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Da redação da Menu

A edição de julho da Menu veio recheada de receitas para o gourmet colocar suas habilidades em prática. E para os leitores que acompanham a Menu pela rede, separamos três receitas exclusivas: a costelinha de porco com molho barbecue (foto ao lado), do chef Alexandre Cymes, servida no bar Cervejaria Nacional – tema de avaliação da coluna Baixa Gastronomia deste mês; e a crema catalana e a costeleta de cordeiro grelhada com polenta cremosa e tomate à provençal, ambos pratos servidos durante os voos executivos da TAM, companhia aérea que entra na reportagem sobre refeições a bordo. Bom apetite!

costelinha de porco com molho barbecue

por Alexandre Cymes, da Cervejaria Nacional

costelinha

1/2 kg de costela de porco carnuda

marinada

2 dentes de alho cortados grosseiramente

1 cebola pequena cortada em pétalas

sal a gosto e pimenta-do-reino em grãos a gosto

2 ramos de alecrim

2 xícaras (chá) de vinho branco seco

molho barbecue

2 colheres (sopa) de cebola bem picada

1 colher (sopa) de óleo de soja

1/2 colher de (café) de cominho

pimenta-do-reino a gosto

50 g de bacon defumado

2 colheres (sopa) de molho inglês

2 xícaras (chá) de catchup

1/2 xícara (chá) de vinagre branco

1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo

1/4 xícara (chá) de cerveja tipo brown ale

2 colheres (sopa) de mel

1/2 xícara (chá) de água

sal a gosto

costelinha misture todos os ingredientes da marinada, acrescente a costelinha e deixe descansar na geladeira por no mínimo 12 horas. Após o período, coloque a costelinha em uma assadeira junto com a marinada, cubra tudo com papel alumínio e asse em forno bem baixo, a 140ºC, por cerca de 4 horas, até a costelinha ficar bem macia. Quando estiver no ponto, retire a marinada e deixe esfriar. Asse a costelinha na churrasqueira por 10 minutos, o suficiente para dourar.

molho barbecue refogue a cebola no óleo, em fogo alto, e tempere-a com o cominho e a pimenta. Acrescente o pedaço de bacon inteiro, o molho inglês, o catchup, o vinagre, o açúcar mascavo, o mel, a cerveja e a água e misture bem. Deixe reduzir em fogo médio, mexendo de vez em quanto, até engrossar. Corrija o sal e retire o bacon.

para servir pincele o molho barbecue sobre as costelinhas e sirva-as em seguida.

dica do chef não corte o alho e a cebola da marinada em pedaços muito pequenos. Isso evita que eles grudem na costelinha e queimem na hora da churrasqueira. A maioria dos fornos tem a temperatura mínima de 180º C. Para conseguir abaixar aproximadamente até os 140ºC, coloque uma rolha na parte superior da porta para deixá-la ligeiramente aberta.

rendimento 2 porções

preparo 6 horas (+ 12 horas para a marinada)

execução média

*

crema catalana

por TAM

massa

3 colheres (sopa) de açúcar

1 xícara (chá) de farinha de trigo

2 ml de essência de baunilha

1/3 de xícara (chá) de manteiga

1 ovo

1 colher (chá) de cacau em pó

recheio

3 colheres (sopa) de açúcar mascavo

3 colheres (sopa) de açúcar refinado

1/2 fava de baunilha

1 pitada de canela

2 g de gelatina em pó sem sabor

1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco

1 gema

1/2 colher (chá) de raspas de limão

folhas de hortelã quanto bastem

massa misture todos os ingredientes e bata, na batedeira, até ficar homogêneo. Abra uma camada fina dessa massa em forminhas redondas. Reserve-as na geladeira por 20 minutos. Depois do descanso, preasse-as em forno médio, preaquecido, a 180ºC, até ficarem ligeiramente douradas. Reserve.

recheio ferva o creme de leite com as sementes da baunilha, a canela e as raspas de limão. Reserve. Bata o açúcar refinado com a gema, em uma tigela, até obter uma pasta esbranquiçada. Passe-a por uma peneira e misture-a ao líquido fervente. Mexa bem para homogeizar o líquido. Dissolva a gelatina em pó em um pouco de água morna e junte-a ao creme.

crema catalana distribua o creme nas bases de bolo preassadas e leve-as para terminar de assar no forno médio, a 180ºC, até ficarem douradas.

para servir desenforme as cremas catalanas e polvilhe-as com o açúcar mascavo. Queime-as com um maçarico, decore-as com ramos de hortelã e sirva.

dica do chef ao preassar as massas da crema catalana, cuidado para não dourá-las excessivamente, pois elas voltarão ao forno para assar o creme.

rendimento 4 porções

preparo 2 horas

execução moderada

*

costeleta de cordeiro grelhada com polenta cremosa e tomate à provençal

por TAM

cordeiro

8 carrés de cordeiro (cerca de 400 g)

1/4 de xícara (chá) de azeite de oliva

sal e pimenta-do-reino a gosto

polenta

5 colheres (sopa) de farinha de milho

1 1/2 colher (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de requeijão catupiry

3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

1/2 tablete de caldo de frango

200 ml de água

sal e pimenta-do-reino a gosto

azeite de oliva quanto baste

tomate à provençal

4 tomates inteiros sem sementes

375 g de pão de forma ralado

1/4 de cebola picada

2 tomates secos picados

manjericão fresco, orégano e salsa a gosto

queijo parmesão ralado quanto baste para gratinar

azeite de oliva quanto baste

azeite de alecrim

1/4 de xícara (chá) de azeite

1 colher (sopa) de alecrim fresco

tomate à provençal salteie a cebola com 3 colheres (sopa) de azeite de oliva em fogo alto. Adicione o tomate seco, as ervas e o pão de forma ralado. Misture bem e reserve. Recheie os tomates com essa mistura de pão de forma, polvilhe-os com o queijo parmesão ralado, regue-os com 1/4 de xícara (chá) de azeite e leve-os para assar em forno alto, 200ºC, por poucos minutos, o suficiente para gratinar.

polenta ferva a água com o caldo de frango e 1 fio de azeite. Salpique a farinha de milho, cuidadosamente, e mexa a polenta com um batedor, em fogo alto, por aproximadamente 15 minutos. Ao final do cozimento, acrescente a manteiga, o parmesão ralado e o catupiry. Corrija o sal e a pimenta, misture bem e reserve.

cordeiro tempere o cordeiro com azeite, sal e pimenta. Grelhe as costelas rapidamente, em fogo alto, de ambos os lados. Reserve.

azeite de alecrim misture o azeite e o alecrim e deixe descansar até a hora de servir.

para servir distribua as costeletas nos pratos e decore-as com o azeite de alecrim. Guarneça-as com a polenta e os tomates assados e sirva.

dica do chef não frite demais as costeletas, para não ficarem duras. Elas devem estar douradas por fora, mas ainda macias e suculentas por dentro.

rendimento 4 porções

preparo 1h30

execução moderada