Bebida

O pesquisador de Catena

Alejandro Vigil define o vinho argentino (foto: Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ)

Por Suzana Barelli

Não se deixe influenciar pela imagem de irreverente do argentino, o rapaz da foto ao lado. Se o dicionário define a irreverência como algo irrespeitoso, incivil, Vigil está mais para questionador. É essa personalidade que o mantém, há exatos sete anos, como o principal enólogo da vinícola Catena Zapata, capaz de obter altas pontuações por seus vinhos. Robert Parker já lhe deu 98 + para o tinto Malbec Argentino 2008 e, dias antes desta entrevista, a safra de 2010 do Gran Enemigo Single Vineyars recebeu 97 pontos do crítico, numa escala de até 100 pontos.

Vigil tem uma maneira própria de definir terroir, questiona porque fazer uma única colheita em cada vinhedo e até se arrisca a elaborar vinhos em ânforas, os antigos potes de barro, como conta na conversa a seguir. Terminada a entrevista, realizada durante o encontro da importadora Mistral, em São Paulo e publicada na íntegra abaixo, Vigil diz que completaria 50 anos em breve e que comemoraria em um show da banda Rolling Stones, na Espanha. Por que irreverente ou questionador, ele é também roqueiro.

Os enólogos argentinos estão focando, mais fortemente, no terroir. O que é terroir para você?

É verdade, nós estamos tentando fazer vinhos de terroir. Mas, para dar um nome, confesso que não gosto da palavra terroir. Uma vez, fiquei 20 dias na Borgonha, que é um labirinto de conceitos, ideias, produtores. Quase no final da viagem, eu perguntei para um produtor qual era o êxito da Borgonha. E ele me disse que era porque eles faziam vinhos muito complexos, que podem ser bebidos com qualquer comida, que são fáceis de beber e que não precisamos entendê-lo. Neste instante, veio a lembrança dos almoços de sábado do meu avô, quando eu era pequeno. Ele juntava os amigos, que comia empanadas e jamon e bebiam vinho. Uma vez eu perguntei porque eles bebiam tanto vinho e ele me disse que este vinho mata a sede, é suficientemente complexo para comer empanadas, é fácil de beber e não tem nada para entender. Fiquei 25, 30 anos buscando uma resposta, que meu avo já tinha me dado. Isso me fez questionar muito, da forma de vinificar, de cuidar do vinhedo.

Qual é, então, o seu conceito de vinificação?

Temos de fazer a menor intervenção possível. O problema é que a mínima intervenção possível já é muito. Primeiro, chega o homem e arranca 40, 50 espécies de árvores, planta um vinhedo, uma monocultura. Depois regamos, cultivamos, fertilizamos, colhemos, fazemos o vinho. A intervenção é tão grande. O caminho é ser o mais transparente com o vinho, com o que vem da planta. É buscar esta simplicidade. Este é o caminho a seguir. Por isso, não falo de vinhos naturais porque com tanta intervenção do homem, não há nada natural no que fazemos.

Mas esta intervenção é a que possibilita a atividade em qualquer produto agrícola.

Sim, sempre se intervêm. O mais forte é o momento da colheita. Qual é o momento ótimo, por exemplo? Não existe, nós manipulamos. Ótimo é uma palavra que não existe no meu dicionário. Eu uso cinco ou seis momentos distintos de colheita. Como pode definir o momento ótimo? Pela maturação dos polifenóis? Pela maturação das sementes? Se colher num momento “ótimo”, elaborar na forma “ótima”, temos uma pequena fotografia de um instante, que não diz nada. Quando começa a colher em momentos diferentes, elaborar de uma maneira distinta, estamos criando, dois, três, quatro vinhos distintos e aí vamos fazer um pequeno filme, que te mostra um pouquinho mais do seu terroir.

O senhor faz esta colheita em todos os vinhedos?

Sim, tanto nos vinhos da Catena como no El Enimigo [projeto pessoal do enólogo em parceria com Adriana, a filha caçula de Nicolás Catena]. É um conceito muito lindo para trabalhar, é como a definição de terroir.

O que é terroir para você?

Terroir é a experiência centenária do homem em cultivar e elaborar um vinho em um determinado lugar. Isso é terroir. O homem é o elemento principal.

Mas, centenária?

Sim, nesta definição, o homem passa a ser um grão de areia, como no futebol, o jogador passa, o técnico passa, mas o time fica. Os homens vão passar, deixando sua contribuição. É por isso que não entendo o enólogo rock star. Porque o tempo é ínfimo desta pessoa em um lugar.

Neste conceito centenário, como ficam as novas vinícolas, que ainda não tem história? Guatallary, a região tão badalada da Argentina, ainda é tão recente.

As primeiras vinhas de Guatallary têm 40 anos. Não é possível falar de terroir. Temos de falar de identificação geográfica, de entender o terreno, ter uma zona que dá uma determinada qualidade. Agora é cedo para falar de terroir. É um trabalho que, possivelmente, nem os meus netos iram ver. É difícil, mas é assim que nos damos conta de tão pequenos que somos.

O trabalho então é elaborar vinhos que identifiquem um lugar e só depois falar em terroir?

Eu acredito que o conceito principal, que está mudando na argentina, é identificar a diversidade, pelas técnicas de menor intervenção nos vinhedos. Por exemplo, em zonas mais antigas, como Agrelo ou La Consulta. Nelas, encontramos técnicas semelhantes de cultivo, por mais que tenha mais cabernet sauvignon em Agrelo e mais malbec em La Consulta. É interessante ver como as regiões vão tomando seu caminho. Tenho um amigo que diz que plantar malbec na Borgonha, o vinho sairá um pinot. Claro que isso é um extremo, mas este é o conceito teórico.

Os seus dois chardonnay de Guatallary trazem esta indicação geográfica?

O White Bones e o White Stones nascem em vinhedos muito perto um do outro e têm como diferença principal o tipo de solo. Estamos tentando identificar duas possibilidades do mesmo terroir, do mesmo lugar geográfico. Ao dominarmos isso, no futuro podemos entender os vinhos que podemos fazer. A Borgonha tem quatro, cinco zonas distintas e seus vinhos são distintos. Estamos começando este trabalho na Argentina e é um trabalho de longo prazo. Guatallary tem nove solos e estamos trabalhando um varietal em dois solos. Se multiplicamos pelos varietais, pelos solos, pelas vinificação, as possibilidades de vinhos são infinitas. Isso quer dizer que temos muito trabalho por muito tempo

Guatallary é a melhor região vinícola da argentina?

Não. Penso que em Guatallary é mais fácil mostrar os vinhos que em outras zonas, mostrar que vinhos podemos fazer neste lugar. O problema são lugares que tem de trabalhar muito mais para entender. É como qualquer sociedade. Tem sociedades que, com as suas idiossincrasia, é mais difícil de entender, outras são mais fáceis. Para mim, Buenos Aires é muito difícil de entender, é uma cultura muito estranha. Mendoza é bem mais fácil de entender, assim como San Juan ou La Serena. Guatallary é extremo em tudo, a começar pela altitude dos vinhedos [o vinhedo de Catena é cultivado a 1.400 metros do nível do mar]. Lá não tem tantos cinzas, é branco ou negro. Estamos na borda de onde se pode cultivar vinhas

Por isso se fala tanta de Guatallary?

Nós nos excedemos de falar de Gualallary. Temos de falar mais de outras zonas, tem zonas antigas que podem fazer coisas muitos boas. O que me dá medo agora é que antes fazíamos aqueles vinhos muito ricos, concentrados, com madeira, ricos, quase coca-cola. Agora estamos todos nos vinhos levianos, austeros, sem frutas, sem madeira. Eu, por exemplo, vivo em Maípo. Ali se pode fazer vinhos doces, não é uma zona boa para fazer vinhos levianos e sem álcool. É um lugar quente, exuberante. Temos de ser respeitosos com o que temos e não intervir muito.

Para o senhor, esta intervenção maior é mesmo na colheita, não na vinícola?

Pense que se colhemos cedo, o vinho tem pouco álcool e muito acidez, e se colher tarde, muito álcool e pouca acidez. É o que varia. E esta é uma intervenção muito forte. Mas podemos juntar tudo, de uma fruta muito alcoólica, com as de mais acidez. Se colher em distintos momentos, vamos obter uma gama de sabores, aromas, sensações. Tudo mesclado, tem muitos componentes, que não são iguais, mas que devem estar equilibrados. É como a cama de um faquir, que tem muitas pontas, mas como estão todas juntas, não pica. Mas tem de ter a sensação de todos, estar suficientemente juntos para que não pique.

Imagino que o senhor fique maluco na colheita?

Não, dá para fazer e estamos bem preparados para isso. Vinificamos separados, em tanques grandes, pequenos. Depende de que vinho vamos fazer. Fazemos isso para todas as linhas desde 2006. A primeira ideia veio em 2004, que colhemos em dois ou três momentos de colheita. foi a primeira ideia, com 2 ou 3 momentos de colheita.

E quando a uva chega na vinícola, o que o senhor tem estudado?

É outra parte que temos estudados. O momento da colheita de algumas zonas vai bem em cimento, outras em inox. Tem de ir estudando o que vai bem para cada uva, de cada região. É uma infinidade de opções, por isso precisamos de experiências centenárias. Podemos usar a técnica e os estudos científicos, mas nada se compara a ir trabalhando por 200, 300 anos. Os conceitos que eu tenho sempre tem a ver com esta definição. O que pode fazer é cortar o tempo, quando se tem mais recursos, com as microvinificações.

De todas as experiências, o que acredita mais na vinificação: são os tanques de cimento, as ânforas?

Não termos vinhos de ânforas no Catena. O El Enimigo deve ter. A questão é que eu preciso de cinco anos de elaboração de um vinho para que ele se converta em algo comercial. É o tempo para entender o potencial e não enganar o consumidor. Precisamos estar seguro e ter um vinho que seja transparente ao terroir. Estamos fazendo vinhos para produzir prazer.

Mas quando será lançado o El Enimigo em ânfora?

Estou há sete anos trabalhando com ânforas, mas ainda não estou satisfeito. Nos últimos três anos, consegui algo que me interessou, com branco e com o tinto. O que mais me atrai é o cimento puro, sem epóxis, porque estes tanques não aportam nada, nenhum sabor. E isso é bom. O projeto mais firme que tenho hoje são os vinhos no estilo de Jerez, que chamamos de vinhos de velo. Faz pouco tempo que um historiador encontrou em papéis de 1630, 1640, em Mendoza, que os vinhos de qualidade era feitos com a flor [camada de levedura que se forma nas barricas, protegendo o vinho da oxidação]. O vinho de maior qualidade era um branco feito com moscatel de Alexandria. Gosto muito dos vinhos de Jerez e do Jura.

Mas são regiões de clima muito diferente de Mendoza.

Se for por Jerez, tem de trabalhar pelo lado leste de Mendoza. Jura não é tão quente, dá para trabalhar para o lado oeste. E dá para trabalhar com sauvignon blanc, chardonnay, sémillon, marsanne e rousanne. Estou me voltando para o branco nos últimos anos. As brancas são mais transparentes, qualquer coisa que se faz, se nota. Com os tintos dá para fazer qualquer coisa.

E a torrontés

Eu não gosto muito da torrontés. É uma bandeira que eu não quero trabalhar. Mas acho que dá para fazer coisas boas, que tem um potencial enorme. Mas tem de buscar zonas novas. Quando viajo para Alsácia e região, encontro tanta semelhanças. O problema é que nos estamos em zonas mais quentes e tem de pensar em plantar de forma a evitar a insolação.

Por que você decidiu ser enólogo?

Porque meu avo me ensinou. Eu não tinha um plano B.

Quando começou, o que achava do potencial da malbec?

Quando entrei forte, o malbec quase não existia. Eu comecei a trabalhar no Instituto de Tecnologia Agropecuária e quis fazer uma tese sobre a malbec em distintas zonas. Na época, me trataram de louco, isso foi em 1998. Me falaram para trabalhar com outra variedade, uma cepa mais internacional. Muitas vezes, me perguntam o que vai acontecer quando passar a moda da malbec e eu digo que é o mesmo que deixar de tomar pinot na Borgonha. Nós fazemos malbec e vamos continuar fazendo. O que temos é de estudar quais são as zonas, se vamos mesclar com cabernet. E temos de encontrar a identidade geográfica de cada área. Lembro quando entrei na vinícola Catena, que 60% dos vinhos eram feitos com cabernet sauvignon, uns 30% com chardonnay e só uns 10% com malbec. Em quatro anos, 60% já era malbec.

Nicolás Catena sempre investiu na cabernet sauvignon.

E seguimos trabalhando muito com o cabernet. Temos uma linha de trabalho com a cabernet, uma boa investigação e acreditamos que temos algo distinto.

Além da malbec, o senhor aposta em outras variedades, com o a cabernet franc?

O vinho que acabei de receber 97 de [Robert] Parker é um cabernet franc. Eu tenho a bandeira do cabernet franc. É um varietal que nos traz muita possibilidade de poder expressar um lugar. O problema é que temos muito pouco cabernet franc cultivado. É o começo da história.

E os vinhos de blend?

Trabalho há muito tempo com os blends. É mais fácil. Com outro varietal pode corrigir, compensar alguma carência da uva, mas é um vinho que não identifica uma zona, se não vem do mesmo lugar. Atualmente, mescla-se muitas zonas na Argentina.

E a altitude, até onde se pode ir?

Estamos em 1.450 metro de altitude do nível do mar, que para Mendoza é muito. A altitude pode ser ou não um fator determinante. Se plantar um malbec, pode não maturar; um pinot ou um branco, possivelmente sim. É ir a um extremo. A altitude é um extremo. E quando vamos aos extremos não tem tantos cinzas. O que identifica, solo argiloso, temperatura, método de plantar. Se pensar logicamente, não é mais difícil.

Como o senhor imagina que estarão os vinhos argentinos daqui a 10, 15 anos?

Acredito que não estarão muito distintos do que hoje. Acho que vai ter mais diversidade, zonas mais identificadas. Acho que em 40, 60 anos, já teremos mais acertados o perfil de cada vinho, dos tintos de Agrelo ou dos brancos de Guatallary. Será mais fácil para o mercado identificar nossos vinhos. Hoje pouca gente consegue identificar estas zonas. Temos muitos anos para comunicar isso.

O consumidor pede isso?

É inevitável. É o que passa em todas as regiões. Quando pensa na França, na Itália ou nos Estados Unidos, há uma procurar pela diferenciação. O consumidor sabe de Sonoma e Sonoma Costa. É questão de tempo, o consumidor é curioso e quer entender mais o que está vivendo.