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Sobremesas portuguesas de Vítor Sobral. Crédito: Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Da redação da Menu

As tascas, restaurantes portugueses que lembram os bistrôs franceses, viraram uma grande moda no cenário gastronômico paulistano. A forma como essas casas se estabeleceram na cidade e os pratos que costumam ser servidos foram descritos em reportagem publicada na edição de janeiro da Menu, assinada pelo repórter Pedro Marques.

Aqui no blog você confere as receitas de quatro sobremesas da terrinha, criada pelo chef Vítor Sobral, da Tasca da Esquina, com sede em Lisboa e em São Paulo.

 

 

musse de chocolate

por Vítor Sobral, da Tasca da Esquina

250 g de chocolate amargo (53% cacau)

100 g de manteiga sem sal

10 gemas

75 g de açúcar

100 ml de aguardente

10 claras

flor de sal a gosto

10 colheres (sopa) de geleia de jabuticaba comprada pronta

nozes

50 g de nozes picadas

25 g de açúcar

10 g de manteiga

musse derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria, com cuidado para não queimar. Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar e a aguardente até obter um creme fofo e esbranquiçado, mas sem que se note o açúcar. Misture o chocolate derretido com as gemas batidas. Em seguida, bata as claras em neve com 1 pitada de flor de sal e misture as claras delicadamente às gemas. Leve a mistura à geladeira para resfriar.

nozes derreta o açúcar numa frigideira, em fogo médio. Junte as nozes, misture-as ao caramelo e acrescente a manteiga. Deixe esfriar e pique as nozes carameladas.

para servir coloque a compota de jabuticaba no fundo de um prato ou de um copo. Disponha a musse sobre ela e polvilhe-a com a noz caramelizada picada.

dica do chef se preferir, use compotas de outras frutas, como amora, morango e frutas vermelhas. A aguardente é opcional e pode ser substituída por outra bebida, como conhaque ou licor.

rendimento 10 porções

preparo 1h30

execução moderada

*

creme queimado

por Vítor Sobral, da Tasca da Esquina

900 ml de natas (creme de leite gordo)

300 ml de leite de coco

8 gemas

150 g de açúcar

açúcar mascavo quanto baste

creme queimado ferva as natas com o açúcar e retire-as do fogo. Em seguida, incorpore o leite de coco e as gemas, misturando tudo com cuidado. Distribua o creme em 10 forminhas individuais e leve-as para assar em forno médio preaquecido, a 180ºC, em banho-maria, por cerca de 25 minutos.

para servir polvilhe as travessas com açúcar mascavo e caramelize-as com um maçarico. Sirva em seguida.

dica do chef para manter a textura do creme queimado, é importante não bater as gemas depois de acrescentá-las ao leite fervendo.

rendimento 10 porções

preparo 1 hora

execução fácil

*

farófias

por Vítor Sobral, da Tasca da Esquina

5 claras de ovo

1 colher (chá) de açúcar de confeiteiro

1 litro de leite semidesnatado

flor de sal a gosto

creme

1 litro de leite

8 gemas

40 g de amido de milho

150 g de açúcar

1 fava de baunilha

água quanto baste

farófias bata as claras em neve com 1 pitada de flor de sal, até que formem picos bem firmes. Vá adicionando o açúcar aos poucos, sem parar de bater. Aqueça o leite em fogo baixo e, quando estiver bem quente, adicione as claras batidas às colheradas, misturando sempre. As claras cozinham em 2 ou 3 minutos, dependendo de seu tamanho. Reserve.

creme ferva o leite com a fava de baunilha. Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar. Retire a fava de baunilha e acrescente um pouco do leite fervendo às gemas, para temperá-las. Isso evitará que elas talhem. Em seguida, acrescente as gemas ao leite que está no fogo. Dissolva o amido de milho em um pouco de água fria e misture o amido dissolvido ao leite fervido com as gemas. Passe a mistura para o fogo baixo e engrosse o creme por alguns minutos. Depois de pronto, deixe o creme esfriar e transfira-o para um sifão usado para fazer chantilly.

para servir distribua as farófias em 10 ramequins ou tigelas. Cubra-as com um pouco de creme, usando o sifão. Sirva em seguida.

dica do chef tome cuidado para não cozinhar demais as claras para não prejudicar a textura da sobremesa. Caso você não tenha um sifão, bata o creme com um fouet (batedor de arame) e então cubra as farófias com esse creme batido.

rendimento 10 porções

preparo 1 hora

execução moderada

*

sericá

por Vítor Sobral, da Tasca da Esquina

sericá

1 litro de leite

12 gemas

12 claras

500 g de açúcar

1 canela em pau

2 colheres (sopa) de canela em pó

sal quanto baste

150 g de compota de maçã verde

100 ml de aguardente

300 g de farinha de trigo

manteiga quanto baste para untar

compota de ameixas secas comprada pronta quanto baste

compota de maçã verde

4 maçãs verdes

200 g de açúcar

compota descasque as maçãs, remova as sementes e cozinhe-as com o açúcar, em fogo médio, até engrossar e obter a consistência de compota. Deixe esfriar e reserve.

sericá bata as gemas com o açúcar numa batedeira para obter um creme bem fofo. Adicione a aguardente e bata mais um pouco. Leve ao fogo uma panela com o leite, 1 pedaço de canela em pau e 1 pitada de sal e deixe ferver. Acrescente a farinha aos poucos e, em seguida, adicione as gemas batidas com açúcar. Cozinhe em fogo baixo até que o creme engrosse. Misture a compota de maçã e deixe esfriar. Bata as claras em neve e junte-as ao preparado frio. Passe essa massa para uma assadeira untada com manteiga. Polvilhe o doce com canela em pó e leve-a para assar em forno alto preaquecido, a 200ºC, durante 30 minutos.

para servir corte a sericá em quadradinhos e sirva o doce com compota de ameixas secas ou outra de sua preferência.

dica do chef em vez de untar a forma, você pode forrá-la com papel alumínio ou papel-manteiga.

rendimento 10 porções

preparo 1h30

execução moderada