: a avô foi sua primeira professora e seu “comfort food” preferido é o frango assado preparado por ela. Até hoje, Ducasse tem tempo para cozinhar para a família. Nestas horas, ele vai até a horta em sua casa e ao mercado e assim define o que vai preparar para o almoço.

Sobre o Brasil: o País tem uma riqueza enorme de produtos e deve trazer isso para a sua gastronomia. Mas Ducasse confessa que conhece muito pouco dos nossos ingredientes. “Tenho um amigo que sempre me convida para ir à Amazônia. Uma hora, eu vou”.