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Receitas extras

A fraldinha de búfalo recheada com espinafre, presunto cru e ovos (crédito foto: Eduardo Delfim)

Da redação da Menu

Confira a seguir as receitas extras da edição de abril da revista Menu. Aprenda a fazer a fraldinha de búfalo recheada, do chef Felipe Mirasierras, do paulistano Praça São Lourenço; o curanto feito com mexilhões da ilha de Chiloé, no Chile; e o cachorro-quente Bidu, um dos sanduíches de sucesso da Lanchonete da Cidade, também em São Paulo.

fraldinha de búfalo recheada

por Felipe Mirasierras, do Praça São Lourenço

1 fraldinha de búfalo, de aproximadamente 1,3 kg

1 maço de espinafre branqueado e picado

5 ovos cozidos e picados

4 colheres de mostarda de Dijon

300 g de presunto de Parma fatiado

300 g de farinha panko

3 ovos para empanar

sal e pimenta-do-reino a gosto

manteiga clarificada a gosto

folhas de rúcula selvagem a gosto

molho tártaro

1 gema de ovo

15 ml de óleo de soja

1 colher (sopa) de mostarda

1 colher (sopa) de salsinha picada

1 colher (sopa) de ciboulette picada

1 colher (sopa)  de pepino em conserva bem picado

1 colher (sopa) de cebola roxa bem picada

1 colher (sopa) de alcaparra bem picada

picles caseiros

4 mini cenouras

8 mini cebolas

2 peras maduras

300 ml de água

30 g de sal

30 g de açúcar

60 ml de vinagre de vinho branco

2 canelas em pau

1 folha de louro

2 cravos-da-índia

½ anis estralado

molho tártaro bata a gema de ovo com a mostarda e acrescente óleo aos poucos até dar o ponto próximo a de maionese caseira, só que um pouco mais rala. Acrescente os outros ingredientes e reserve sob refrigeração.

picles caseiros ferva a água com sal, açúcar, anis, cravo, canela e louro. Reduza a ¾ do volume inicial. Retire do fogo e adicione o vinagre. Acrescente a pera cortada, a cenoura inteira e a cebola inteira. Reserve na geladeira por no mínimo 24 horas.

fraldinha de búfalo recheada divida a fraldinha ao meio, mas sem cortar até o final. Tempere com sal e pimenta e reserve. Misture os ovos picados, espinafre e mostarda. Disponha o presunto de Parma por cima da carne em uma cama fina e por ultimo coloque o recheio bem fino por cima do presunto. Enrole a carne como se fosse um rocambole e amarre com a ajuda de um barbante. Cozinhe a carne por 15 minutos em uma panela com caldo de carne bem quente. Retire do fogo e resfrie, corte em medalhões e empane no ovo e na farinha panko por duas vezes. Reserve os medalhões sob refrigeração.

para servir doure os medalhões de fraldinha em manteiga clarificada até que estejam bem crocantes. Disponha o molho tártaro no prato, o picles e o medalhão grelhado. Decore com rúcula selvagem e sirva.

dica do chef caso não encontre a farinha panko, substitua por farinha de rosca.

rendimento 4 porções

preparo 2 horas (+24 horas para os picles)

execução moderada

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curanto

por Patagonia Mussels

1 kg de mexilhões pequenos

1 kg de mexilhões médios

1 kg de mexilhões grandes

2 kg de amêijoas

1 kg de caranguejo ou camarão

2 1/2 kg de batatas descascadas e lavadas

2 kg de coxas de galinha

1/2 kg de linguiças, cortadas ao meio

1 kg de costela de porco defumada

2 kg de peixe branco (robalo, tilápia, linguado, etc.)

1 repolho, em folhas

1 dente de alho

1 cebola grande picada

2 tomates picados

1 pimentão vermelho picado

1 xícara (chá) de manjericão fresco, só as folhas

orégano em pó a gosto

pimenta dedo-de-moça picada a gosto

2 xícaras (chá) de vinho tinto

1 xícara (chá) de água

curanto separe uma panela bem grande. Limpe os frutos do mar e as batatas com uma escova e deixe as folhas de repolho mergulhadas em água. Coloque todos os outros legumes (alho, cebola, tomate, pimentão e pimenta) no fundo da panela e espalhe as ervas por cima. Em seguida, coloque os caranguejos (ou camarões, se estiver usando), as amêijoas e os mexilhões. Acrescente o vinho e a água e cubra com metade das folhas de repolho. Em seguida, adicione as costelas de porco defumadas, as linguiças, as coxas de frango e as batatas e cubra com mais uma camada de folhas de repolho. Coloque os peixes na panela, cubra com a última camada de folhas de repolho e leve a panela ao fogo bem alto. Cozinhe por cerca de 1 hora ou até todos os ingredientes ficarem cozidos.

para servir retire o peixe, as carnes e os frutos do mar e coloque cada um dos ingredientes em uma vasilha apropriada. Coloque as batatas em outra vasilha. Descarte as folhas de repolho e transfira o caldo do cozimento para uma outra panela. Sirva o curanto com esse caldo e pimentas picadas.

dica do chef se não tiver uma panela tão grande, reduza a receita pela metade.

rendimento 15 porções

preparo 2 horas

execução fácil

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bidu

por Lanchonete da Cidade

1 baguete cortada ao meio

1 salsicha cozida

80 g de chilli

10 g de queijo feta ralado

10 g de milho em conserva

quanto baste de óleo

chilli

500 g de carne de boi moída

20 g de cebola roxa picada

5 ml de azeite para refogar

10 g de tempero para chilli

300 g de molho de tomate

sal a gosto

chilli em uma frigideira ou panela grande levada ao fogo alto, aqueça o azeite e refogue a cebola roxa e a carne moída até dourar. Acrescente o molho de tomate, o sal e o tempero para chilli e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até o molho engrossar.

bidu numa frigideira quente, adicione uma gota de óleo e doure a salsicha por 2 minutos, de casa lado. Aqueça as duas metades do pão e coloque a salsicha.

para servir cubra a salsicha com o chilli, o milho e o queijo feta ralado e sirva.

dica do chef você pode grelhar a salsicha na churrasqueira para dar um toque especial ao sanduíche.

rendimento 1 porção

preparo  50 minutos

execução fácil