Cultura

Na biblioteca do cozinheiro

O livro de Câmara Cascudo foi um dos mais citados pelos chefs

Por Beatriz Marques

Para a edição de novembro da Menu, perguntamos a 14 renomados chefs no Brasil quais são os livros indispensáveis em suas prateleiras. Pedimos que cada um deles nos indicasse ao menos cinco publicações, para montarmos uma lista de 40 livros (em comemoração aos 40 anos de Editora Três).

Nessa contagem, algumas obras ficaram de fora e muitas outras foram citadas mais de uma vez, como foi o caso de História da Alimentação no Brasil, do historiador Luís da Câmara Cascudo, indicado por Ana Luiza Trajano, Mara Salles e Roberta Sudbrack; e A Fisiologia do Gosto, de Brillat-Savarin, que entrou na lista de Mara, Thiago Castanho e Manu Buffara.

A seguir, você confere na íntegra todos os livros mencionados para completar sua biblioteca.

*os preços foram consultados na segunda quinzena de outubro, nos sites das lojas citadas

Adriano Kanashiro, do restaurante Momotaro, em São Paulo

O Japanese food and cooking é um livro guia, bom para quem quer conhecer os produtos da cozinha japonesa. Não tem tantas receitas, mas fala dos ingredientes e equipamentos usados no Japão, que são poucos conhecidos por aqui.

1- Japanese food and cooking: a timeless cuisine – Emi Kazuko e Yasuko Fukuoka – Natl Book Network (em inglês) – R$ 54,20, na Livraria Cultura (264 págs.)

2 – Momofuku – David Chang e Peter Meehan – Random House (em inglês) – R$ 114,10, na Livraria Cultura (304 págs.)

3 – Morimoto: The New Art of Japanese Cooking – Masaharu Morimoto – DK USA (em inglês) – R$ 114,10, na Livraria Cultura (272 págs.)

4 – Nobu: the cookbook – Nobuyuki Matsuhisa – Kodansha (em inglês) – R$ 105,50, na Livraria Cultura (200 págs.)

5 – Tetsuya: Recipes from Australia’s Most Acclaimed Chef – Tetsuya Wakuda – Ten Speed Press (em inglês) – US$ 102,95, na Amazon (176 págs.)

Alberto Landgraf, do restaurante Epice, em São Paulo

Meu livro favorito é o White Heat, do Marco Pierre White, pois o foi o primeiro livro que mostrou a cara real da cozinha, com fotos lindas em preto e branco dos cozinheiros suados, descabelados, trabalhando de verdade. Ele mostrou pra todo mundo que ser cozinheiro podia ser underground e cool ao mesmo tempo! Marco foi o primeiro chef com atitude “rock’n roll in your face” que existiu, e mostrou que não precisamos ser hipócritas, mauricinhos, cheio de dedos na cozinha. Se formos genuínos, honestos e seguros, podem gostar da gente da mesma maneira, pois o que importa no final é a comida!

6 – White Heat – Marco Pierre White – Phaidon Press (em inglês) – R$ 62,70, na Livraria Cultura (128 págs.)

7 – The Table Comes First: Family, France and the Meaning of Food – Adam Gopnik – Random House (em ingles) – R$ 74, na Livraria Cultura (288 págs.)

8 – Cozinha Confidencial – Anthony Bourdain – Companhia das Letras – R$ 50,40, na Fnac (384 págs.)

9 – The French Laundry Cookbook – Thomas Keller – Artisan (em inglês) – R$ 142,60, na Livraria Cultura (320 págs.)

10 – Nose to tail eating: a kind of british cooking – Fergus Henderson – Bloomsbury Publishing (em inglês) – US$ 23,90, na Amazon (256 págs)

Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, em São Paulo

Sempre consultei livros, mas antes de realizar minha viagem de incursão pelo Brasil (2003), estava pesquisando muitos títulos. Então topei com o Viagem gastronômica através do Brasil, que descrevia exatamente o que eu planejava fazer e foi uma inspiração. Posteriormente, ainda tive a chance de conhecer pessoalmente o autor (Caloca), assim esse livro virou meu xodó. Ainda consulto livros periodicamente e este é um deles.

11 – Viagem gastronômica através do Brasil – Caloca Fernandes – Senac São Paulo – R$ 119,90, na Saraiva (255 págs.)

12 – A Formação da Culinária Brasileira – Carlos Alberto Dória – Publifolha – R$ 10,30, na Fnac (88 págs.)

13 – Cozinha Tradicional Portuguesa – Maria de Lourdes Modesto – Editora Verbo – R$ 194,90, na Livraria da Travessa (336 págs.)

14 – Grand Livre de Cuisine D’Alain Ducasse – Alain Ducasse e Paule Neyrat – Editora Alain Ducasse (em francês) – R$ 305,30, na Livraria Cultura (1.079 págs.)

15 – História da Alimentação no Brasil – Luís da Câmara Cascudo – Editora Global – R$ 78,40, na Fnac (960 págs.)

André Mifano, do restaurante Vito, em São Paulo

Todos meus livros ficam no escritório, dentro do restaurante, para eu consultar. Na época que estou desenvolvendo algo novo, como um embutido, eu compro vários livros sobre o assunto. Eu leio como se fosse um romance mesmo, para deixar as informações na cabeça. E na hora de executar algum prato, essas referências voltam à mente. Agora estou na fase de pesquisar sobre peixes, e um dos livros que comprei foi o The River Cottage Fish Book, parece uma bíblia!

16 – The River Cottage Fish Book: the definitive guide to sourcing and cooking sustainable fish and shelfish – Hugh Fearnley-Whittingstall e Nick Fisher – Random House (em inglês) – R$ 128,30, na Livraria Cultura (608 págs.)

17 – A girl and her pig: recipes and stories – April Bloomfield – Harper USA (em inglês) – R$ 85,50, na Livraria Cultura (288 págs.)

18 – Nose to tail eating: a kind of british cooking – Fergus Henderson – Bloomsbury Publishing (em inglês) – US$ 23,90, na Amazon (256 págs)

19 – Meat Salt Time: salumi master Cristiano Creminelli – Tony Seichrist – PC Press (em inglês) – US$ 24,95, na Amazon (148 págs)

20 – Odd Bits: how to cook the rest of the animal – Jennifer McLagan – Random House (em inglês) – R$ 99,80, na Livraria Cultura (240 págs.)

Andrea Kaufmann, do restaurante AK Vila, em São Paulo

Thomas Keller é considerado um dos maiores chefs da atualidade. Para mim, ele possui um padrão de excelência ímpar. No livro The French Laundry, ele aborda o seu restaurante de mesmo nome na Califórnia (EUA), que está entre os melhores do mundo. Gosto muito dessa obra, pois ele ensina técnicas importantes da gastronomia. Utilizo muito dos ensinamentos do livro até hoje, no meu dia a dia na cozinha. Além disso, as fotos são uma obra de arte.

21 – The French Laundry Cookbook – Thomas Keller – Artisan (em inglês) – R$ 142,60, na Livraria Cultura (320 págs.)

22 – Cozinha Confidencial – Anthony Bourdain – Companhia das Letras – R$ 50,40, na Fnac (384 págs.)

23 – Momofuku – David Chang e Peter Meehan – Random House (em inglês) – R$ 114,10, na Livraria Cultura (304 págs.)

24 – Chef profissionalInstituto Americano de Culinária – Editora Senac São Paulo – R$ 168, 80, na Saraiva (1236 págs.)

25 – Plenty: Vibrant Recipes from London’s Ottolenghi – Yotam Ottolenghi e Jonathan Lovekin – Chronicle Books (em inglês) – R$ 99,80, na Livraria Cultura (288 págs.)

Carla Pernambuco, dos restaurantes Carlota e Las Chicas, em São Paulo

O Celeiro é um dos meus livros favoritos, indico sempre para os que estão começando a cozinhar. Dona Rosa Herz e as filhas, donas do restaurante homônimo, no Rio de Janeiro, praticam uma culinária simples e deliciosa.

26 – Celeiro: culináriaMaria Rosa Lacombe Herz – Editora Senac São Paulo – R$ 89, na Saraiva (232 págs.)

27 – Chez Panisse Menu Cookbook – Alice Waters – Random House (em inglês) – US$ 16,97, na Amazon (336 págs.)

28 – Couscous and Other Good Foods from Morocco – Paula Wolfert – Harper USA (em inglês) – R$ 57, na Livraria Cultura

29 – The River Café Cookbook – Ruth Rogers e Rose Gray – Ebury Press (em inglês) – indisponível (320 págs.)

30 – Roger Verge’s New Entertaining in the French Style – Roger Verge – Flammarion (em inglês) – R$ 85,40, na Livraria Cultura

Edinho Engel, do restaurante Amado, em Salvador

Entre as obras que escolhi, gosto muito do Comida e cozinha, do Harold McGee, pois é uma obra de fôlego e tecnicamente impecável, uma consistente pesquisa sobre a arte de cozinhar.

31 – Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária – Harold McGee – Editora Martins Fontes – R$ 125, na Saraiva (982 págs.)

32 – La cocina al vacio – Joan Fontane Roca e Salvador Brugues – Montagud (em espanhol) – R$ 486,60, na Livraria Cultura (número de págs. não informado)

33 – Receitas para todo dia – Wilma Kövesi – Editora DBA – R$ 46, na Saraiva (266 págs.)

34 – Gastronomia Sertaneja – Ana Rita Dantas Suassuna – Melhoramentos – R$ 119,20, na Fnac (204 págs.)

35 – Cozinha árabe – Adelia Salem Gabriel – Editora Hospital do Coração – indisponível (254 págs.)

Laurent Suadeau, chef e proprietário da Escola da Arte Culinária Laurent, em São Paulo

O livro Gastronomie pratique, de Ali Bab, pseudônimo do neurocirurgião francês Joseph Babinsky, é um dos mais importantes para mim, pois mostra a visão das cozinha do mundo inteiro. Além de conter estudos sobre a obesidade, traz conteúdo da cozinha clássica francesa como poucos livros fizeram hoje. Talvez seja até mesmo mais completo do que o Escoffier [Le guide culinaire].

36 – Gastronomie pratique: études culinaires suivies du Traitement de l’obésité des gourmands – Ali-Bab – Ulan Press (em francês) – US$ 25,99, na Amazon (326 págs.)

37 – La cuisine note à note: en douze questions souriantes – Hervé This – Belin (em francês) – 19,90 euros, na Belin Editeur (208 págs.)

38 – Le Cuisinier Royal – Alexandre Viard – Kessinger Publishing (em francês) – US$ 38,65, na Amazon (458 págs.)

Manu Buffara, do restaurante Manu, em Curitiba

Eu já li umas duas vezes o Fisiologia do Gosto, do Brillat-Savarin. O livro fala do nosso trabalho, da importância da gastronomia e conta o clima da época (final do século 18 e começo do 19), de como comiam e tratavam a comida. É bom voltar no tempo e se lembrar do gosto da comida. É um livro que recomendo para minha equipe.

39 – A Fisiologia do Gosto – Jean Anthelme Brillat-Savarin – Companhia das Letras – R$ 51,20, na Fnac (352 págs.)

40 – Escoffianas brasileiras – Alex Atala e Carolina Chagas – Larousse Brasil – R$ 249, na Saraiva (532 págs.)

41 – COCO: The 10 Greatest Chefs of Today Choose, the 100 Best Chefs of Tomorrow – Phaidon – Phaidon Press (em inglês) – R$ 142,40, na Livraria Cultura (448 págs.)

42 – A culinária materialista: construção racional do alimento e do prazer gastronômico – Carlos Alberto Dória – Editora Senac São Paulo – R$ 55,90, na Livraria Cultura (264 págs.)

43 – La cocina del restaurante Guggenheim de Bilbao – Martín Berasategui e Josean Martínez Alija – Imagen Lab (em espanhol) – indisponível (número de págs. não informado)

Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, em São Paulo

O Almanaque Socioambiental é o meu livro de cabeceira. Muitas vezes, a gastronomia é pensada apenas como a comida no prato. Mas é importante conhecer as regiões, os relevo, o solo. Eu penso na comida com um átlas geográfico.

44 – Almanaque Brasil Socioambiental – Instituto Socioambiental – Editora Instituto Socioambiental – R$ 38, indisponível (551 págs.)

45 – A Fisiologia do Gosto – Jean Anthelme Brillat-Savarin – Companhia das Letras – R$ 51,20, na Fnac (352 págs.)

46 – História da Alimentação no Brasil – Luís da Câmara Cascudo – Editora Global – R$ 78,40, na Fnac (960 págs.)

47 – Pegando Fogo: como cozinhar nos tornou humanos – Richard Wrangham – Editora Jorge Zahar – R$ 39,90, na Saraiva (232 págs.)

48 – Slow Food: Princípios da Nova Gastronomia – Carlos Petrini – Senac São Paulo – R$ 54,90, na Saraiva (245 págs.)

Roberta Sudbrack, do restaurante Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro

Meu livro favorito é L’art de la cuisine française, do Antonin Carême, porque toda minha formação auto-didata  foi baseada na cozinha francesa clássica. Além disso, Carême tinha uma dimensão do que é ser um cozinheiro, que sempre me influenciou. Mas é uma escolha díficil, porque a História da alimentação no Brasil é uma obra prima para entender a riqueza e a diversidade da cozinha brasileira

49 – L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (tome 1) – Marie Antonin Carême – Elibron Books (em francês) – indisponível (número de págs. não informado)

50 – História da Alimentação no Brasil – Luís da Câmara Cascudo – Editora Global – R$ 78,40, na Fnac (960 págs.)

51 – Açúcar – Gilberto Freyre – Editora Global – R$ 49, na Saraiva (270 págs.)

52 – Grand Dictionnaire de Cuisine – Alexandre Dumas – Phébus (em francês) – US$ 155, 95, na Amazon (número de págs. não informado)

53 – Livro de cozinha de Alice B. Toklas – Alice B. Toklas – Companhia das Letras – indisponível (320 págs.)

Roland Villard, do restaurante Le Pré Catelan, no Rio de Janeiro

Considero a Larousse Gastronomique um livro completo, que explica a origem das receitas e dá dicas valiosas para prepará-las. É um livro mais clássico, que funciona como uma ótima ferramenta de consulta.

54 – Le Grand Larousse Gastronomique – Vários autores – Larousse-France (em francês) – R$ 292,30, na Livraria Cultura

55 – Le Guide Culinaire – Auguste Escoffier – Flammarion (em francês) – R$ 131,10, na Saraiva (número de págs. não informado)

56 – Grande Larousse do Vinho – Vários autores – Editora Larousse – R$ 158,40, na Fnac (528 págs.)

57 – Grand Livre de Cuisine D’Alain Ducasse – Alain Ducasse e Paule Neyrat – Editora Alain Ducasse (em francês) – R$ 305,30, na Livraria Cultura (1.079 págs.)

58 – Jacques Maximin Cuisine Les Legumes – Jacques Maximin – Editora Albin Michel (em francês) – US$ 65,51, na Amazon (498 págs.)

Salvatore Loi, do restaurante Girarrosto, em São Paulo

O grande chef Sergio Mei é meu mestre da cozinha Italiana. O interessante livro La Cucina Italiana All’italiana é o resultado de pesquisa e dedicação à gastronomia deste país. Cada receita é marcada por forte personalidade e pela utilização de ingredientes de alta qualidade. Mostra em detalhes combinações de ingredientes e sabedoria artística, um livro que com certeza ajuda a entender a cozinha regional com base clássica.

59 – La Cucina Italiana All’italiana – Sergio Mei – Editora Reed Gourmet (em italiano) – 130 euros, na Reed Gourmet (número de págs. não informado)

60 – A Arte e Ciência do Serviço – Heinz Beck – Editora Anhembi Morumbi – R$ 209, na Saraiva (409 págs.)

61 – Kinoshita e o Jazz de Murakami – João Gabriel de Lima – Editora Bei – R$ 160, na Livraria Cultura (252 págs.)

62 – Grand Livre de Cuisine D’Alain Ducasse – Alain Ducasse e Paule Neyrat – Editora Alain Ducasse (em francês) – R$ 305,30, na Livraria Cultura (1.079 págs.)

63 – Cartas a um jovem chef: Caminhos no mundo da cozinha – Laurent Suaudeau – Editora Elsevier-Campus – R$ 43, na Saraiva (176 págs.)

Thiago Castanho, dos restaurantes Remanso do Peixe e Remanso do Bosque, em Belém do Pará

O Cultura cabocla ribeirinha é o livro perfeito que mostra claramente a mente, a estética, o pensamento e o gosto de nossa população, que tem o rio como fonte principal de vida.

64 – Cultura cabocla-ribeirinha: mitos, lendas e transculturalidade – Therezinha J. P. Fraxe – Editora Annablume – R$ 54, na Saraiva (374 págs.)

65 – Le Cordon Bleu: Panificação e confeitaria profissionais – Wayne Gisslen – Editora Manole – R$ 298, na Livraria Cultura (800 págs.)

66 – A Fisiologia do Gosto – Jean Anthelme Brillat-Savarin – Companhia das Letras – R$ 51,20, na Fnac (352 págs.)

67 – Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária – Harold McGee – Editora Martins Fontes – R$ 125, na Saraiva (982 págs.)

68 – A culinária materialista: construção racional do alimento e do prazer gastronômico – Carlos Alberto Dória – Editora Senac São Paulo – R$ 55,90, na Livraria Cultura (264 págs.)