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Ritz serve seu clássico peru de Natal

Peru com chutney de cranberry e farofa de castanhas portuguesas, do Ritz (foto: Carol Quintanilha)

Da redação da Menu

Na próxima semana, o restaurante Ritz, de São Paulo, realiza o seu tradicional almoço antecipado de Natal. Como não poderia deixar de ser, a grande estrela será o seu famoso peru natalino, receita da proprietária da casa, Maria Helena Guimarães. Servido todos os anos desde a inauguração da casa, em 1981, o peito de peru fatiado é guarnecido de chutney de cranberry e farofa de castanhas portuguesas (R$ 59).

Enquanto na terça (16), o prato será servido nas unidades Itaim Bibi e do Shopping Iguatemi, na quarta (17), o peru poderá ser saboreado no Ritz dos Jardins. Recomenda-se reservar o prato com antecedência, por telefone. Aproveite as festas de fim de ano e prepare a receita a seguir, cedida pelo restaurante.

peru de Natal

por Maria Helena Guimarães, do Ritz

peru

4 peitos de peru sem osso (aproximadamente 1 kg cada)

2 xícaras (chá) de vinho branco seco

6 colheres (chá) de sal

2 colheres (chá) de pimenta-do-reino moída na hora

farofa de castanhas portuguesas

2 xícaras (chá) de échalote (cebolinha) picada

2 xícaras (chá) de salsão picado

240 g de manteiga

10 xícaras (chá) de farinha de pão italiano fresco (aproximadamente 4 pães filão de 400 g cada)

3 colheres (sopa) de estragão fresco picado

3 colheres (sopa) de cebolinha francesa picada

3 colheres (sopa) de salsinha picada

2 colheres (chá) de sal

½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora

1 xícara (chá) de caldo de galinha misturado com 3 colheres (sopa) de conhaque

2 xícaras (chá) de castanhas portuguesas cozidas em pedaços.

molho gravy

35 g de manteiga

35 g de farinha de trigo

1 litro de caldo de galinha

½ colher (chá) de sal

Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

compota de cereja e framboesa

500 g de cerejas frescas

200 g de framboesas congeladas passadas na peneira

100 g de açúcar

3 colheres (sopa) de vinho do Porto.

chutney de cereja

180 g de échalote (cebola pequena) picada grosseiramente

2 colheres (sopa) de óleo vegetal

500 g de cerejas frescas (lave, retire o cabo e o caroço e corte em 4 ou 5 pedaços)

200 g de framboesas congeladas passadas na peneira

1/3 de xícara (chá) de açúcar

¼ xícara (chá) de vinagre

1 colher (chá) de gengibre ralado

½ colher (chá) de sal

¼ colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora

peru

Deixe os peitos de peru marinando nos ingredientes restantes de um dia para o outro. Leve ao forno pré-aquecido e asse a 175ºC durante 1 hora. Retire do forno e fatie.

farofa de castanhas portuguesas

Numa panela grande, coloque a manteiga, a échalote e o salsão. Deixe cozinhar em fogo baixo até ficarem macios. Desligue e deixe esfriar. Numa vasilha grande, misture bem a farinha, o pão, o sal, a pimenta e as ervas. Acrescente a mistura de manteiga e misture bem. Junte aos poucos (num fio) o caldo com conhaque, misture e coloque as castanhas portuguesas. Na hora de servir, aqueça por cerca de 3 minutos na salamandra.

molho gravy

Derreta a manteiga numa panela e retire-a do fogo. Incline a panela e jogue a farinha na porção da panela sem manteiga. Vá incorporando aos poucos a farinha na manteiga até ficar uma pasta homogênea. Volte ao fogo e mexa por cerca de 5 minutos até obter cor de caramelo. Incorpore aos poucos o caldo já quente. Cozinhe mexendo por aproximadamente 10 minutos para engrossar e cozinhar a farinha. Retire do fogo e tempere com sal e pimenta.

compota de cereja e framboesa

Lave, retire o cabo e o caroço das cerejas e corte em 4 ou 5 pedaços. O peso final deve ser 500 g. Coloque todos os ingredientes numa panela grossa e mexa bem. Quando começar a ferver, deixe por cerca de 15 minutos em fogo médio, até começar a ficar em ponto de calda. Reserve.

chutney de cereja

Numa panela grossa, refogue a échalote no óleo, em fogo baixo, mexendo de vez em quando até ficar macia. Junte os outros ingredientes e deixe ferver em fogo baixo, mexendo ocasionalmente por 10 a 12 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar.

para servir

Para preparar o chutney que acompanha o peru, misture em porções iguais o chutney de cereja e a compota de cereja. Em cada prato, disponha algumas fatias de peru com o molho gravy por cima, complementando ao lado com uma boa porção de farofa e outra de chutney de cereja.

rendimento 10 porções

preparo 3 horas

execução moderada

Ritz

alameda Franca, 1088 – Jardins (veja no mapa)

(11) 3062-5830 – São Paulo – SP

rua Jerônimo da Veiga, 141 – Itaim Bibi (veja no mapa)

(11) 3079-2725 – São Paulo – SP

avenida Brigadeiro Faria Lima, 2232 (Shopping Iguatemi) – Iguatemi (veja no mapa)

(11) 2769-6752 – São Paulo – SP

www.restauranteritz.com.br