Comidas

Restaurantes investem em especialidades japonesas

Desde casas de lamens como o Tan Tan até izakayas saem do reduto tradicional da Liberdade e ganham roupagem descontraída em novos pontos da capital paulista (foto: divulgação/ Rubens Kato)

por Pedro Marques*

Por fora, parece com um dos vários restaurantes descolados que volta e meia abrem no bairro de Pinheiros, em São Paulo: salão de tons escuros, balcão de madeira, rock dos anos 1990 saindo da caixa e carta de drinques que vai além dos clássicos da coquetelaria. Mas no cardápio do Tan Tan Noodle Bar, chefiado por Thiago Bañares (ex-D.O.M. e Z Deli), quem dá as caras é o tradicional lamen – macarrão japonês servido com diferentes tipos de caldos e que pode ser acompanhado por outras comidinhas de inspiração asiática, como guiozas ou tempurá de quiabo. A proposta da nova casa caiu no gosto dos paulistanos, que enfrentam longa fila para provar o prato.

A descrição do Tan Tan, no entanto, não é muito diferente de outros restaurantes de comida japonesa recém-abertos na capital paulista, como o Hirá Ramen Izakaya, o 2nd Floor Noodle Bar e o Takasu 29. Em comum, todos têm cardápios reduzidos e focados em poucos produtos, estão longe do bairro da Liberdade e têm ares mais descontraídos que as casas orientais tradicionais. E, não, não oferecem sushi ou sashimi – pratos que se popularizaram entre os brasileiros a partir dos anos 2000. “Acho que as pessoas estão procurando conhecer outras coisas da comida asiática”, opina Daniel Parolin Hirata, chef do Hirá Ramen Izakaya, em Pinheiros, no ponto que pertenceu ao restaurante AK Vila. Da cozinha, além de algumas opções de lamen, saem porções como karê, robatas (espetinhos), tonkatsu (carne de porco à milanesa) e bulgogi wraps (contrafilé à moda coreana com gema de ovo, que é misturada e enrolada em folhas de alface).

O ambiente mais descolado é outro ponto que diferencia essa nova leva de restaurantes asiáticos. “Tocamos pop rock dos anos 1990, nosso ambiente é um pouquinho mais barulhento”, reconhece Luis Ishikawa, chef e sócio do 2nd Floor Noodle Bar, que fica na Vila Clementino. “Nosso público está na faixa entre os 25 e 40 anos. O foco foi realmente em grupos de amigos e casais”, diz. Bañares, do Tan Tan, também diz apostar nesse público. “Quero fazer comida para o cara que tem a minha idade”, afirma. Isso implica em ter uma casa com menos regras, como alguns restaurantes de lamen do bairro da Liberdade, onde o cliente é instruído a sentar no balcão, fazer o pedido, comer, pagar e ir embora.

A opção por um cardápio reduzido, voltado para um estilo, é outro diferencial. “A tendência é essa, as pessoas se especializarem numa coisa. Até porque você faz muito melhor uma coisa do que dez”, afirma Bañares. “E é assim que funciona no Japão, os restaurantes voltados para o monoproduto”, acrescenta o chef, explicando sua decisão de focar nos lamens e em poucos pratos.

É esse também o caminho escolhido pelo Takasu 29, aberto há cerca de seis meses no Tatuapé, que aposta no yakiniku, o churrasco japonês. “No começo, até para fazer uma transição, a gente oferecia sushi. Mas preferimos focar na nossa especialidade”, explica Márcio Tamura, gerente do Takasu. Todas as mesas recebem um prato com carnes ou peixes e frutos do mar, mais legumes e cinco molhos diferentes, que são grelhados pelo próprio cliente, já que cada mesa tem uma grelha com sistema de exaustão invertido – a fumaça é puxada para baixo. Para Tamura, o resultado é positivo: “As pessoas estão indo atrás das especialidades.” A seguir, saiba um pouco mais sobre esses pratos e faça sua escolha.

Influência norte-americana

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Embora a comida seja japonesa, a maioria dos novos restaurantes asiáticos que estão abrindo em São Paulo se inspira num modelo mais informal, criado pelo chef norte-americano David Chang, com casas nos EUA, Canadá e Austrália. Chang abriu seu primeiro estabelecimento, o Momofoku Noodle Bar, especializado em lamens, em 2004. De lá para cá, ele criou um império com mais de 20 restaurantes que servem desde noodles e sanduíches de frango até pratos mais sofisticados, caso do Momofuku Ko, que só abre para o jantar e tem um menu degustação com 15 pratos, que custa US$ 195, sem incluir bebidas e a gorjeta de 20%.

Yakiniku

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No caso do churrasco oriental, chegam à mesa carnes e legumes crus, que podem ser grelhados pelos próprios clientes (foto: divulgação/ Edson Okani)

Esse tipo de churrasco também é encontrado em outros países da Ásia, como Coréia do Sul, Tailândia e Vietnã, onde o cliente recebe carnes e legumes crus, que devem ser grelhados pelo próprio cliente em uma chapa. No caso do yakiniku japonês, a chapa é embutida à mesa e o sistema de exaustão suga a fumaça – o que impede que o comensal saia cheirando a carne. No Takasu 29, é possível pedir alguns tipos de festivais: um com cortes de wagyu, com bastante gordura entremeada, outro com salmão e um terceiro com frutos do mar. Nos três casos, entradinhas como sunomono (conserva de pepino), croquete de camarão, misoshiru, arroz, legumes e cogumelos acompanham as carnes ou frutos do mar, e o cliente pode comer à vontade e repetir, se quiser. Por enquanto, há apenas uma unidade, no Tatuapé – a decisão de abrir na zona leste de São Paulo, segundo Márcio Tamura, gerente do Takasu 29, foi a de testar a recepção do prato. A ideia agora é abrir um segundo restaurante, em bairro ainda a definir.

Takasu 29
rua Euclídes Pacheco, 996 – Tatuapé (veja no mapa)
(11) 3892-8949 – São Paulo – SP

Lamen (ou ramen)

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Mazemen, lamen do Tan Tan (foto: divulgação/ Rubens Kato)

Um dos pratos mais populares do Japão, o lamen – ou ramen, como se pronuncia por lá – é basicamente um macarrão cozido servido com um caldo. “É um prato que se come na Ásia inteira”, afirma o chef Thiago Bañares, do Tan Tan Noodle Bar. A versão japonesa se destaca pelos caldos, que podem vir temperados com missô, shoyu ou pimenta. Ovo cozido, uma fatia de carne de porco e uma folha de nori, a alga usada para enrolar sushis, costumam completar o prato. O prato já é conhecido há um bom tempo pelos frequentadores da Liberdade – lá está o Aska, um dos primeiros especializados em lamen, e o Lamen Kazu. A diferença dos novos 2nd Floor e o Tan Tan é que eles são feitos para um público mais jovem e que às vezes passa horas tomando um coquetel. Algo impensável nas casas mais tradicionais, onde a regra é sentar, comer, pagar e ir embora.

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Uma das entradas do 2nd Floor Noodle Bar, com ovo, kimchi e copa-lombo

2nd Floor Noodle Bar
rua Leandro Dupret, 980 – Vila Clementino (veja no mapa)
(11) 94163-6593 – São Paulo – SP

Tan Tan Noodle Bar
rua Fradique Coutinho, 153 – Pinheiros (veja no mapa)
(11) 2373-3587 – São Paulo – SP

Izakayas

O sanduíche de tonkatsu (porco empanado), do Izakaya Matsu

O sanduíche de tonkatsu (porco empanado), do Izakaya Matsu (foto: Felipe Gabriel/ Ag. IstoÉ)

Também conhecidos como botecos japoneses, são lugares para quem quer petiscar e tomar saquê. Há vários desses em São Paulo, como conta o especialista em cultura japonesa Jo Takahashi em seu livro Izakaya – por dentro dos botecos japoneses (editora Melhoramentos). Assim como aconteceu com os restaurantes de lamens, os novos izakayas – Matsu e Hirá Ramen Izakaya – se destacam pela localização (estão nos bairros de Pinheiros e Vila Madalena) e pelo cardápio, levemente adaptado para um público que ainda não está acostumado a pratos como o tori karaage (frango frito marinado no shoyu, gengibre e alho) ou o gyudon (tiras de carne salteadas e servidas com arroz japonês e acompanhamentos como misoshiru e vegetais refogados. Eles se juntam ao Minato Izakaya, que abriu há pouco mais de dois anos na rua dos Pinheiros. E, no mesmo bairro, está o recém-inaugurado Taka Daru, isakaya do empresário Edrey Momo (Tasca da Esquina) e do chef Takaaki Yasumoto (Yakitori).

A fachada do Hirá Ramen Izakaya, em Pinheiros

A fachada do Hirá Ramen Izakaya, em Pinheiros

Izakaya Matsu
avenida Pedroso de Morais, 403 – Pinheiros (veja no mapa)
(11) 3812-9439 – São Paulo – SP

Hirá Ramen Izakaya
rua Fradique Coutinho, 1240 – Vila Madalena (veja no mapa)
(11) 3034-3832 – São Paulo – SP

* Reportagem publicada na edição 204