Comidas

Diversidade de peixes e de produtos marcam cozinha de Manaus

Com uma incrível diversidade de peixes de rio e ingredientes exclusivos, a culinária manauense mostra suas diferenças em relação a outras cidades da região Norte (fotos: divulgação/ iStock; Pedro Marques)

por Pedro Marques*

Nas ruas, o calor e a umidade são permanentes. Nas panelas, muitos peixes de rio e ingredientes como tucupi, jambu e diversos tipos de farinhas. Pela breve descrição, poderíamos muito bem estar falando de Belém (PA). No caso, porém, trata-se de Manaus (AM). As duas cidades estão na mesma região Norte do Brasil e contam com vários produtos similares. Por isso, a comparação é inevitável. Mas Belém, em termos gastronômicos, está à frente: desde o começo dos anos 2000, investiu bastante para divulgar sua cozinha regional para outros Estados e países. Manaus, nesse sentido, está começando – com bastante potencial, vale ressaltar – a mostrar que tem diferenças saborosas em relação à capital vizinha. “Estou aqui desde os 16 anos e ainda tenho muitas coisas para descobrir sobre os ingredientes e a cozinha do Amazonas. Há muita diversidade”, afirma o chef Felipe Schaedler, do restaurante Banzeiro.

A começar pelos peixes. Embora o pirarucu, o tambaqui e, em menor grau, o bodó sejam marcas registradas da região Norte, Manaus tem uma oferta incrível de outros animais de rio, como sardinha, pacu, jaraqui, matrinxã, tucunaré e outros pescados que muitos brasileiros nunca ouviram falar. Todos eles podem ser encontrados com fartura na Feira Manaus Moderna, no centro histórico da capital. Apesar de vender outros produtos, como carnes e aves, a feira tem nos pescados, consumidos em abundância pelos manauenses, o seu forte. Já no Mercado Municipal Adolpho Lisboa, há vários ingredientes diferentes para descobrir, como a farinha de Uarini, em forma de bolinhas crocantes, e vários tipos de farinhas-d’água – além da onipresente pimenta murupi, encontrada fresca ou em conserva. Há também vendedores de tucupi, que na variação amazonense costuma ser um pouco menos ácida que a de Belém. Muitos, como o Jorge do Tucupi, têm o produto super fresco, em panelas, e o engarrafam na hora para os clientes.

Mas de nada adiantaria ter esses produtos tão interessantes à mão se não houvesse chefs competentes para trabalhar com eles. Além do já citado Felipe Schaedler, catarinense que trouxe modernidade à cozinha local e pesquisa cogumelos amazônicos nativos, outro nome que se destaca é o de Selma Barbosa, do restaurante Zefinha. Uma espécie de “matrona manauense”, ela manda da sua cozinha pratos tradicionais amazonenses (o picadinho de tartaruga, por exemplo) e algumas criações como o canelone de jambu com recheio de pirarucu seco e redução de tucupi com pimenta baniwa. O chef Hiroya Takano, do Shin Suzuran, faz sashimi de tucunaré e tempurá de urtiga. A seguir, um roteiro com alguns lugares que valem a pena visitar quando precisar de um descanso do intenso sol da Amazônia:

Comida no paço

Criado em 2015 pela Fundação Municipal de Cultura, Turismo e Eventos (Manauscult), o festival Passo a Paço tem o objetivo de reocupar o centro histórico de Manaus, que ainda tem problemas, como prostituição. Para isso, leva para a Praça da Liberdade shows de música, apresentações e uma feira de comida de rua. Na primeira edição, realizada em maio do ano passado, o chef Checho Gonzales levou seu evento, O Mercado, para as ruas manauaras.

Visitantes durante a edição de 2015 do Festival Passo a Paço

Visitantes durante a edição de 2015 do Festival Passo a Paço

A segunda edição, realizada em outubro para festejar o aniversário da cidade, não teve a participação de Gonzales, mas nem por isso trouxe menos comidas para os visitantes: foram 38 participantes, entre barraquinhas e food trucks (sim, eles também estão por lá). Nos cardápios, um misto de pratos locais, como a farofa de camarão, da Tacacaria Amazônia Gourmet, o risoto de tacacá, do Fish Maria (um excelente trocadilho, por sinal), com receitas mais manjadas, como brigadeiros, churros e sanduíche de pernil. A terceira edição do festival deve acontecer em maio de 2016, segundo a Manauscult.

 

Banzeiro

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Risoto de pato com tucupi e jambu

Comandado pelo jovem chef Felipe Schaedler, traz pratos de sabor amazônico com cara mais moderna, como o camarão empanado na farinha de Uarini (R$ 66 para duas pessoas), espuma de mandioquinha com a emblemática formiga saúva, com gosto de capim-limão (R$ 16) e costela de tambaqui assada com flor de sal, acompanhada de baião de dois e farofa de ovos com a farinha de Uarini (R$ 136, serve duas pessoas). Não deixe de provar o risoto de pato com tucupi e jambu (R$ 102,  duas pessoas).

rua Libertador, 102 – Nossa Senhora das Graças (veja no mapa)
(92) 3234-1621 – Manaus – AM
restaurantebanzeiro.com.br

Galo Carijó

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A sardinha de rio, um dos destaques do Galo Carijó

Localizado no centro da capital do Amazonas, serve peixes fresquíssimos, sempre fritos, trazidos da Feira Manaus Moderna, que fica bem pertinho dali. Destaque para os pescados de rio como sardinha, pirarucu, matrinxã e tucunaré, acompanhados de baião de dois, vinagrete com coentro e molho de pimenta murupi. Os preços dos pratos ficam em torno de R$ 30 e servem duas pessoas.

rua dos Andradas, 536 – Centro (veja no mapa)
(92) 3233-0044 – Manaus – AM

Zefinha

Antes de abrir o Zefinha, Selma Barbosa manteve por mais de 10 anos um bufê com o mesmo nome, em homenagem a sua mãe. No restaurante, que funciona no sistema de bufê (R$ 79, o quilo), é possível encontrar diversos pratos amazônicos, como o pato no tucupi, pirarucu de casaca e tambaqui de forno, além de receitas mais triviais como filé à parmigiana e salmão ao molho de laranja.

rua Rio Purus, 29 – Nossa Senhora das Graças (veja no mapa)
(92) 3584-6365 Manaus – AM
emporiodosreis.com.br

Tambaqui de Banda

Ao lado do emblemático Teatro Amazonas fica esse restaurante especializado (claro) em tambaqui. Aqui, o peixe não é servido em costelas, como em outros restaurantes. Metade do peixe, ou uma banda, vem à mesa, com baião de dois, farofa e vinagrete (R$ 44,90). Há também pratos inusitados, como o nhoque de tambaqui com molho de tacacá (R$ 22,90) e o canapé de pirarucu seco com cream cheese enrolado na banana frita (R$ 18,90).

avenida Tancredo Neves, 9 – Parque 10 de Novembro (veja no mapa)
(92) 3236-5995 – Manaus – AM
tambaquidebanda.com.br

*O  jornalista viajou a convite da Manauscult e a reportagem foi publicada na edição 204