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Será que a alta gastronomia está em baixa?

Cozinheiros em ação no restaurante novaiorquino Eleven Madison Park, que reduzirá seu número de pratos (foto: divulgação)

por Pedro Marques*

Enquanto hamburguerias e restaurantes dedicados a um único prato, como os laméns (leia na edição 204 da Menu) conquistam cada vez mais clientes, restaurantes de alta gastronomia, que servem menus degustação complexos e com vários pratos, vão no sentindo contrário. Uma das baixas mais recentes foi o restaurante paulistano Epice, do chef Alberto Landgraf, que fechou as portas no início do ano. Outros, como o Tête à Tête, do chef Gabriel Mateuzzi, também em São Paulo, não abrem mais durante o almoço – embora servisse um ótimo menu executivo por preço bem justo (cerca de R$ 50, com entrada, prato principal e sobremesa). E o Remanso do Bosque, em Belém (PA), abriu mão do seu menu degustação em 2014. “As pessoas acreditavam que um restaurante de alta gastronomia tinha que ter esse tipo de menu. Mas nem todos têm fôlego para manter essa estrutura. Com isso, esquecemos do jeito brasileiro de comer, que é com a mesa farta”, explica o chef do Remanso, Thiago Castanho.

“Essa coisa de ter 50 pratos em uma refeição já não existe mais”, afirma Marcelo Fernandes, sócio de restaurantes como Attimo, Clos, Kinoshita, Mercearia do Francês e da hamburgueria Tradi. “Muitos se cansam de ficar três horas, três horas e meia em um restaurante. Não dá pra fazer isso o tempo todo, esse tipo de ritual da boa gastronomia vai se manter apenas em ocasiões muito especiais”, acredita Fernandes. Ele destaca que casas renomadas tanto na Europa quanto nos Estados Unidos já estão indo nessa direção. Terceiro colocado entre os 50 melhores restaurantes do mundo, ranking organizado pela revista britânica Restaurant, o novaiorquino Eleven Madison Park anunciou recentemente que irá reduzir o número de pratos e aumentar o tamanho das porções. O renomado chef francês Michel Bras também vai na mesma direção, com menus menos extensos no Le Suquet, em Laguiole. Ele também abriu uma casa mais informal, que serve capucin (sanduíche francês em formato de cone), em parceria com o filho Sébastien, em Millau, no sudoeste da França.

Além do cansaço com esse formato de restauração, há, especialmente no Brasil, o problema da crise econômica. “Em época de crise, todos setores tendem a ser atingidos. Mas a área de bares e restaurantes é um dos que mais sofrem, as pessoas acham que comer fora é algo supérfluo”, explica Percival Maricato, presidente do escritório regional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP). Marcelo Fernandes afirma ter sentido isso em seus estabelecimentos – em geral, o mercado estima que a queda no movimento fique em torno de 20%. “Hoje o consumo está mais tímido. As pessoas estão mais comedidas na hora de fazer um brinde especial”, avalia. Marcelo Traldi, especialista no setor de alimentação, concorda, mas faz uma ressalva: “As pessoas querem sair, mas ninguém mais quer gastar 250 reais cada vez que vai a um restaurante.”

Até por isso, os estabelecimentos classificados como “fast casual”, mais informais e de cardápios enxutos, mas com bons produtos, devem dar o tom da gastronomia daqui pra frente. O que não quer dizer que as pessoas vão comer mal, apenas que o modo de comer está se transformando. Os restaurantes com toalhas de linho, taças de cristal e outros confortos, por sua vez, continuarão com seu espaço – mas terão bastante trabalho pela frente para manter as portas abertas.

* Reportagem publicada na edição 205