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O ano do produtor

Produtores de Alain Ducasse, em feira em Mônaco, na comemoração dos 25 anos do restaurante Louis XV

Por Suzana Barelli

Dois mil e treze está começando, para quem acredita que o ano só começa depois do Carnaval. Terminada a semana da folia, pode-se dizer que este será o ano do produtor na gastronomia. A tendência dos chefs valorizarem mais seus parceiros, aqueles que fornecem suas melhores matérias-prima, vem crescendo, timidamente, ano a ano, mas no final de 2012 deu bons exemplos de que veio para ficar.

O mais marcante destes exemplos aconteceu nas comemorações dos 25 anos do restaurante Louis XV, do chef Alain Ducasse, em Mônaco. Durante as comemorações da data, em meados de novembro, Ducasse reuniu seus principais fornecedores em uma feira-livre, ao lado do hotel, que abriga seu restaurante três-estrelas. A ideia era apresentar seus parceiros para seus ilustres convidados – no caso, os 200 chefs renovados, de diversos países, de René Redzepi, considerado o número 1 do mundo, ao brasileiro Alex Atala, que foram a Mônaco especialmente para os três dias de festejos.

“A cozinha do futuro é o produto” diz Laurent Suaudeau, um dos três cozinheiros que trabalham no Brasil convidados para a comemoração. Os outros dois foram o francês Pascal Valero e o brasileiro Atala. Na feira, que ocupou uma área de 1.000 m2, Laurent conta que o que mais lhe chamou a atenção foi uma família de pescadores, que fornece para Ducasse há três gerações. “Ducasse construiu uma relação de confiança, que passa de geração para geração”, afirma o chef radicado no Brasil.

O próprio Laurent, aliás, promove um almoço de final de ano para os seus principais produtores. A ideia é agradecê-los pela parceria do ano todo – parceria aqui entendida não apenas como a venda de produtos para o cozinheiro, mas também com o desenvolvimento conjunto de novos produtos, modos de preparo e até cortes especiais. No almoço, que acontece deste a inauguração da escola de cozinha de Laurent, uma década atrás, o próprio chef vai para a cozinha e finaliza os pratos.

Outro exemplo desta tendência, lançada em 2012, é a Retratos do Gosto, empresa de produtos alimentícios que tem o chef Alex Atala como um dos sócios. A proposta da Retratos é desenvolver ingredientes junto aos produtores, lançá-los e ajudar na sua comercialização. Aqui, além de divulgar quem está desenvolvendo cada novo ingrediente, uma porcentagem do lucro (no caso, a parte de Atala) é direcionada para o desenvolvimento da produção. No primeiro ano de atividades, Atala e sócios conseguiram colocar no mercado duas linhas de produtos, uma de arroz e outra de granola. Para 2013, a meta é mais ambiciosa e prevê chegar aos 20 itens.