Receitas

Passo a passo do peru de Natal

O peru de Natal com manteiga de ervas e recheio de castanha portuguesa do Chez Nous Chez Vous
Celinha & Gustavo - Chez Nous Chez Vous

Os chefs Celia Miranda e Gustavo Mattos, do Chez Nous Chez Vous (foto: divulgação)

Por Cintia Oliveira

Conhecidos por abrir as portas de seu apartamento com vista para a Torre Eiffel, em Paris, para realizar jantares intimistas (no máximo para dez convidados), o casal de chefs brasileiros Celia Miranda e Gustavo Mattos, do projeto Chez Nous Chez Vous,  presenteia os leitores da Menu com uma receita especial de peru natalino.

Como não poderia deixar de ser, a receita carrega um sotaque francês graças à manteiga de ervas, geralmente utilizada no preparo do escargot, um dos ícones da culinária francesa. Também não poderiam faltar as castanhas portuguesas, ingrediente que sempre marca presença nas mesas de fim de ano brasileiras e europeias. Confira:

 

peru de Natal com manteiga de ervas e recheio de castanha portuguesa

por Celia Miranda e Gustavo Mattos, do Chez Nous Chez Vous

1 peru (3 a 4 kg, aproximadamente)

200 ml de vinho branco

manteiga de ervas

200 g de manteiga em consistência de pomada

3 dentes de alho

½ maço de salsinha

½ maço de cerefólio

1 punhado de estragão

5 g de sal

pimenta-do-reino a gosto

recheio de castanha portuguesa

1 cebola grande picada (ou 6 echalotes)

1 colher (sopa) de manteiga

500 g de linguiça calabresa ou toscana fresca sem pele

400 g de castanha portuguesa picada grosseiramente

1 colher (sopa) de conhaque

1 pitada de noz-moscada

1 colher (sopa) de óleo de nozes

100 g de farinha de rosca

2 ovos

100 g de fígado de galinha picado (opcional)

 

Descole a pele do peru de sua carne delicadamente, para não rasgá-la e reserve no refrigerador

Descole a pele do peru de sua carne delicadamente, para não rasgá-la e reserve no refrigerador (foto: Gustavo Mattos)

Prepare a manteiga de ervas: leve todos os ingredientes ao processador e bata até formar uma pasta homogênea

Prepare a manteiga de ervas: leve todos os ingredientes ao processador e bata até formar uma pasta homogênea (foto: Gustavo Mattos)

 

Para o recheio de castanha portuguesa: doure a cebola na manteiga e deixe esfriar. À parte, misture a linguiça com a castanha, o conhaque, a noz-moscada, a cebola que foi dourada na manteiga e o óleo de nozes. Junte a farinha de rosca e por último os ovos. Misturar até obter uma massa homogênea. Reserve no refrigerador

Para o recheio de castanha portuguesa: doure a cebola na manteiga e deixe esfriar. À parte, misture a linguiça com a castanha, o conhaque, a noz-moscada, a cebola que foi dourada na manteiga e o óleo de nozes. Junte a farinha de rosca e por último os ovos. Misturar até obter uma massa homogênea. Reserve no refrigerador (foto: Gustavo Mattos)

Passe a manteiga de ervas entre a pele e a carne do peru e reserve um pouco de manteiga para passar na pele pelo lado de fora

Passe a manteiga de ervas entre a pele e a carne do peru e reserve um pouco de manteiga para passar na pele pelo lado de fora (foto: Gustavo Mattos)

Recheie a ave com a mistura à base de castanha portuguesa e, para um efeito bonito para apresentação, costure o peru com o auxílio de uma agulha de cozinha e barbante específico para ir ao forno

Recheie a ave com a mistura à base de castanha portuguesa e, para um efeito bonito para apresentação, costure o peru com o auxílio de uma agulha de cozinha e barbante específico para ir ao forno (foto: Gustavo Mattos)

Com o barbante, ate as pernas e asas da ave

Com o barbante, ate as pernas e asas da ave (foto: Gustavo Mattos)

Salpique sal (somente se o peru não for temperado) e pimenta-do-reino na pele do peru e esfregue bem. Passe o restante da manteiga de escargot na pele da ave

Salpique sal (somente se o peru não for temperado) e pimenta-do-reino na pele do peru e esfregue bem. Passe o restante da manteiga de ervas na pele da ave (foto: Gustavo Mattos)

Coloque a ave numa assadeira forrada com cebola picada grosseiramente e alguns dentes de alho. Regue com o vinho branco, cubra com papel alumínio e levar ao forno preaquecido (180ºC) por 3 a 4 horas, dependendo da potência do forno. Regue o peru, de tempos em tempos, com o caldo do cozimento que se formará no fundo da assadeira. No final do cozimento, retire o papel alumínio para dourar a pele da ave. Sirva em seguida.

Coloque a ave numa assadeira forrada com cebola picada grosseiramente e alguns dentes de alho. Regue com o vinho branco, cubra com papel alumínio e levar ao forno preaquecido (180ºC) por 3 a 4 horas, dependendo da potência do forno. Regue o peru, de tempos em tempos, com o caldo do cozimento que se formará no fundo da assadeira. No final do cozimento, retire o papel alumínio para dourar a pele da ave. Sirva em seguida. (foto: Gustavo Mattos)

Em nossa casa, preferimos assar o peru (160ºC), ou seja, um cozimento um pouco mais lento, o que ajuda a guardar ainda mais a suculência da carne.

Em nossa casa, preferimos assar o peru a 160ºC, ou seja, um cozimento um pouco mais lento, o que ajuda a guardar ainda mais a suculência da carne. (foto: Gustavo Mattos)

 

Chez Nous Chez Vous

116 Bis, rue Saint Charles (veja no mapa)

+33 (0) 1 45 30 58 92 – Paris

www.cheznouschezvous.com.br