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Da redação da Menu

O pistachier, da Marie-Madeleine Boutique Gourmet (foto: Sheila Oliveira/Empório Fotográfico)

Confira as receitas extras da edição de dezembro, que está nas bancas!

pistachier

por Izabel Pereira, da Marie-Madeleine (leia reportagem sobre Doces Natalinos na edição 180)

massa de pistache

31 g de açúcar de confeiteiro

18 g de açúcar refinado

24 g de farinha de amêndoas

30 g de farinha de trigo T55

1 g de fermento químico

33 g de pasta de pistache

48 g de manteiga derretida

76 g de claras

madeleine

19 g de açúcar refinado

0,4 g de ovos

19 g de manteiga derretida

0,1 g de raspas de limão-siciliano

19 g de farinha de trigo T55

2 g de fermento químico

musse de framboesa

48 g de creme de leite

24 g de polpa de framboesa sem açúcar

12 g de açúcar refinado

14 folhas de 1 g cada de gelatina

para servir

5 g framboesas congeladas

90 g de morango

10 g de amora

10 g de framboesa

10 g de mirtilo

6 g de geléia de brilho

1 g de pistache picado

massa de pistache peneire e pese o açúcar de confeiteiro, o açúcar refinado, a farinha de amêndoas, a farinha de trigo e o fermento. Misture e reserve. Em seguida, incorpore as claras aos ingredientes secos, mexendo pouco e com leveza. Incorpore a pasta de pistache à manteiga derretida com um fouet. Junte a pasta de pistache com manteiga à primeira mistura e mexa bem. Despeje a massa em uma placa de 60 cm x 80 cm forrada com silpat, deixando a massa com 1 cm de altura. Coloque outro silpat por cima da massa e leve para assar a 160°C por 20 minutos. Assim que esfriar, fatie com um aro quadrado de 44 cm x 44 cm. Retire as bordas queimadas e reserve.

madeleine peneire e pese todos os ingredientes secos individualmente. Misture a farinha e o fermento. Separadamente, junte o açúcar, os ovos e as raspas de limão. Junte a mistura à farinha com fermento e incorpore na massa a manteiga derretida. Despeje a massa numa placa de 59,5 cm x 39,5 cm forrada com silpat, deixando-a com 0,5 cm de altura. Coloque em cima da massa outro silpat. Asse a 160°C por 20 minutos. Depois que esfriar, fatie com um aro quadrado de 44 cm x 44 cm. Retire as bordas queimadas e reserve.

musse de framboesa bata o creme de leite até o ponto de chantilly. Reserve. Descongele a polpa de framboesa até ficar líquida e adicione o açúcar. Hidrate a gelatina em água gelada e derreta-as no micro-ondas por 1 minuto. Incorpore um pouco do chantilly à framboesa com açúcar, aos poucos. Adicione a gelatina por completo. Incorpore o restante do chantilly devagar até ficar denso e homogêneo. Reserve.

para servir faça uma base com a massa de madeleine, depois cubra com a musse de framboesa e a massa de pistache. Decore com frutas vermelhas e pistache e finalize pincelando a geleia de brilho.

dica da chef ao preparar a massa de pistache, incorpore as claras aos ingredientes secos com delicadeza, para evitar a formação de glúten.

rendimento 1 bolo médio

preparo 1 hora e 30 minutos

execução difícil

*

panetone com crème pâtissière de cappuccino

por Marcelo Bergamo, da Universidade Metodista (leia reportagem do Test Drive de panetones recheados na edição 180)

creme de cappuccino

500 ml de leite integral

150 g de açúcar refinado

50 g de manteiga sem sal

1 ovo

5 gemas

4 colheres (chá) de café solúvel

50 g de chocolate meio amargo picado

40 g de amido de milho

3 canelas em pau

panetone

1 panetone clássico ou pandoro

de 1 kg (ou 2 de 500 g)

para servir

quanto baste de acúcar de confeiteiro e canela em pó

creme de cappuccino dilua o amido em 50 ml do leite. Junte as gemas e o ovo, bata para misturar e reserve. Coloque em uma panela o restante do leite, o café solúvel, o açúcar, a manteiga e a canela e leve à fervura. Assim que ferver, acrescente 1/3 do leite quente à mistura de ovos e amido reservada. Mexa rapidamente. Junte as duas misturas e retorne a panela ao fogo mexendo continuamente, até que o creme se torne espesso. Assim que o creme começar a ferver, cozinhe por alguns segundos. Apague o fogo, adicione o chocolate picado e mexa rapidamente. Imediatamente, verta o creme em um recipiente seco e cubra com filme plástico. Refrigere por pelo menos 1 hora.

panetone faça cortes fundos na superfície do panetone, usando uma faca longa e afiada. Com a ajuda de um saco de confeitar, introduza o creme através desses cortes.

para servir polvilhe o panetone com uma mistura de canela e açúcar de confeiteiro.

dica do chef todos os cremes cozidos que levam amido devem ser refrigerados com filme plástico aderido diretamente à superfície, para evitar que se forme uma película por cima do creme.

rendimento 1 panetone de 1 kg ou 2 panetones de 500 g

preparo 20 minutos (+1 hora de refrigeração)

execução fácil

*

nouvelle vague

por Jéssica Sanchez, do Meza Bar (leia reportagem sobre Baixa Gastronomia na edição 180)

50 ml de vodca

20 ml de aperitivo de laranja

10 ml de suco de limão fresco

15 ml de xarope de bitter

1 casca de limão-siciliano

quanto baste de gelo

nouvelle vague em um copo para drinques adicione todos os ingredientes, complete com gelo e mexa bem.

para servir coe o líquido em uma taça de coquetel pré-resfriada e decore com a casca de limão-siciliano

dica da barwoman para fazer o aperitivo de laranja em casa, remova a casca de 6 laranjas, lave bem e coloque-as em um recipiente de vidro. Adicione 1 litro de cachaça de boa qualidade e deixe curtir por pelo menos 5 dias. Coe e guarde numa garrafa, bem fechada.

rendimento 1 drinque

preparo 5 minutos

execução muito fácil