Comidas

Juan Mari e Elena Arzak apresentam seu novo laboratório

A maçã sanguínea, um dos pratos do menu degustação do Arzak (fotos: divulgação)

por Patricia Schmidt*

Sempre é uma experiência incrível jantar no Arzak. O restaurante, que fica em San Sebastian, na Espanha, orgulha-se de ostentar três estrelas do Guia Michelin desde 1989. Mas a última visita teve um sabor especial: tive o privilégio de visitar o novo laboratório, onde os chefs Juan Mari Arzak e Elena, sua filha, desenvolverão suas ideias e pratos para o futuro. “Agora temos maior comodidade para trabalhar e, assim, aumentar o rendimento da criatividade”, explica Elena. Foram seis meses de reforma até conseguir montar todo o espaço, que fica no andar superior do restaurante. Computadores, televisão, máquina de destilação, pacojet, thermomix estão em harmonia com prateleiras recheadas de grãos, chás, temperos e centenas de outros ingredientes à disposição da equipe de investigação, formada por quatro cozinheiros que desenvolverão receitas em parceria com um médico nutricionista e profissionais especializados em outras disciplinas.

Comprovei que todo o investimento feito pelos Arzak no novo laboratório vale a pena ao provar o menu degustação do restaurante (199 euros). A grande tradição da casa – fundada em 1897 – é refletida em cada garfada, mas os pratos também transparecem uma contemporaneidade, na maneira de cozinhar o produto, interpretá-lo e apresentá-lo à mesa.

Os amuse-bouches contam com muito sabor basco – e não poderia ser diferente: guioza de camarão; txistorra (embutido típico de carne de porco pouco curada) com cerveja e manga, servida em uma lata amassada; bitter de framboesa em pequenas garrafas, finalizadas com bolinha de melão com campari, envolta em cecina de vaca (carne desidratada típica espanhola). A maçã sanguínea, que faz trocadilho com a laranja sanguínea, recebe uma injeção de suco de beterraba para ganhar cor avermelhada e vem acompanhada de foie gras e nácar de batata – um purê de batatas que é frito e depois cortado em finas lâminas. O prato seguinte, o lavagante (crustáceo parecido com a lagosta) refogado com pólen fresco de abelha, foi inusitado: de sabor ácido e doce, era algo que nunca havia provado. Outra surpresa foi o ovo vermelho espacial. “A galinha colocou o ovo pela manhã e não levamos à geladeira”, explicou Elena. O ovo, cozido a 65ºC, é servido com pimentão vermelho, fermento de cereais e pés de porco crocantes – sabores muito diferentes, bem particulares.

Como Arzak fica em San Sebastian, os pescados têm presença de destaque no menu. São eles: bonito marinado com musse de arrai txiki (peixe de rochas, típico da região de Donostia) e tamboril servido com purê de ruibarbo e lírio frito – este veio à mesa sobre um tablet, que apresentava repetidamente um vídeo com o mar em movimento. Apesar do sabor surpreendente, a apresentação não era inédita: já havia experimentado há dois anos algo similar no restaurante de Heston Blumenthal e no El Celler de Can Roca.

Mas não dá para negar que a curiosidade e o espírito investigativo estão sempre presentes nos pratos dos Arzak – até o nosso brasileiríssimo açaí foi usado em uma granita de sobremesa. E, para terminar o memorável jantar, uma enorme esfera de chocolate recebe uma calda de chocolate por cima e delicadamente se desfaz, revelando um saboroso recheio de algodão doce crocante. Um final digno de um três estrelas.

MENU 202 - DOCE MUNDO

Elena e Juan Mari Arzak em seu espaço de estudos

Arzak
avenida Alcalde Elósegui, 273 – Donostia (veja no mapa)
00xx34 943 278 465 – San Sebastian – Espanha
arzak.info

*Coluna Doce Mundo, publicada na edição 202 da Menu