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Receitas exclusivas on-line

O millefeuille praliné, receita de Philippe Rigollot, que integra a reportagem sobre as novas sobremesas, da edição de setembro da Menu

Um peixe com molho de iogurte, preparado pela chef Tatiana Cardoso, a fabada, prato tradicional espanhol e a millefeuille praliné, do francês Philippe Rigollot, são as três receitas exclusivas para os leitores do www.revistamenu.com.br, referentes à edição de setembro da Menu.


















PEIXE COM MOLHO DE IOGURTE, CURRY E COUVE-FLOR
por Tatiana Cardoso, do Natural com Arte

peixe
4 postas de abadejo (2 cm de espessura cada)
1 fio de óleo de girassol
sal a gosto

molho
1/2 cebola média picada
1/2 colher (sopa) de manteiga
500 ml de iogurte natural integral
1 colher (chá) de curry em pó
1 1/2 colher (sopa) de mel
1/2 colher (sopa) de amido de milho
2 xícaras (chá) de couve-flor em ramas grandes
sal marinho a gosto

chutney de frutas amarelas
1 colher (chá) de azeite de oliva extravirgem
1 colher (chá) de gengibre picado
1/2 xícara (chá) de manga picada
1/2 xícara (chá) de laranja lima em gomos
1/2 xícara (chá) de pêssego picado sem a casca
1 colher (chá) de suco limão
1/4 de colher (chá) de açúcar mascavo
1/4 de colher (chá) de sal marinho
1/4 de colher (chá) de pimenta vermelha picada (opcional)
1/4 de colher (chá) de canela

espinafre salteado
1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem
1/4 de xícara (chá) de cebolinha picada (só a parte branca)
4 xícaras (chá) de folhas de espinafre
1 colher (chá) de sal

chutney doure o gengibre no azeite de oliva, em fogo médio, e acrescente as frutas. Tampe e deixe cozinhar por 5 minutos. Adicione o limão, o açúcar, a canela, a pimenta e o sal e cozinhe mais 2 minutos. Reserve.

molho cozinhe a couve-flor no vapor por 5 minutos, polvilhada com sal marinho. Reserve. Em outra panela, doure a cebola na manteiga por 2 minutos. Reserve. Misture com um fouet o iogurte, o curry, o amido de milho, o mel e 1/2 colher (chá) de sal marinho. Leve essa mistura ao fogo baixo e deixe cozinhar por 5 minutos, mexendo sempre com o fouet. Retire a mistura do fogo e bata-a no liquidificador com a cebola dourada. Coe e volte o líquido para a panela. Acrescente a couve-flor e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos.

espinafre salteado pouco antes de servir, aqueça o azeite numa frigideira e doure a cebolinha por 5 minutos, em fogo médio. Adicione o espinafre, aumente o fogo e refogue por 2 minutos. Acrescente o sal, misture e retire do fogo.

peixe doure as postas de peixe com sal numa grelha antiaderente, em fogo alto, com 1 fio de óleo de de girassol. Deixe-as no fogo por 2 minutos de cada lado.

para servir distribua as postas os pratos sobre uma pequena porção de espinafre salteado. Regue-as com o molho de iogurte e couve-flor e sirva com 1 colher (sopa) de chutney.

dica da chef se não gostar de espinafre, substitua-o por outra verdura escura de sua preferência.

rendimento 4 porções
preparo 1 hora
execução moderada

*

FABADA ASTURIANA
por Hospedería del peregrino

1/2 kg de favas asturianas (favas brancas ou feijões brancos)
2 morcelas secas e defumadas
2 a 3 pistilos de açafrão
50 g de presunto
1 a 2 chouriços asturianos (curados no fumo de carvalho)
200 g de lacão (presunto ou pernil de porco curado, sem osso)
pão quanto baste
azeite de oliva quanto baste
água quanto baste
sal a gosto

fabada deixe as favas de molho em água fria por até 8 horas. Queime as possíveis cerdas do lacão e remova a parte externa, se estiver rançosa. Coloque o lacão e o presunto de molho em água morna por algumas horas, para remover o excesso de sal. Após esse tempo, escorra as favas, o lacão e o presunto, descartando a água. Reserve. Coloque as favas numa panela e cubra-as com água fresca, dois dedos acima dos grãos. Deixe cozinhar em fogo alto, com panela destampada, até ferver, removendo toda a espuma que se formará na superfície. Enquanto isso, ponha 10 ml de azeite numa frigideira e frite 1 pedaço de pão. Retire do fogo, deixe amornar e transfira o azeite para a panela das favas. Aqueça o açafrão numa frigideira quente, em fogo baixo, até começar a desprender aroma, e triture-o num pilão com um pouco do caldo do cozimento das favas. Transfira o açafrão triturado, o lacão e o presunto para a panela de favas. Tampe e deixe cozinhar por 5 minutos. Em seguida, retire novamente a espuma que se formar na superfície do cozido. Adicione então os chouriços e as morcelas inteiros (estas, com palitos nas extremidades). Deixe ferver por 5 minutos e escume com cuidado, para não quebrar a morcela. Tampe a panela novamente e cozinhe em fogo baixo por 2 a 3 horas, adicionando mais água se necessário. As favas devem estar o tempo todo cobertas com água, cerca de 1 ou 2 dedos acima dos grãos. Mexa a panela de vez em quando, com delicadeza, para evitar que o cozido grude no fundo da panela. Ao final do cozimento, acerte o sal, retire a panela do fogo e deixe repousar por 30 minutos ou mais. Quanto mais repouso, mais grosso ficará o caldo. Se ainda estiver muito líquido, esmague de 6 a 10 favas com um garfo, misture-as com um pouco de caldo e volte-as à panela.

para servir coloque as favas e o caldo numa terrina de fundo redondo e ponha as carnes numa travessa. Corte o lacão e o presunto em pedaços e o chouriço e a morcela em rodelas. Sirva bem quente.

dica do chef durante o cozimento, evite mexer a panela com colher, para não quebrar as favas. Movimente apenas o tacho para que o cozido não grude no fundo. Como as morcelas são muito delicadas, deixe-as sobre as favas para evitar que elas se partam, e use sempre fogo baixo. Isso também ajuda a evitar que as favas se quebrem.

rendimento 4 porções
preparo 4h30 (+ 8 horas de pré-preparo)
execução moderada

*

LE MILLEFEUILLE PRALINÉ
por Philippe Rigollot, em aula na Marie-Madeleine Boutique Gourmet

massa folhada
500 g de farinha de trigo
168 g de manteiga (+ 335 g de manteiga para folhar)
168 g de água
8 g de vinagre branco
12 g de sal
açúcar de confeiteiro quanto baste para polvilhar

confit citron
50 g de cascas de limão (sem a parte branca)
125 g de açúcar refinado
75 g de suco de limão

chantilly noisette
112 g de creme de leite fresco (+ 750 g para o chantilly)
6 g de gelatina em folha
375 g de praliné de avelã
50 g de pasta de avelã

massa folhada aqueça os 168 g de manteiga em fogo baixo até ficar em ponto noisette, com cor e aroma de avelã. Tome cuidado para não queimar. Quando estiver com a coloração amarronzada, retire a manteiga do fogo, deixe esfriar um pouco e passe-a por uma peneira. Reserve. Misture a água, o sal e o vinagre e junte-os à farinha. Mexa bem e adicione a manteiga derretida, já fria. Bata tudo até obter uma mistura homogênea, mas sem muito corpo. A textura da massa deve ser macia. Abra a massa em formato quadrado e reserve na geladeira por 1 hora. Após esse período, abra também a manteiga com um rolo de macarrão, em formato quadrado, e coloque-a sobre a massa. Dobre a massa sobre a manteiga e abra-a com um rolo. Dobre-a em 3 partes, dê meia-volta e volte a estender e dobrar a massa em formato retangular. Mantenha na geladeira até firmar. Repita o processo por mais 5 ou 6 vezes, sempre abrindo e dobrando a massa novamente sobre si mesma, dando meias-voltas a cada abertura. Deixe sempre a massa descansar na geladeira entre uma volta e outra, para firmar e não derreter a manteiga. Ao final, abra a massa com 4 mm de espessura e espalhe-a sobre uma placa. Deixe descansar por alguns minutos. Posicione a massa entre 2 grelhas e asse-a em forno alto, a 220ºC, até ficar dourada e crocante. Ao final do cozimento, polvilhe-a com açúcar de confeiteiro e deixe caramelizar. Retire-a do forno e reserve.

confit citron ferva as cascas de limão, escorra-as e resfrie-as em água e gelo. Repita o processo por mais 3 vezes, escorra-as e seque-as bem. Aqueça o açúcar e o suco de limão em uma panela e adicione as casquinhas de limão. Deixe caramelar, misture bem, retire-as do fogo e reserve.

chantilly noisette aqueça os 112 g de creme de leite e acrescente a gelatina previamente hidratada. Misture e despeje o creme sobre o praliné e a pasta de avelã. Mexa bem e reserve. Bata o restante do creme de leite em ponto de chantilly e junte-o delicadamente, em camadas, à mistura reservada. Distribua o creme em uma forma quadrada, formando uma camada com 1 cm de espessura, e leve-o para congelar. Depois de congelado, corte o creme em quadrados de 12 cm de largura e reserve no freezer até a hora de usar.

millefeuille praliné depois de frias, corte as placas de massa folhada em tiras de 12 cm x 2,5 cm. Ponha 1 retângulo de chantilly noisette sobre 1 tira de massa folhada e distribua um pouco do confit de limão. Cubra com outra parte de massa, acrescente mais um pouco de chantilly noisette e finalize com outra massa folhada.

para servir coloque o mil-folhas no prato de sobremesa e sirva imediatamente, para não perder a crocância da massa folhada.

dica do chef a massa usada nesta receita pode ser substituída por massa folhada pronta, encontrada congelada no mercado. O praliné é uma mistura de açúcar caramelizado e frutas secas (no caso, avelãs) que também pode ser comprada pronta, própria para o uso em confeitaria.

rendimento 25 unidades
preparo 6 horas
execução muito difícil