Comidas

Pães de fermentação natural vêm conquistando admiradores

Pão do campo, elaborado por Hanny Guimarães (fotos: Roberto Seba; produção: Marcia Asnis)

por Cintia Oliveira*

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Os padeiros caseiros Hanny Guimarães, Ana Carolina Ribeiro, Flavio Pucci e Ádrili Sato se encontram na Casa Samambaia, em São Paulo

“Quando pensei em fazer pão, imaginei que fosse como construir foguetes”, admitiu o pesquisador norte-americano Michael Pollan num dos episódios da série de tevê Cooked (Netflix). A frase revela a complexidade em torno de uma receita simples, mas essencial para a humanidade.

À base apenas de farinha, água, sal e fermento natural, os pães chamados de sourdough (de fermentação lenta, que traz acidez ao pão) têm ganhado adeptos no mundo inteiro, seja impulsionados pela busca por uma alimentação mais saudável ou os adeptos da cultura “faça você mesmo”. Mas é um hobby que exige medidas precisas, atenção e paciência. “Primeiro, você está ‘brincando’ de criar vida com a fermentação natural. Segundo, você está exercitando a forma mais milenar de se produzir comida. É um hobby apaixonante”, define o ex-crítico de restaurantes d’O Estado de São Paulo, Luiz Américo Camargo. Depois de desenvolver técnicas de forma empírica, na base da tentativa e erro, Camargo decidiu publicá-las no livro Pão Nosso: receitas caseiras com fermento natural, publicado pelo Selo Panelinha, em 2013.

O sucesso foi tanto que a edição está esgotada e sua página no Facebook, com quase 20 mil seguidores, é recheada de dúvidas de padeiros caseiros, que Camargo faz questão de responder a todas. Por isso, o jornalista pretende lançar outro livro ainda este ano, com receitas bem fáceis “para aproximar ainda mais as pessoas da panificação”, além de ministrar cursos voltados para os padeiros amadores em escolas como a Levain, de São Paulo.

“Muitos alunos nos procuram para fazer cursos mais simples, com técnicas, para quem sabe um dia empreender no ramo”, explica Rogério Shimura, diretor da escola especializada em cursos de panificação aberta há três anos, por onde já passaram cerca de 3.200 alunos.

A seguir, conheça quatro histórias de pessoas que foram contagiadas pela paixão em produzir pães, seja para comercializar em pequenas quantidades ou para a própria família. E confira algumas dicas para começar a produzir os pães em casa.

Virada profissional

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Bisnaguinha integral orgânica, por Ádrili Sato

Depois de seis anos trabalhando em bancos na Europa, a ex-gerente financeira Ádrili Sato decidiu mudar seu rumo e virou voluntária no Camboja, ajudando crianças vítimas de violência. “Eu tinha me tornado uma pessoa amarga e estressada. Tirei um ano sabático porque precisava de uma nova perspectiva de vida”, diz. Essa experiência foi essencial para Ádrili abraçar a paixão pela panificação. “Aprendi que precisava encontrar uma forma de dar amor para as pessoas. Quer forma melhor do que fazer pão?”

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Pão de nozes com papoula, por Ádrili Sato

De volta ao Brasil em 2014, aproveitou o conhecimento em pães europeus para fazer um curso de panificação no Senai e estágio em uma padaria. “Nesse tempo, estraguei duas batedeiras domésticas e queimei várias fornadas de pão”, lembra. Depois de muita prática, Ádrili se mostra pronta para abrir com o pai, Roberto Sato, a Padoca do Rô, em Santo André (SP). À princípio, funcionará como um e-commerce, mas há planos de abrir uma loja física. No portfólio, pães de fermentação natural, elaborados com ingredientes orgânicos. É só aguardar. Instagram: @padocadoro

Pão como legado

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Flavio Pucci e o pão branco

Apesar de ter seguido carreira na publicidade, a panificação corre nas veias do paranaense Flavio Fatureto Pucci. Inspirado pelo legado de um de seus avôs, que era padeiro em Uberaba (MG), e de seu padrinho, que tem uma padaria em Ribeirão Preto (SP), ele começou a fazer pães em casa há menos de um ano. E, para orgulho de sua família, o pão branco básico, o primeiro que ele fez na vida, ficou ótimo. “Por mais que você siga receita, pode dar muito errado. Mas a satisfação em acertar não tem preço”, diz.

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Pão semi-integral de linhaça e amaranto, por Flavio Pucci

Como boa parte dos padeiros amadores, Pucci não tem equipamentos arrojados, mas usa e abusa da criatividade: improvisou um banetton (cesta de fermentação) com um pano costurado por sua mãe e um barbante amarrado numa cesta de vime. E uma lâmina de barbear espetada num palito de churrasco virou uma lame de boulanger, utilizada para fazer o corte do pão antes de ir ao forno. O publicitário sonha em transformar o hobby em profissão e já pensou até no nome da marca: Pãozim. Por enquanto, ele segue em busca do pão perfeito. twitter: @flaviopucci

 

Padeira autodidata

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O pão de gergelim de Hanny Guimarães é uma variação do pão do campo

Quando estava em Melbourne (Austrália), em 2014, a jornalista Hanny Guimarães se encantou pelos pães sourdough que saboreava no café da manhã. De volta ao Brasil, quis matar a saudade. “Peguei uma receita de fermento natural pela internet e comecei a testar com os ingredientes daqui”, relembra. Foi o começo de uma série de pesquisas e práticas até chegar ao pão de casca crocante, miolo alveolado e consistência macia, que virou sua marca registrada. Com tantas fornadas, Hanny começou a divulgar seus pães para amigos e o hobby se tornou uma segunda profissão. Além de ser editora assistente da revista Espresso, fornece suas criações para o HM Food Café, o KOF e a Casa Volver, todos em São Paulo. Para quem deseja fazer pão em casa, Hanny aconselha que, antes de investir em infraestrutura, é preciso compreender o processo como um todo. “É como se alguém começasse a fotografar pela escolha da câmera. Se você não entende o processo e a função de cada ingrediente, não adianta ter o melhor forno”, diz. Instagram: @hannygb

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Pão do campo, por Hanny Guimarães

Tirando o stress

Em meio a uma rotina atribulada, a estudante de medicina Ana Carolina Ceresani Ribeiro , de São Caetano do Sul (SP), consegue um tempinho para se dedicar ao seu hobby: a panificação. “Comecei a fazer pães em casa logo quando entrei na faculdade e encontrei na panificação uma forma de tirar o estresse do dia a dia”, conta ela.

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Pão recheado com calabresa, tomate-cereja e manjericão mostram a veia italiana de Ana Carolina Ribeiro

Autodidata, Ana Carolina adora pesquisar sobre o assunto e, entre seus livros preferidos, estão: 500 pães: as mais incríveis receitas em um único livro, de Carol Beckerman e Pães artesanais, de Jane Mason, ambos publicados pela Quarto Editora. “Aprendi que o segredo é ter uma balança de precisão e usar bons ingredientes, a começar pela escolha da farinha”, diz ela, que prefere a italiana.

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A tradicional focaccia, feita por Ana Carolina Ribeiro

Entre os pães que mais gosta de fazer em casa estão a focaccia e o pão recheado com calabresa, manjericão e tomate-cereja, que preparou para essa reportagem. “Sou de família italiana e estou sempre querendo alimentar as pessoas e deixá-las felizes”, diz.

Dicas essenciais para fazer pão

utensílios
Não é preciso investir em equipamentos arrojados. Os itens básicos: balança, timer, espátula de silicone (para manipular a massa), lâmina (para fazer corte na massa antes de assar), pote com tampa (para guardar o fermento) e panos limpos (para cobrirem a massa durante o descanso).

forno
Quem não tem forno combinado (que libera vapor), basta ter um forno convencional que atinja, no mínimo, 220ºC e colocar uma bacia de água com gelo ou usar borrifador. Outra saída é assar na panela de ferro. “Com o tempo, o ato de jogar água pode danificar o forno. Na panela, a massa fica isolada e mantém a umidade para formar a casca crocante”, explica Beth Viveiros, da Beth Bakery, em São Paulo.

farinha
Seja importada ou nacional, o importante é que a farinha de trigo tenha, no mínimo, 11% de proteínas. “Ela ajuda a desenvolver a cadeia do glúten e traz estrutura e flexibilidade à massa”, explica Renato Duarte, professor de gastronomia do Senac São Paulo.

fermento
O fermento natural (levain) pode ser iniciado apenas com farinha e água. A receita de Luiz Américo Camargo, por exemplo, tem como base suco de abacaxi e farinha de trigo integral. Já o biológico (Saccharomyces cerevisiae), pode até ser bem-vindo em pequenas quantidades para auxiliar o fermento natural, mas faz diferença. “Os fungos e bactérias contidos no levain promovem uma digestão mais lenta dos açúcares contidos na farinha, o que confere sabores mais complexos ao pão. O fermento biológico promove uma fermentação mais rápida, mas traz um sabor mais simples”, explica Camargo, autor do livro O Pão Nosso.

* Reportagem publicada na edição 206