Bebida

Não é fácil ser enólogo

As amostras, prontas para os dois desafios dos enólogos

Por Suzana Barelli

Os portugueses do Douro, ao norte do Portugal, se referem às vinhas velhas como “field blend”. Na tradição da região, as vinhas velhas, muitas com mais de 60, 80, quase 100 anos, foram plantadas com as cepas misturadas, sem se saber ao certo a porcentagem de tinta roriz, touriga nacional, touriga franca ou sousao, para citar apenas as variedades mais conhecidas, no vinhedo. E, quando maduras, são colhidas juntas. Assim, a porcentagem de cada uva na bebida final é definida no campo, pelas próprias videiras.

Apostar na sabedoria destas vinhas me parece ainda mais sábio quando sou colocada no desafio de criar o blend de um vinho. Viver na prática uma parte do trabalho do enólogo desafia. Revela a dificuldade de mesclar vinhos, muitas vezes recém fermentados, e dali conseguir uma bebida melhor e mais complexa do que num varietal. E este foi um dos desafios de um grupo de jornalistas que visitou o Douro na semana passada. Fomos divididos em quatro grupos: o brasileiro, formado por Ricardo Castilho e por mim, o anglo-saxão, com dois jornalistas desta região do globo, outro com dois holandeses, e um feminino, formado por duas austríacas e uma chinesa de Hong Kong.

Francisco Ferreira, enólogo da Quinta do Vallado, propós dois desafios. No primeiro, cinco tintos foram colocados em nossa frente e tínhamos de adivinhar qual amostra correspondia a qual vinho, todos retirados no início daquela manhã das barricas onde estão envelhecendo. Era uma touriga nacional, um “field blend” de touriga nacional e touriga franca, um sousão, um vinhas velhas (plantado com diversas variedades, todas misturadas) e um penetra – uma variedade não típica do Douro que o Vallado plantou.

A"enóloga" amadora em ação

O grupo brasileiro errou feio nesta primeira bateria. Só acertamos o sousão, que tem uma cor e uma acidez bem marcante e que a variedade penetra era a syrah. Nem o floral da touriga nós reconhecemos com precisão, já que as vinhas velhas também têm touriga. No resultado, deu empate entre as mulheres e os anglo-saxãos.

A segunda etapa era, a partir destas mesmas amostras na nossa frente, fazer o blend que se mais se assemelhava ao do Quinta do Vallado Vinhas Velhas. Sabíamos quais eram as uvas que compõem o vinho – apenas a syrah não entra – e tínhamos como parâmetro o vinho pronto, servido numa outra garrafa. Fácil? Não exatamente. Primeiro, o bom-senso manda ir para a teoria: sabíamos que a vinha velha é majoritária, que o enólogo gosta de touriga, e que a sousão dá um toque especial no final.

Mas, na prática, muitas dúvidas. Primeiro o que é majoritário? 50%, 60% ou mais? O primeiro teste prático, colocado no tubo de ensaio – sim, estávamos também virando químicos – tinha metade de vinhas velhas, 10% de sousão e o restante de tourigas. Ficou, na minha opinião “modesta” um bom vinho, mas que em nada parecia com a nossa amostra de referência. Decidimos aumentar as vinhas velhas para 60% e reduzir a touriga. Também não deu certo.

Nossas ferramentas de trabalho

Terceira tentativa: 70% das vinhas velhas e os 30% divididos em partes iguais entre os outros vinhos. Nosso blend ficou o mais perto da referência, mas o grupo feminino chegou bem perto e, como já tinha ganhado o primeiro desafio, ganhou, justamente. O vinho tem 70% de vinhas velhas, 27% das tourigas e 3% da sousão.  A lição do dia foi perceber que pequenas porcentagens, como os 3% de sousão, podem fazer a diferença. Isso explica, por exemplo, a petit verdot, em Bordeaux, bem usada em pequenas doses, e marcantes.

Em tempo: nas minhas outras brincadeiras de enóloga, em viagens pelas vinícolas, sempre tive de fazer meu próprio blend, em geral, a partir de amostras de vinhos varietais em barricas. E, ao menos até agora, nunca gostei do resultado final. Quem sabe um dia eu chego lá.