Receitas

Democratizando as carnes de caça

O agnolotti com o velouté de galinha-d'angola

Por Pedro Marques

As chamadas carnes de caça – que hoje em dia são criadas em cativeiro – não fazem parte do dia a dia do brasileiro. Além do sabor mais pronunciado, animais como queixada, javali e faisão são mais difíceis de preparar e, por serem mais caras, poucos são aqueles que se arriscam a preparar uma capivara em casa, por exemplo.

Pensando nessa dificuldade, a Cerrado Carnes Naturais, que já foi tema da capa da Menu de julho de 2011 (edição 152), fez uma parceria com o pastifício Primo para criar massas recheadas com carnes de caça e que dão pouco trabalho na hora de fazer em casa: é só cozinhar a massa em água fervente e salgada e adicionar o molho de sua preferência.

Até o momento, a parceria rendeu o agnolotti de galinha-d’angola, o ravióli de queixada, os sacotinis de javali e o capeletti de faisão. “É mais fácil comer uma carne de caça em uma massa recheada do que preparar um desses cortes em casa”, explica Gonzalo Barquero, sócio-proprietário da Cerrado, que promete para as próximas semanas linguiças feitas dessas carnes consideradas exóticas.

Para aqueles que não querem ter trabalho algum, o restaurante Mangiare, do chef Benny Goldman, está oferecendo um menu especial com essas massas, que será servido até o próximo domingo (12). O agnolotti de galinha-d’angola é servido com um velouté da própria ave e avelãs; o ravióli de queixada é escoltado por um zabaglione salgado e molho à base de vinho Marsala; os sacotinis ganham molho de tomate e manjericão com azeite trufado; e o capeletti de faisão é servido em brodo. Cada massa custa R$ 45 e, para quem quiser provar um pouco de cada um dos pratos, há uma opção que reúne todas as massas e custa R$ 55.

Se você quiser fazer o agnolotti de galinha-d’angola em casa, o chef Benny ensina abaixo como preparar o velouté que acompanha a massa.

velouté de galinha-d’angola

2 cebolas médias picadas finamente

6 ramos de tomilho

2 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de azeite

1 litro de creme de leite

250 ml de vinho branco

2 litros de caldo de galinha-d’angola

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

caldo de galinha-d’angola

2 kg de ossos de galinha-d’angola

2 cebolas cortadas em cubos médios

2 cenouras cortadas em cubos médios

2 talos de salsão cortados em cubos médios

1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca

4 litros de água

caldo de galinha-d’angola coloque todos os ingredientes em uma panela grande e leve ao fogo alto. Assim que o caldo começar a ferver, reduza o fogo e cozinhe até que o líquido seja reduzido à metade, retirando a gordura que subir. Coe e use de acordo com a receita. Se não for usar imediatamente, resfrie em geladeira e congele o restante. Dura por um mês no congelador.

velouté em uma panela grande, aqueça o azeite e a manteiga e refogue a cebola até ela ficar transparente. Acrescente o tomilho e o vinho branco e reduza até restar 3/4 do líquido na panela. Adicione o creme de leite e reduza até que esteja o creme esteja encorpado. Passe na peneira e reserve. Reduza o caldo até que restem apenas 300 ml do líquido. Acrescente o creme de leite e reduza mais um pouco, até ficar bem encorpado.

para servir corrija o tempero e sirva com o agnolotti de galinha-d’angola.

dica do chef o velouté também pode ser preparado com caldo de galinha. Para saber se o molho está encorpado, mergulhe uma colher no molho: se o líquido cobrir as costas duma colher e não escorrer, está no ponto.

rendimento 5 porções

preparo 1 hora (+ 4 horas do caldo de galinha-d’angola)

execução moderada

Mangiare
avenida Imperatriz Leopoldina, 681 – Vila Leopoldina (veja no mapa)
(11) 3034-5074 – São Paulo – SP
www.mangiaregastronomia.com.br