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Escolha o azeite que combina melhor com as suas receitas

por Cintia Oliveira

Segundo reportagem publicada na edição de agosto da Menu (198), faz pouco mais de uma década que o Chile descobriu sua vocação para o azeite extravirgem. Segundo dados da Chile Oliva, associação que reúne 37 produtores do país, atualmente o país abriga 25 milhões de hectares de oliveiras plantadas, de onde são extraídos 15 milhões de litros por ano. Conhecidos pelos aromas frutados e herbáceos, o grande diferencial dos azeites chilenos está no frescor, obtido pelas olivas processadas logo após a colheita. Assim como no vinho, cada variedade do fruto imprime características únicas ao azeite, e cada um torna-se indicado para determinadas receitas.

De acordo com o chef da Chile Oliva e diretor da Escuela Culinária Francesa (Ecole), de Santiago, no Chile, Ariel Belletti, o critério de escolha do azeite está mais para uma questão de gosto. Mas, para cozinhar, ele prefere os azeites à base de olivas italianas, como frantoio e coratina. “Como minha família é de origem italiana, eu cresci com esses sabores. Se preferir azeites picantes e de aromas herbais, é uma ótima sugestão”, diz Belletti. Já os azeites elaborados a partir de frutos de origem espanhola, como arbequina, por exemplo, tem aroma herbal, amargor sutil e são pouco picantes. “Por isso, são indicados para pratos mais leves, como uma salada caprese, por exemplo”, explica o chef.

Outras variedades italianas, como a koroneiki, que tem aroma de banana e são muito picantes, servem para pratos mais substanciosos, à base de carnes como o cordeiro. Para Belletti, o frantoio também pode ser usado de forma inusitada: no preparo de sobremesas. “Vai muito bem na finalização de uma musse de chocolate”, ensina ele. Ficou curioso com a inusitada combinação? Aproveite para preparar a receita, cedidas pelo chef Ariel Belletti.

 
musse de chocolate com azeite extravirgem

por Ariel Belletti, da Chile Oliva e da Escuela Culinária Francesa (Ecole)

270 g de chocolate 70% de cacau
75 ml de leite
300 ml de creme de leite
120 ml de azeite extravirgem frantoio

musse de chocolate com azeite extravirgem
Numa panela, leve o leite ao fogo e, depois de levantar fervura, desligue. Pique o chocolate e despeje sobre ele o leite quente e o creme de leite. Misture, incorporando todos os ingredientes. Depois, adicione o azeite e misture, até emulsionar a mistura. Deixe esfriar na geladeira e sirva em seguida.

dica do chef
Sirva com brownies, biscoitos, ou em uma salada de morangos maduros.

rendimento: 4 porções
preparo: 20 minutos (mais 6 horas na geladeira)
execução: fácil
Chile Oliva
www.chileoliva.cl