Receitas

A primeira capa da Menu

A capa de Água na Boca

Da redação da Menu

Na edição em que comemoramos 16 anos, convidamos o chef Flavio Miyamura, do restaurante Miya, em São Paulo, a fazer a sua interpretação da receita que ilustrou a primeira capa da Menu, em novembro de 1998, quando ainda se chamava Água na Boca. Para o desafio, o chef só recebeu a lista de ingredientes do preparo do lagarto com avelãs ao molho vermelho. Entre suas tarefas, ele não pode excluir os itens que levam o nome da receita. Na revista que está nas bancas, você confere as duas sugestões que Miyamura deu ao prato. A seguir, a receita original da primeira capa.

lagarto com avelãs ao molho vermelho

1 lagarto inteiro de 700g

1 maço de acelga ou espinafre

2 cebolas pequenas

1 cenoura

2 colheres (sopa) de toucinho fresco picado

3 colheres (sopa) de manteiga

2 fatias grandes de ricota

½ xícara (chá) de avelãs descascadas

1 ovo

1 colher (sopa) de farinha de rosca

½ copo de vinho branco seco

2 pimentões

2 tomates

2 cebolas

2 filés de anchovas em azeite

4 colheres (sopa) de óleo

1 colher (sopa) de alcaparras

sal a gosto

Lave, limpe e pique a acelga (ou o espinafre) e cozinhe por 1 minuto sem colocar água (será suficiente a água da lavagem). Escorra, aperte entre as mãos para tirar o excesso de água.

Descasque as cebolas pequenas e a cenoura; pique bem fino, junte o toucinho e refogue, utilizando 1 colher (sopa) de manteiga por 3 a 4 minutos.

Coloque no liquidificador a ricota, a acelga (ou o espinafre), o refogado, as avelãs, o ovo, um pouco de sal e a farinha de rosca; bata tudo até obter uma mistura homogênea.

Faça um corte na carne para formar um saco e coloque dentro o recheio (sem encher demais); costure a abertura.

Derreta o restante da manteiga em uma panela, coloque a carne e doure por inteiro. Salgue, regue com o vinho e deixe evaporar. Junte 1 concha de água fervente e cozinhe a carne por 1 hora, em fogo baixo, ou até ficar macia, acrescentando água sempre que secar.

Tire a pele dos pimentões e limpe internamente. Faça um corte em cruz na parte superior e mergulhe-os em água fervente por dois minutos, para facilitar a retirada da pele; retire também as sementes. Corte-os em cubinhos.

Bata no liquidificador os pimentões, os tomates, as cebolas e as anchovas com óleo, até ficar um molho liso. Transfira para a molheira com as alcaparras. Corte a carne em fatias grossas. Sirva com o molho.

preparo 1h30

rendimento 4 porções

execução moderada