Comidas

Pão no couvert

Os pães da Jelly Bread (crédito: Evelyn Müller)

Da redação da Menu

Na edição de maio, a revista Menu traz uma reportagem sobre os pães produzidos pelos próprios restaurantes, que investem em fornadas fresquinhas para servir no couvert. Na revista, o leitor confere as receitas do chef italiano Raffaele Mostaccioli, do Girarrosto e do Jelly Bread, como ciabatta e pão com passas e nozes. Já no blog, os internautas aprendem a fazer o taralli, presente no couvert do Gero e Gero Caffè, o pão de linhaça com maçã, do Emiliano, e o pão de trigo sarraceno, do Pomodori.

Mão na massa e boa cozinha!

 

taralli

por Salvatore Loi, do Fasano

*servido no couvert do Gero e Gero Caffè

250 g de farinha de trigo

100 ml de vinho branco

50 ml de azeite extravirgem

5 g de sal

1 pitada de sementes de erva-doce

quanto baste de água

sal a gosto para cozinhar a massa

taralli em uma tigela, coloque todos os ingredientes, misture bem e deixe a massa repousar por 30 minutos, coberta com filme. Com um rolo, abra a massa com espessura de 1 cm e corte em tiras de 1 cm de largura por 10 cm de comprimento. Junte as duas pontas para fazer um anel e cozinhe em água com pouco sal. Escorra, coloque os taralli na assadeira e leve ao forno preaquecido a 170ºC, por 20 minutos até dourar.

para servir deixe os taralli esfriarem e sirva-os à temperatura ambiente.

dica do chef para servir os taralli bem frescos, cozinhe-os e guarde-os na geladeira. Asse-os 30 minutos antes de servi-los.

rendimento 20 unidades

preparo 1 hora e  30 minutos

execução moderada

 

pão de linhaça com maçã

por José Barattino, do Emiliano

1,3 kg de farinha de trigo

200 g de farinha de linhaça

30 g de fermento biológico

500 ml de suco natural de maçã verde, coado

25 g de sal

10 g de melhorador de pão

40 ml de azeite

pão de linhaça coloque todos os ingredientes em uma batedeira, menos o sal, e bata-os até obter uma massa homogênea. Acrescente o sal e misture bem. Passe a massa no cilindro e corte quadrados com 4 dedos de comprimento e 2 cm de espessura. Deixe descansar 20 minutos em uma assadeira coberta. Enrole os quadrados de massa em rolinhos e deixe fermentar por mais 1 hora.

para servir asse a massa em forno preaquecido a 200ºC, por 8 a 10 minutos. Sirva em seguida.

dica do chef no lugar do suco de maçã, podem ser usados outros de sua preferência.

rendimento 70 unidades

preparo 2 horas

execução fácil

 

pão de trigo sarraceno

por Diogo Silveira, do Pomodori

360 g de farinha de trigo

300 g de trigo sarraceno

300 ml de água

100 g de fermento natural

10 g de sal

5 g de extrato de malte

pão de trigo sarraceno misture as farinhas e o sal. Faça um vulcão e, no centro, coloque a água, o malte e o fermento. Misture delicadamente até virar uma massa homogênea. Cubra com filme plástico e deixe descansar por aproximadamente 24 horas. Enfarinhe uma bancada e abra a massa em formato de retângulo, no comprimento da baguete que pretende assar. Polvilhe toda a massa com farinha de trigo e corte para modelar as baguetes. Delicadamente, coloque-as sobre uma tábua ou espátula enfarinhada e faça incisões na parte superior, usando uma faca bem afiada. Leve ao forno preaquecido a 180ºC e asse por cerca de 20 minutos. Gire o pão e asse por mais 10 minutos, ou até que a casca esteja bem dourada e crocante.

para servir depois de assadas, coloque as baguetes sobre uma grelha e deixe descansar por alguns minutos.

dica do chef deixe a massa fermentar fora da geladeira, perto de algum lugar quente da cozinha, como o fogão.

rendimento 6 baguetes de 180 g

preparo 2 horas (+ 24 horas de fermentação)

execução moderada