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Os preparativos para o Mistura

Por Beatriz Marques (textos e fotos), de Lima (Peru)
 

As vieiras com caigua, um pepino que lembra o maxixe, e cushuro, uma alga negra, do Malabar

Os próximos dias serão bastante agitados em Lima, a capital peruana, para os fãs da gastronomia. É que são esperados mais de 300 mil pessoas no Mistura 2011, evento que reúne o melhor da comida do país entre 9 e 18 de setembro, no Parque de La Exposición. Esta edição do Mistura não atraí apenas os peruanos. Profissionais de todo o mundo estão chegando na cidade, incluindo vários dos chefs que formam o G9, como é batizado o grupo de cozinheiros influentes formado pelo catalão Ferran Adrià, pelo francês Michel Bras, pelo brasileiro Alex Atala, e pelo dinamarquês René Redzepi, entre outras feras.

Vários destes chefs estrelados vão fazer apresentações no evento, que tem uma programação recheada de palestras, concursos, feira de agricultores e muita comida típica para o público. A imprensa brasileira também não fica de fora. A Menu veio conferir de perto toda a movimentação do Mistura.

O chef Pedro Miguel Schiaffino, em seu restaurante peruano, com a brasileira Mara Salles

A chegada em Lima foi marcada por um dia nublado, tempo característico no inverno em Lima. Mas isso não diminuiu nossos ânimos, ávidos pelos sabores a serem descobertos no país. Assim que nos instalamos no hotel Atton, recém-inaugurado no bairro de San Isidro, fomos passear nas cercanias e nos deparamos com uma agradável surpresa: o restaurante Malabar, do Pedro Miguel Schiaffino. Há sete anos à frente da casa, Schiaffino sabe tirar proveito dos bons produtos peruanos que tem em mãos, que vêm do mar, da montanha da Cordilheira dos Andes e da selva amazônica.

Pataconas de plátano

O almoço começou com um pisco sour. No amuse-bouche, uma deliciosa pataconas de plátano (banana) com cocona (um tipo de fruta que lembra um tomate mais ácido), cecina (uma carne de porco seca) e gelatina de mel amazônico. Na sequência, vieram as fatias de maça desidratada recheada com foie gras, como uma bolacha, que combinava o doce e o crocante da fruta com a gordura do fígado. Até o couvert, com pão campesino e de pimenta rosa, trouxeram alegria aos jornalistas presentes.

A primeira entrada nos trouxe uma boa mescla de sabores peruanos. As vieiras com caigua (um pepino que lembra o maxixe), cushuro (alga negra, em esferas) e maca (uma raiz andina), com suco de limao com alho e salsinha foi uma lição de ingredientes completamente desconhecidos. “Eu também estou maravilhada com os sabores daqui”, diz Mara Salles, chef do restaurante Tordesilhas, em São Paulo. Mara estava na cozinha do Malabar para preparar dois jantares brasileiros na casa. Ela também é palestrante do Mistura, onde falará sobre as nossas farofas (a programação completa das palestras está em www.mistura.pe).

O polvo ao carvão, acompanhado de mandioca cozida, tapioca, farinha e pinoli

Em seguida, mais três ótimos preparos do Malabar. O primeiro foi um polvo ao carvão com mandioca cozida, tapioca, farinha e pinoli, que faz homenagem a raiz também típica da culinária peruana. Depois, vieram os camarões com manteiga, ovo pochê de codorna, cogumelos, sobre folha de sacha ajo, que foi apenas braseada para aromatizar o prato, e o pampanito (um peixe parecido com corvina) com kiwicha (lembra a quinua) em tinta de lula, crocante de lula e flor de mastuerzo. E o paiche (como é chamado o pirarucu por lá) com purê de buriti, com fettuccine de palmito de açaí e molho de chouriço nos relembrou a grande Amazônia que Brasil e Peru compartilham.

Depois deste longo almoço, de nove tempos, tivemos felicidade maior ao pagar a conta: 120 soles, que equivalem a cerca de R$ 82. E a viagem só está começando…

A jornalista Beatriz Marques está no Peru a convite da Taca Airlines, do PromPerú e do restaurante La Mar.