Receitas

Confira uma seleção de receitas de bacalhau para a Páscoa

Bacalhau à italiana, do Max Abdo Bistrô (foto: divulgação/ Tadeu Brunelli)

por Cintia Oliveira

Que tal inovar no preparo do bacalhau da Páscoa deste ano? Selecionamos algumas receitas à base do pescado, que prometem impressionar seus convidados, tanto na Sexta-feira Santa (25) quanto no domingo de Páscoa (27). Confira:

 

Arroz de bacalhau ao bráz, por Pedro de Artagão, do Irajá Gastrô (foto: Alexander Landau)

Arroz de bacalhau ao bráz (foto: divulgação/Alexander Landau)

 

arroz de bacalhau ao bráz

por Pedro de Artagão, do Irajá Gastrô (RJ)

700 g de bacalhau, dessalgado e cortado em lascas grandes

100 g de alho

250 g de cebola, cortada em julienne (tiras finas)

1/2 kg de batata, cortada em palitos

Óleo para fritar

250 ml de azeite extravirgem

100 g de manteiga

250 g de arroz bolinha (ou agulinha)

½ maço de salsinha, picado grosseiramente

½ maço de coentro, picado grosseiramente

2 pimentas dedo-de-moça, picadas e sem as sementes

1 litro de creme de leite fresco

Sal e pimenta-do-reino a gosto

30 g de grana padano

4 ovos orgânicos

arroz de bacalhau ao bráz

Em uma panela, em fogo baixo, confite o alho coberto de azeite sem deixá-lo ferver. Em outra panela, puxe a cebola em azeite até ficar bem caramelizada e murcha. Reserve. À parte, prepare o arroz de forma tradicional e reserve. Numa panela, acrescente o alho confitado, a cebola caramelizada e o creme de leite. Deixe cozinhar até o creme reduzir pela metade. Em seguida, frite a batata em óleo, escorra em papel absorvente e reserve. Depois, na panela com o creme, acrescente o bacalhau dessalgado e logo em seguida o arroz. Mexa com cuidado para que o bacalhau se mantenha bem graúdo. Quando estiver começando a soltar as lascas, acrescente o grana padano, a manteiga, as ervas e pimenta picadas. Ajuste o sal e a pimenta e, por último, acrescente a batata frita bem crocante. Sirva imediatamente com um fio generoso de azeite e um ovo estalado por pessoa.

rendimento: 4 porções; preparo: 2 horas; execução: fácil

 

Bacalhau à moda italiana (foto: Tadeu Brunelli)

Bacalhau à moda italiana (foto: divulgação/ Tadeu Brunelli)

bacalhau à moda italiana

por Max Abdo, do Max Abdo Bistrô (SP)

1 colher (sopa) de azeite extravirgem
2 postas de bacalhau (cerca de 300 g, cada)
2 batatas torneadas
2 cebolas médias
2 talos de aipo, cortado em pedaços
2 filés de aliche
5 alcaparras
3 azeitonas pretas
1 punhado de salsinha picada
1 lata de extrato de tomate
Quanto baste de caldo de legumes
1 xícara (chá) de vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino a gosto

bacalhau à moda italiana

Em uma caçarola, grelhe os filé de aliche em azeite. Em seguida, acrescente as alcaparras, as azeitonas e os legumes. Coloque as postas por cima. Aqueça a panela em fogo médio, depois adicione um pouco de vinho branco seco, deixar evaporar e adicione o caldo de legumes até cobrir. Incorpore a salsinha picada e o extrato de tomate. Corrija o sal e a pimenta-do-reino e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. Sirva em seguida, guarnecido de arroz branco ou uma salada de folhas.

rendimento: 2 porções; preparo: 1 hora; execução: fácil

 

Bacalhau espiritual (foto: Tadeu Brunelli)

Bacalhau espiritual (foto: divulgação/Tadeu Brunelli)

bacalhau espiritual

por Francisco Everaldo, do Bacalhoeiro (SP)

500 g de bacalhau, cozido e desfiado

1 cenoura média ralada

200 g de cebola picada

2 dentes de alho picados

300 ml de leite

150 ml de creme de leite

1 pão francês molhado no leite

50 ml de azeite

Queijo parmesão ralado para gratinar

bacalhau espiritual

Cozinhe o bacalhau por aproximadamente 10 minutos em fogo baixo, escorra a água, desfie-o e reserve. Em uma panela, coloque o alho, o azeite, a cenoura e a cebola e refogue por 4 minutos. Acrescente o bacalhau cozido, o leite e o creme de leite. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Para finalizar, acrescente o pão e mexa até ele desmanchar. Coloque tudo em uma assadeira, salpique queijo parmesão e leve ao forno até gratinar.

rendimento: 4 porções; preparo: 1 hora; execução: fácil

Lasanha de bacalhau (foto: divulgação)

Lasanha de bacalhau (foto: divulgação)

 

lasanha de bacalhau com creme de azeitonas

por Tasca do Arouche (SP)

1 kg de massa para lasanha bem fina

500 g de bacalhau, dessalgado e em lascas

350 ml de molho bechamel tradicional (confira receita abaixo)

150 g de queijo parmesão

300 g de queijo prato

3 cebolas

2 dentes de alho

Salsinha picada a gosto

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

molho bechamel

3 colheres (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 litro de leite

1 pitada de noz-moscada ralada na hora

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora) a gosto

creme de azeitonas

500 g de azeitonas pretas sem caroço

150 ml de molho bechamel tradicional

molho bechamel

Em uma panela média, coloque a manteiga e leve ao fogo baixo. Quando derreter, acrescente a farinha de trigo e mexa por 2 minutos com uma espátula de silicone ou colher de bambu, até ficar levemente dourado. Retire a panela do fogo e, batendo com um fouet sem parar, vá acrescentando o leite. Mexa vigorosamente e volte a panela para o fogo. Aumente o fogo para médio e continue mexendo, sem parar, até ferver. Abaixe o fogo, tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Deixe cozinhar por cerca de 12 minutos, mexendo de vez em quando, até engrossar um pouco – o molho deve ficar ainda líquido, pois vai hidratar a massa e espessar no forno.

creme de azeitonas pretas

Passe as azeitonas no processador até que se torne um creme. Adicione o molho bechamel e incorpore até ficar homogêneo. Reserve para a montagem da lasanha.

lasanha de bacalhau com creme de azeitonas

Refogue o bacalhau em azeite, uma cebola picada bem pequena e o alho. Deixe cozinhar até que o bacalhau fique bem macio, quase desmanchando. Incorpore ao bacalhau 150 ml do molho bechamel e o queijo parmesão. Misture bem. Acrescente a salsinha bem picada e acerte o sal e a pimenta-do-reino. Deixe amornar e reserve.

montagem

Cubra uma forma de bolo inglês com papel-manteiga. Unte-o bem com azeite. Comece colocando uma camada de massa de lasanha. Pincele bem com o creme de azeitonas. Coloque uma camada de queijo prato (em fatias bem finas), seguido pelo creme de bacalhau. Repita a operação até a borda da assadeira. Leve ao forno médio por 15 minutos. Retire, deixe esfriar e leve ao refrigerador.

para servir

Quando a lasanha estiver gelada, desenforme. Corte fatias generosas, polvilhe parmesão ralado e leve ao forno para aquecer e, depois, à salamandra para gratinar. Num prato raso, coloque uma generosa quantidade de molho bechamel e acomode a lasanha. Polvilhe o bechamel com salsinha bem picada.

rendimento: 6 porções; preparo: 2 horas; execução: moderada

Tibornada de Bacalhau (foto: divulgação)

Tibornada de Bacalhau (foto: divulgação)

tibornada de bacalhau

por Marcela Tiradentes, da Adega Santiago (SP)

100 g de batatas bolinha

50 g de cebola

250 g de lombo de bacalhau, com pele e espinha, e dessalgado

Quanto baste de azeite

Sal a gosto

Tomilho a gosto

Louro a gosto

Salsinha a gosto

tibornada de bacalhau

Tempere as batatas com sal, louro e um fio de azeite e leve ao forno (170ºC) até assar, por cerca de 40 minutos. Corte a cebola em quartos, depois em pétalas, e refogue em azeite com tomilho e louro. A seguir, grelhe o bacalhau com o azeite, com a pele para baixo para dar um toque defumado. Leve ao forno, asse-o por 15 minutos e, depois, tire as lascas. Monte o prato com as lascas de bacalhau abaixo, batatas ao centro, a cebola por cima, regada com o azeite, e finalize com salsinha.

rendimento: 2 porções; preparo: 1 hora; execução: fácil

Rancho Português_Açorda de Bacalhau_Cred Fabio Rossi(61)

Açorda de bacalhau (foto: divulgação)

 

açorda de bacalhau

por Rancho Português Rio (RJ)

100 g de bacalhau, dessalgado e desfiado

1 ovo, com clara e gema separadas

20 g de coentro

Quanto baste de azeite

1 pão francês

50 g de alho

50 g de cebola

1 folha de ouro

açorda de bacalhau

Umedeça o pão em água e reserve. Em uma frigideira, doure a cebola e o alho em azeite, depois acrescente o bacalhau (deixe algumas lascas para decorar), a folha de louro e o coentro e misture. Depois, incorpore o pão umedecido. Por último, acrescente a clara e misture até formar uma massa homogênea. Fora da frigideira e antes de servir, acrescente a gema inteira e misture. Para servir, coloque o creme no fundo do prato e decore com algumas lascas de bacalhau. Finalize com azeite.

rendimento: 1 porção; preparo: 1 hora; execução: muito fácil

NATAL - BACALHAU COM PURÊ E PINHOLE (crédito - Artur Bragança)

Bacalhau com purê e pinolis com creme de açafrão (foto: divulgação/ Artur Bragança)

 

bacalhau com purê e pinolis com creme de açafrão

por Pasquale Mancini, do Terraço Itália (SP)

1 kg de bacalhau dessalgado (cerca de 4 postas)

700 g de batata

200 g de pinolis

500 ml de creme de leite

150 g de farinha de trigo

100 g de manteiga sem sal

400 ml de vinho branco

½ cebola ralada

4 dentes de alho

300 ml de azeite

15 g de açafrão

bacalhau com purê e pinolis com creme de açafrão

Coloque as postas de bacalhau em uma forma junto com metade do vinho branco, a cebola ralada e os dentes de alho. Regue com bastante azeite e leve ao forno (180ºC) por 15 minutos. Reserve. Cozinhe as batatas em água e sal até ficarem bem macias. Passe numa peneira e tempere a gosto formando um purê. Leve os pinolis em uma frigideira com azeite e doure. Misture os pinolis ao purê. Em outra frigideira derreta a manteiga, acrescente a farinha de trigo até ficar homogênea. Junte o restante do vinho e deixe reduzir. Acrescente o açafrão e o creme de leite.

para servir

Coloque o bacalhau em um prato com o purê ao lado. Regue com o creme de açafrão

rendimento: 4 porções; preparo: 1h30; execução: fácil

Agnolotti de bacalhau (foto: divulgação)

Agnolotti de bacalhau (foto: divulgação)

 

agnolotti de bacalhau

por Francisco Pinheiro, do Attimo (SP)

massa

200 g de farinha de trigo

60 g de claras

20 ml de azeite

10 g de sal

100 ml de água

recheio

200 g de bacalhau dessalgado

40 g de alho

20 g de cebola

70 ml de azeite

30 g de purê de batata

10 g de ciboulette

Sal e pimenta-do-reino a gosto

molho pomodoro e basílico

200 g de tomate fresco

50 ml de vinho branco

15 g de alho

50 ml de azeite

50 ml de caldo de bacalhau

5 g de manjericão

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

massa

Em um bowl, misture todos os ingredientes e sove a massa até ficar homogênea. Deixe descansar coberta, por cerca de 1 hora. Passe a massa pelo cilindro até obter uma espessura fina que possa ser recheada. Cortar quadrados 3 por 3 cm, recheie e feche uma ponta na outra como se fosse um triângulo e, depois, una as pontas para formar o agnolotti.

recheio

Refogue o alho no azeite e adicione a cebola picada. Junte o bacalhau desfiado, o purê de batata, o sal, a pimenta-do-reino a gosto e finalize com a ciboulette.

molho pomodoro e basílico

Refogue o alho no azeite, adicione o vinho e, logo em seguida, o tomate em cubos. Junte o caldo de bacalhau e deixar cozinhar por 10 minutos. Finalize com sal e pimenta-do-reino a gosto. Adicione o manjericão no final.

rendimento: 2 porções; preparo: 3 horas; execução: moderada

 

Lombo de bacalhau defumado ao molho de maracujá cremoso (foto: divulgação)

Lombo de bacalhau defumado ao molho de maracujá cremoso (foto: divulgação)

lombo de bacalhau defumado ao molho de maracujá cremoso  

por Antonio Batista, do Matisse Restaurante (Campinas – SP)

180 g de lombo de bacalhau defumado

1 litro de leite

50 g de arroz vermelho

10 g de cebola

Sal a gosto

Pimenta-do-reino branca a gosto

molho de maracujá cremoso

1 colher (sopa) de açúcar

1 maracujá

30 ml de creme de leite

lombo de bacalhau defumado ao molho de maracujá cremoso

Em uma panela, coloque leite com as pétalas de cebola e grãos de pimenta-do-reino. Aqueça em fogo baixo, coloque o bacalhau e deixe cozinhar por 7 minutos. Retire do fogo e reserve. Em outra panela, refogue o alho e a cebola, adicione o arroz vermelho e cubra-o com água. Tempere com sal e deixe cozinhar por, mais ou menos, 40 minutos. Reserve.

molho de maracujá

Derreta o açúcar, acrescente a polpa de maracujá e deixe reduzir. Em seguida,  acrescente o creme de leite.

para servir

Em um prato, coloque um aro e coloque o arroz. Por cima, coloque a posta de bacalhau e regue o pescado com o molho. Sirva em seguida.

rendimento: 1 porção; preparo: 2 horas: execução: fácil

Bacalhau à vicentina (foto: divulgação)

Bacalhau à vicentina (foto: divulgação)

bacalhau à vicentina

 por Piselli (SP)

300 g de bacalhau

100 g de farinha de trigo

150 g de cebola picada

300 ml de azeite extravirgem

3 anchovas

100 ml de leite

100 g de polenta cremosa*

Salsinha picada à gosto

bacalhau à vicentina

Retire a pele e as espinhas do bacalhau e passe-o sobre a farinha de trigo. Retire o excesso. Em uma frigideira quente, adicione o azeite e sele as postas de bacalhau. Retire o excesso de azeite, junte a cebola e refogue-a até ficar levemente dourada. Acrescente as anchovas e o leite. Tampe e cozinhe em fogo baixo até estar cozido, mas macio. Sirva com polenta. Para finalizar, coloque a salsinha.

rendimento: 2 porções; preparo: 1 hora; execução: fácil

*Para preparar uma polenta cremosa básica: em uma panela, coloque 1 litro de água e sal a gosto. Depois que levantar fervura, vá acrescentando 250 g de fubá aos poucos, mexendo sempre. Quando começar a soltar da panela, é porque está pronta (fonte: Larousse da cozinha prática)  

 

Adega Santiago

rua Sampaio Vidal, 1072 – Jardim Paulistano (veja no mapa)

(11) 3081-5211 – São Paulo – SP

http://www.adegasantiago.com.br/

Attimo

rua Diogo Jácome, 341 – Vila Nova Conceição (veja no mapa)

(11) 5054-9999 – São Paulo – SP

attimorestaurante.com.br

Bacalhoeiro 

rua Azevedo Soares, 1580 – Vila Gomes Cardim (veja no mapa)

(11) 2293-1010 – São Paulo – SP

bacalhoeiro.com.br

Irajá Gastrô

rua Conde de Irajá, 109 – Botafogo (veja no mapa

irajagastro.com.br

Matisse

rua Conceição, 450 (hotel Royal Palm Plaza) – Centro (veja no mapa)

(19) 2117-4203 – Campinas – SP

restaurantematisse-px.rtrk.com.br

Max Abdo Bistrô

rua Peixoto Gomide, 1658 – Jardins (veja no mapa)

(11) 3062-5557 – São Paulo – SP

maxabdobistro.com.br

Rancho Português Rio

rua Maria Quitéria, 136 – Ipanema (veja no mapa)

(21) 2287-0335 – Rio de Janeiro – RJ

ranchoportuguesrio.com.br

Tasca do Arouche 

Largo do Arouche, 212 – República (veja no mapa)

(11) 3224-1421 – São Paulo – SP

atascadoarouche.com.br

Terraco Itália 

avenida Ipiranga, 344 – República (veja no mapa)

(11) 2189-2929 – São Paulo – SP

terracoitalia.com.br

Piselli

rua Padre João Manuel, 1253 – Cerqueira César (veja no mapa)

(11) 3081-6043 – São Paulo -SP

piselli.com.br