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Choulent (foto: Sheila Oliveira / Empório Fotográfico)

Da redação da Menu

Aprenda a fazer o cholent (foto), o cozido tradicional da cozinha judaica, preparado por Marcela Tiradentes, do Taberna 474, e a compota de tomate, da chef Daniela França Pinto, do restaurante Marcelino Pan y Vino, ambos em São Paulo.

choulent

250 g de ossobuco

100 g de peito bovino em cubos

sal a gosto

pimenta-do-reino a gosto

azeite a gosto

30 g de alho picado

1 colher (chá) de páprica picante

100 g de cebola fatiada

100 g de pastrami em cubos

100 g de batata bolinha sem casca

100 g de feijão branco

100 g de cevadinha

6 dentes de alho inteiros

200 ml de caldo concentrado de carne

caldo de carne concentrado

1 kg de canela de boi, com a rótula

1 cenoura com casca

1 cebola com casca

4 dentes de alho com casca

2 tomates com casca

1 alho-poró

1 talo de salsão

300g de aparas de carne bovina

2 litros de água

200 ml de vinho tinto seco

quanto baste de óleo

farofa de pastrami

200 g de farinha de rosca

100 g de pastrami cortado em cubinhos bem pequenos

1/2 cebola picada finamente

1 dente de alho picado finamente

1 colher (sopa) de manteiga

salsinha picada bem fina, a gosto

farofa de pastrami leve uma frigideira ao fogo alto e derreta a manteiga. Quando começar a espumar, acrescente a cebola e o alho e refogue até ficarem dourados. Adicione os cubinhos de pastrami e salteie-os até que fiquem bem crocantes. Misture a farinha de rosca e toste-a rapidamente, sem deixar que ela fique queimada, cerca de 10 minutos.

caldo de carne asse os ossos em forno alto até ficarem bem dourados. Enquanto os ossos são assados, aqueça o azeite em uma panela grande e refogue os legumes e as aparas de carne. Adicione a folha de louro e o vinho tinto para deglacear o fundo da panela. Em seguida, transfira os ossos da assadeira para a panela. Cubra com água e deixe cozinhar de um dia para o outro, em fogo bem baixo. Se necessário, deixe mais tempo no fogo para reduzir mais, até restar somente 200 ml do caldo.

choulent tempere as carnes com sal, pimenta-do-reino, alho e páprica. Aqueça uma frigideira grande no fogo alto, aqueça o azeite e sele as carnes. Reserve. Em uma panela que possa ir ao forno, coloque a cebola, as carnes seladas, o pastrami, a batata bolinha, o feijão branco, a cevadinha e os dentes de alho. Coloque o caldo de carne e complete com água até cobrir as carnes e grãos. Corrija o sal e a pimenta e leve ao forno, com a panela bem tampada, a 100ºC, por 5 horas.

para servir sirva com a farofa de pastrami.

dica da chef para ficar mais saborosa, vale a pena deixar os feijão branco e a cevadinha de molho de um dia para o outro, para ficarem mais macios.

rendimento 2 porções

preparo 45 minutos (mais 5 horas de forno)

execução fácil

Taberna 474

rua Maria Carolina, 474 – Pinheiros (veja no mapa)

(11) 3062-7098 – São Paulo – SP

www.taberna474.com.br

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compota de tomate

12 tomates bem maduros

1 xícara (chá) de açúcar

3 pimentas dedo-de-moça, sem sementes e finamente picadas

1 colher (sopa) de molho de peixe

1 colher (chá) de sal

500 ml de vinho tinto

1 pedaço de canela em pau

3 cravos

compota de tomate corte os tomates em pedaços grandes. Em uma panela, junte todos os ingredientes e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora. Mexa de vez em quando para que não grude, e deixe reduzir até se tornar uma compota homogênea e sem líquido. Retire os cravos e a canela, deixe esfriar e guarde em um pote de vidro na geladeira.

para servir sirva com sanduíches, no lugar do ketchup.

dica da chef o molho de peixe pode ser comprado em casas de produtos orientais.

rendimento cerca de 500 g

preparo 1h30

execução fácil

Marcelino Pan y Vino

rua Girassol, 451 – Vila Madalena (veja no mapa)

(11) 3034-0461 – São Paulo – SP

www.marcelinopanyvino.com.br