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Ícone das festas juninas, canjica é versátil na cozinha

A canjica é produzida a partir do milho branco, cultivado principalmente nas regiões Sudeste e Sul do País (foto: Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico; produção: Melissa Thomé)

por Cintia Oliveira*

Começou a temporada de festas juninas pelo País. Em meio a bandeirolas coloridas e fogueiras flamejantes, o momento é ideal para saborear um dos doces mais populares das quermesses: a canjica, mergulhada num saboroso creme com leite, açúcar e canela.

O grão, produzido a partir do milho branco, é cultivado principalmente nas regiões Sudeste e Sul do País, mas também é marcante na cozinha do Nordeste, onde é conhecido como mungunzá, apreciado como mingau no café da manhã. Quando feita a partir do milho amarelo, a canjica ganha o nome de canjiquinha, quirera ou xerém, muito comum na cozinha de Minas Gerais. “O milho está presente no dia a dia do mineiro seja como farinha de milho, fubá ou a própria canjica”, diz o chef Antonio Basile, do restaurante Le Gourmet Bistrot, de Gonçalves, no sul do estado.

O chef teve boas experiências com o ingrediente, como o risoto feito com quirera de milho no Festival de Tiradentes, em 2010. “O resultado foi tão positivo que passei a trabalhar com a canjiquinha no restaurante”. Hoje também usa a versão branca para fazer um flan servido no restaurante.

A regra que canjica branca só serve para doce e a amarela para pratos salgados não é válida na cozinha. “É um ingrediente que permite inúmeras possibilidades. Na Argentina, por exemplo, tem uma receita chamada locro, que é uma espécie de cozido com carnes defumadas, que lembra a nossa feijoada”, afirma a chef Heloísa Bacellar, do restaurante e empório paulistano Lá da Venda. Para ela, a canjiquinha também precisa ser valorizada. “No supermercado você ainda a encontra na seção de comida de passarinho”, lamenta.

Em 2013, sob a consultoria da chef, a marca Retratos do Gosto, que traz ingredientes de pequenos produtores com apoio de cozinheiros, lançou a linha Derivados de Milho, na qual há canjica de milho branco e o fubá feito a partir da variedade. “É mais fininho e tem um sabor mais delicado que o fubá convencional”, explica.

Seja branca ou amarela, toda a canjica precisa ser cozida antes de ser saboreada. Basile sugere deixá-la antes de molho por 12 horas, para ficar macia. “Também prefiro um cozimento mais lento, para deixar os grãos inteiros”, recomenda. Heloísa sugere que se cozinhe a canjica com caldo de legumes ou de carne, para enriquecer o sabor. Agora é só conferir as receitas sugeridas por Basile e Heloisa e aproveitar o clima junino:

canjica de festa junina

por Heloisa Bacellar, do restaurante Lá da Venda 

250 g de canjica de milho branco

Quanto baste de água

Cravo e canela a gosto

1 tira de casca de laranja

1 tira de casca de limão

1 xícara (chá) de leite de coco

2 xícaras (chá) de leite

1 ½ xícara (chá) de açúcar

canjica de festa junina

Coloque a canjica numa tigela, cubra com água ultrapassando uns 5 cm e deixe repousar por 12 horas. Transfira o milho para uma panela de pressão, coloque a água do molho e complete com mais água, até obter 1,5 litro de líquido. Junte alguns cravos, um pedaço de canela em pau, as cascas de laranja e limão e cozinhe por mais ou menos 1 hora, até que o milho esteja bem macio. Junte o leite de coco, o leite e o açúcar e cozinhe em fogo baixo e sem a tampa da pressão por mais uns 30 minutos, até o leite engrossar bem.

para servir

Transfira para uma tigela e polvilhe com canela. Se quiser, sirva com paçoca de amendoim esfarelada.

dica da chef

Retire a parte branca das cascas dos cítricos, que podem amargar o doce.

rendimento 6 porções; tempo 2 horas (+12 horas de molho); execução fácil

 

flan de mungunzá com molho de jabuticaba

por Antonio Basile, do restaurante Le Gourmet Bistrot 

200 g de canjica branca

½ colher (sopa) de semente de coentro

100 g de açúcar

1 canela em pau

Casca de 1 limão

Casca de 1 laranja

1 litro de leite

100 g de geleia de jabuticaba

Quanto baste de água

flan de mungunzá com molho de jabuticaba

Em uma vasilha grande, coloque a canjica e cubra com água por 2 horas. Cozinhe a canjica na panela de pressão com 2 litros de água, a água usada para demolhar, as sementes de coentro, as cascas de limão e laranja e a canela em pau. Cozinhe por 40 minutos, contando a partir do momento que pegar pressão. Deixe esfriar e remova a canela em pau e as cascas de laranja e de limão. Triture no liquidificador e, em seguida, passe por uma peneira. Leve a massa peneirada ao fogo médio numa panela com 1 litro de leite e o açúcar. Cozinhe até dar o ponto de flan e transfira para uma forma redonda. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas, para firmar.

para servir

Desenforme o flan em uma travessa. Em uma panela levada ao fogo alto, acrescente geleia de jabuticaba e 100 ml de água. Cozinhe até obter uma mistura lisa. Sirva o flan com o molho de jabuticaba quente ou frio.

dica do chef

Para obter a consistência de flan mais facilmente, cozinhe o milho e o leite com 10 g de amido de milho.

rendimento 6 pessoas; preparo 5 horas; execução moderada

 

tabule de milho

por Antonio Basile, do restaurante Le Gourmet Bistrot 

500 g de quirera seca

½ pé de alface fatiado

3 tomates sem pele e sem semente, cortados em cubos

3 colheres (sopa) de cebola picada

1 pepino sem casca e sem semente, cortado em cubos

3 colheres (sopa) de hortelã picada

azeite extravirgem e vinagre a gosto

sal e pimenta-do-reino a gosto

quirera seca

500 g de quirera de milho

5 litros de água

100 g de sal

quirera seca

Em uma panela grande, cozinhe a quirera com a água e o sal até ficar al dente. Em seguida, escorra e lave até retirar todo o amido. Transfira os grãos para uma assadeira e seque em forno preaquecido a 160ºC por 40 minutos, mexendo os grãos a cada 10 minutos. Reserve.

tabule de milho

Misture todos os ingrediente e tempere a gosto com o azeite, o vinagre, o sal e a pimenta-do-reino.

para servir

Guarneça com uma salada de folhas (opcional).

dica do chef

Essa receita é ideal para acompanhar carnes frias e saladas variadas.

rendimento 4 pessoas; preparo 30 minutos; execução fácil

 

lombo minas com risoto de quirera

por Antonio Basile, do restaurante Le Gourmet Bistrot 

300 ml de vinho branco

1 kg de lombo de porco

3 g de cominho em pó

1 colher (sopa) de urucum moído

12 g de pasta de alho e sal

sal e pimenta-do-reino a gosto

1 maçã verde

1 cabeça de alho

2 folhas de louro

2 kg de banha de porco

grãos de pimenta-do-reino a gosto

100 g de geleia de jabuticaba

500 ml de rôti de carne

rôti de carne

1 litro’de caldo de carne

couve

200 g de couve picada

2 dentes de alho picado

Quanto baste de óleo vegetal (soja, milho, canola, girassol, etc.)

Sal a gosto

risoto de quirera

200 g de quirera de milho

50 g de cebola picada

100 ml de vinho branco

2 litros de caldo de legumes ou galinha

1 colher (sopa) de manteiga

Parmesão ralado a gosto

Sal e pimenta-do-reino a gosto

rôti de carne

Cozinhe o caldo de carne até que o volume reduza pela metade e esteja encorpado. Reserve.

couve refogada

Em uma frigideira, aqueça um pouco de óleo e refogue a couve com o alho. Tempere com sal a gosto e reserve.

risoto de quirera

Em uma panela levada ao fogo médio-alto, refogue a cebola picada, acrescente a quirera e o vinho branco. Adicione 1 concha do caldo de legumes ou galinha e cozinhe até secar a água. Repita a operação, como se estivesse preparando um risoto. Quando os grãos estiverem macios, desligue o fogo, acrescente a manteiga e o parmesão. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

lombo minas

Em uma tigela, coloque o lombo, o vinho, o cominho, o urucum, a pasta de alho e sal e tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino. Deixe o lombo marinar por 24 horas em geladeira. Em seguida, coloque o lombo, a banha de porco, a pimenta-do-reino em grãos, as folhas de louro, a cabeça de alho e a maçã verde cortada em quartos em uma panela. Cozinhe por 4 a 5 horas, em fogo bem baixo. Leve à geladeira para refrigerar por 6 horas. Coloque o lombo cozido em uma panela funda e leve ao fogo médio. Acrescente a geleia de jabuticaba e o rôti de carne. Cozinhe até o molho se tornar espesso.

para servir

Em um prato fundo, coloque o risoto de quirera como base, polvilhe a couve refogada por cima e sirva com fatias do lombo glaceado e um pouco do molho.

dica do chef para o lombo manter o formato original, amarre-o com barbante.

rendimento 6 pessoas; preparo 2 dias; execução difícil

 

Lá da Venda
rua Harmonia, 161 – Vila Madalena (veja no mapa)
(11) 3037 7702 – São Paulo – SP
ladavenda.com.br

Le Gourmet Bistrot
estrada dos Venâncios – Cachoeira do Simão (veja no mapa)
(35) 99977-0306 – Gonçalves – MG
restaurantelegourmetbistrot.blogspot.com.br

* Reportagem publicada na edição 185