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Chefs falam sobre união como segredo de sucesso da cozinha peruana

Da esq. para dir. Mitsuharu Tsumura (Maido), Renzo Garibaldi (Osso), David Hertz (Gastromotiva), Virgilio Martinez (Central) (foto: divulgação)

por Cintia Oliveira

Na última quarta-feira (4), os chefs peruanos Virgilio Martinez, do restaurante Central, Mitsuharu Tsumura, do Maido, e Renzo Garibaldi, do restaurante Osso, em Lima, se reuniram na Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, para um bate-papo sobre a união entre os chefs como ingrediente de sucesso da gastronomia peruana.

A conversa, mediada por David Hertz, fundador da Gastromotiva, teve como destaque os elementos que fizeram parte do desenvolvimento da gastronomia peruana, impulsionado pelo chef Gastón Acurio a partir da década de 1990. Até então, a cozinha que era mais conhecida pela imensa variedade de ingredientes e receitas como o ceviche (à base de peixe cru marinado no limão), era pouco valorizada. “Éramos muito alienados e não valorizávamos a nossa própria cozinha. Com o desenvolvimento da gastronomia, o povo peruano passou a ter orgulho de seu próprio país”, conta o chef do Maido, que em seu restaurante apresenta uma cozinha nikkei, que mescla as cozinhas japonesa e peruana.

O trio de chefs peruanos abordou também o fato da cozinha peruana ser um dos elementos responsáveis por impulsionar o desenvolvimento do turismo local. “Muitas vezes, só depois de fazer reservas em nossos restaurantes as pessoas compram passagens para Lima. Agora estamos num momento de superar expectativas”, conta Martinez, que oferece no Central uma cozinha de vanguarda, inspirada nos ingredientes nativos em cada altitude do país andino.

Outro tema abordado durante a palestra foi o apoio do governo peruano, que foi fundamental para o desenvolvimento da cena gastronômica local. Uma das principais ações, em parceria com Acurio, é o Mistura, um dos festivais gastronômicos mais importantes da América Latina, que acontece todos os anos na capital peruana e reúne desde restaurantes até pequenos produtores de todo o país – aliás, neste ano, o evento acontece entre os dias 2 e 11 de setembro.

Mas, para Garibaldi, mais do que incentivo do governo, é preciso criar laços entre toda a cadeia produtiva “Não existe chef sem uma equipe. Se não há fornecedores, não há comida e, logo, não há clientes. A cozinha é uma serie de relações e temos que zelar por isso”, dizo chef do Osso, que inaugurou uma casa de carnes em 2013, num país dominado pelos pescados e frutos do mar.

Por fim, os chefs peruanos apontaram como o único caminho para o desenvolvimento a união entre os profissionais peruanos. “Nos protegemos muitíssimo. Se um cozinheiro tem problemas, todos nos solidarizamos”, diz o chef do Central.

O trio de chefs peruanos veio ao Brasil para participar de uma série de eventos beneficentes, em prol da Gastromotiva, instituição que atua na formação de jovens de baixa renda para atuarem em cozinhas profissionais. E Garibaldi estará de volta à São Paulo em breve, para comandar a cozinha do Pop up 23, novo projeto no qual chefs apresentam menus especiais no topo do hotel Tivoli Mofarrej.