Receitas

Receitas extras

O tamale do chef Dagoberto Torres (foto: Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ)

Da redação da Menu

Confira a seguir as receitas extras da edição de agosto da Menu: o entrecôte com brócolis gratinado, do chef Paolo Lavezzini, do carioca Fasano Al Mare, que participou da seção Tá Fresquinho (brócolis); o papillote de cambucu com tucupi, do chef André Castro, do restaurante D’Olivino, em São Paulo – prato que leva azeite extravirgem orgânico, tema do Test Drive deste mês; a cuca da Omã, da chef Dionéa Kolb, da Opa’s Kaffehaus, e a frikadellen (almôndegas ao forno), da chef Marlene Schwantes, do restaurante Colina Verde – receitas presentes em refeições coloniais servidas nos dois restaurantes em Nova Petrópolis, no Rio Grande do Sul; e a receita de tamales de Dagoberto Torres, do bar Sabores de Mi Tierra, que participou da reportagem “Saudades de Casa”. Boa cozinha!

entrecôte com brócolis gratinados
por Paolo Lavezzini, do Fasano Al Mare

entrecôte
4 filés de entrecôte, de 180 g cada, com 2 cm de espessura
azeite, sal e pimenta-do-reino macerada a gosto

brócolis
1 maço grande de brócolis; 1 colher (sopa) de manteiga; sal e pimenta-do-reino a gosto; ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado; raspas de 1 limão-siciliano; quanto baste de água fria com gelo

molho branco
2 colheres (sopa) de manteiga; 2 colheres (sopa) de farinha de trigo; 1 e ½ xícara (chá) de leite quente; 1 xícara (chá) de creme de leite fresco; sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto; ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado

molho branco leve ao fogo a manteiga e adicione a farinha aos poucos, mexendo sempre, até obter uma pasta. Depois, adicione o leite aos poucos e continue mexendo sempre, em fogo baixo, para não empelotar. Assim que o molho engrossar, acrescente o creme de leite e tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada. Por fim, misture o queijo parmesão. Reserve.

brócolis limpe o maço de brócolis, escolhendo apenas as folhas e as flores tenras. Em seguida, cozinhe-o em água fervente por 10 minutos. Escorra e passe-o, imediatamente, pela água fria com gelo. Depois, escorra os brócolis novamente e aperte-o bem com a escumadeira para retirar toda água. Pique o vegetal em pedaços regulares. Numa panela, aqueça a manteiga e refogue os brócolis. Mexa algumas vezes para reduzir e depois tempere com o sal e a pimenta. Coloque os brócolis temperados com as raspas de limão em um refratário e espalhe por cima o molho branco, mexendo levemente para misturar aos brócolis. Polvilhe com o parmesão e leve ao forno a 175º C para gratinar, por 15 minutos.

entrecôte tempere a carne com sal e pimenta-do-reino e leve-a para grelhar de acordo com o ponto de sua preferência.

para servir sirva os pedaços de entrecôte acompanhados do gratinado de brócolis.

dica do chef caso goste da carne ao ponto, deixe-a fora da geladeira enquanto prepara os brócolis. Com a temperatura próxima da ambiente, ficará mais macia
e suculenta.

rendimento 4 porções
preparo 45 minutos
execução fácil

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papillote de cambucu com tucupi
por André Castro, do D’Olivino

papillote
4 filés de pescada cambucu (150 g cada); 12 tomates-cereja; 1 talo de alho-poró cortado em tirinhas; ½ pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas; 1 limão-siciliano cortado em quartos; 1 abobrinha italiana cortada em cubos de 1,5 cm; ½ pimentão vermelho cortado em tirinhas; 400 ml de tucupi; 1 pacote de katsuobushi ; 1 tira de alga kombu; sal, pimenta-do-reino, salsa fresca picada e manjericão picado a gosto; quanto baste de filme plástico para churrasco; quanto baste de azeite extravirgem orgânico

papillote prepare um dashi cozinhando, em fogo brando, o tucupi com o katsuobushi e a kombu por 5 minutos. Retire do fogo e deixe tampado em infusão por mais 20 minutos. Coe e reserve. Tempere os filés de pescada com sal e pimenta-do-reino e grelhe somente o lado de cima de cada filé, até dourar. Reserve. Corte 4 quadrados do filme plástico grandes o suficiente para embrulhar o peixe e mais 4 tiras do mesmo plástico, que servirão para amarrar. Reserve. Em uma frigideira levada ao fogo alto, aqueça um fio de azeite e salteie rapidamente o pimentão e a abobrinha. Em seguida, acrescente o alho-poró. Tempere com sal e pimenta e reserve. Acomode um pouco dos legumes no centro de um dos quadrados do filme plástico. Por cima, coloque um filé de pescada cambucu e adicione 3 tomates-cereja, 1 quarto de limão siciliano, um pouco da pimenta dedo-de-moça, as ervas frescas e regue com mais um fio de azeite. Junte as pontas opostas do quadrado (formando um pacotinho) e antes de fechar adicione um pouco do dashi de tucupi, tomando cuidado para não encharcar o peixe. Feche o pacotinho com uma das tiras de plástico, dando um laço. Repita o processo com o restante dos ingredientes até obter 4 trouxinhas. Leve ao forno preaquecido a 220ºC por 12 minutos ou até inflar.

para servir abra em frente aos convidados para liberar os aromas. Finalize com mais azeite extravirgem orgânico.

dica do chef sirva o peixe guarnecido por farofa de castanha-do-pará.

rendimento 4 porções
preparo 1 hora
execução moderada

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cuca da Oma
por Dionéa Kolb, da Opa’s Kaffehaus

esponja
250 g de farinha de trigo; 50 g de fermento químico; 1 colher (sopa) de açúcar ; 1 copo de água morna

massa
1 kg de farinha de trigo ; 4 ovos; 400 g de açúcar; 125 g de manteiga ou banha de porco; 1 colher (sopa) de nata; 1 pitada de sal

farofa
2 colheres (sopa) de manteiga; 1 xícara (chá) de açúcar; ¾ de xícara (chá) de farinha de trigo; 1 pitada de canela em pó; 1 colher (chá) de açúcar de baunilha; raspas de limão a gosto

farofa misture todos os ingredientes com as mãos e reserve.

esponja em uma batedeira, coloque todos os ingredientes e bata até adquirir uma massa lisa e fofa. Cubra a massa com um pano e reserve. Deixe perto de um lugar quente para a massa crescer.

massa em outra vasilha, coloque a farinha, os ovos, a gordura, a nata, o açúcar e o sal e misture tudo até obter uma massa homogênea. Em seguida, acrescente a esponja, misture bem e deixe a massa crescer até dobrar de tamanho. Bata a massa novamente e coloque em formas bem untadas, preenchendo as formas até a metade. Deixe crescer novamente. Depois acrescente a farofa e leve ao forno preaquecido (240ºC) por cerca de 1 hora.

para servir desenforme as cucas das formas e sirva morna ou em temperatura ambiente.

dica da chef para dar um toque especial na cuca, antes de polvilhar a farofa, coloque sobre a massa frutas cortadas em fatias finas, ou requeijão ou goiabada.

rendimento 10 porções
preparo 2 horas
execução moderada

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frikadellen (almôndegas ao forno)
por Marlene Schwantes, do restaurante Colina Verde

600 g de carne moída bovina; 200 g de carne moída suína; 1 dente de alho picado; 1 cebola picada; 1 colher (sopa) de sal; 1 pitada de pimenta-do-reino;
2 colheres (sopa) de cheiro verde picado; 2 colheres (sopa) de extrato de tomate; 2 colheres (sopa) de farinha
de trigo; 2 ovos; 1 pão francês; ½ xícara (chá) de água.

frikadellen misture as carnes em uma tigela. Acrescente o alho, a cebola, o sal, a pimenta, o cheiro verde, o extrato de tomate e os ovos. Em outro recipiente, misture o pão com a água, deixe dissolver um pouco e junte com as carnes temperadas. Adicione a farinha e misture todos os ingredientes com as mãos e depois deixe descansar por 10 minutos. Unte uma assadeira e faça bolos redondos com a carne. Pincele os bolos com um pouco de azeite e leve-os ao forno preaquecido a 250ºC por 25 minutos. Deixe dourar até o ponto desejado.

para servir sirva as almôndegas acompanhados por uma boa mostarda.

dica da chef para facilitar no momento de enrolar as almôndegas, molhe a mão com um pouco de água e um pingo de azeite. Você pode adicionar pedacinhos de bacon na mistura ou rechear os bolos com ovos de codorna.

rendimento 4 porções

preparo 45 minutos

execução fácil

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tamales
por Dagoberto Torres, do bar Sabores de Mi Tierra

200 g de arroz; 100 g de ervilha seca amarela; ½ peito de frango; 400 g de pernil suíno; 100 g de toucinho; 500 g de cebolinha picada; 4 dentes de alho picados; cominho a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto; ½ colher (sopa) de colorau;
½ xícara (chá) de óleo; quanto baste de água; 100 g de cenoura cozida al dente e cortada em rodelas; 2 ovos cozidos cortados em rodelas; 1 batata grande cozida al dente e cortada em rodelas; quanto baste de folhas de bananeira para embrulhar, cortadas em quadrados de 25 cm.

tamales cozinhe as ervilhas em água até que fiquem macias. Reserve. Faça um refogado com a cebolinha, o alho e o óleo, depois adicione o cominho, o sal, a pimenta e o colorau. Divida o refogado em três partes e reserve. Em uma panela, use 1/3 desse tempero para refogar o toucinho, o pernil e o frango. Cubra com 2 litros de água, corrija o sal e cozinhe por 20 minutos. Retire as carnes e reserve o caldo. Em outra panela, junte 1 litro desse caldo com o arroz cru, a ervilha pré-cozida e outro 1/3 do tempero. Corrija o sal e, quando começar a ferver, desligue o fogo, tampe a panela e deixe repousar por 30 minutos, até que o arroz hidrate sem secar muito. Reserve. Corte cada uma das carnes em 10 pedaços e reserve. Passe as folhas de bananeira diretamente sobre o fogo, de um lado só, até que fiquem brilhantes – o processo não leva mais do que 5 segundos. Empilhe 3 folhas, invertendo o sentido das linhas para evitar que se rasguem, e sobre elas disponha uma porção de arroz com ervilhas, um pedaço de carne suína, um de frango e um de toucinho, uma rodela de ovo, uma de cenoura e uma de batata. Por último, coloque um pouco mais do refogado que sobrou. Feche os tamales como se fossem trouxinhas e amarre com barbante, com cuidado para que fiquem bem lacrados. Cozinhe em água quente por 3 horas. Tome cuidado para que o nível da água não ultrapasse a metade das trouxinhas.

para servir retire os tamales da água, deixe escorrer um pouco e leve-os à mesa. Cada convidado abre seu tamale e se serve diretamente dele.

dica do chef as ervilhas secas amarelas podem ser encontradas na feira boliviana da praça Kantuta, no bairro do Pari, em São Paulo. Ervilhas verdes secas podem ser usadas como opção.

rendimento 10 unidades
preparo 5 horas
execução difícil