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Nova geração de pizzas conquista os brasileiros

A pizzaria mais tradicional de São Paulo foi homenageada pela Bráz: a Castelões leva molho de tomate, mussarela e calabresa fatiada (fotos: Roberto Seba; produção: Florise Oliveira)

por Beatriz Marques*

O que vamos jantar hoje? Se o dinheiro estiver curto – uma realidade para a maior parte dos brasileiros –, e não quiser abrir mão de uma boa refeição, provavelmente sua resposta será: pizza. O prato italiano que foi adotado por aqui reúne qualidades essenciais para quem quer comer bem sem doer no bolso. E, diante da crise, as redondas têm ganhado cada vez mais destaque. “As vendas de pizzas aumentaram cerca de 10%, porque têm custo-benefício melhor que qualquer outro produto. Se compararmos com um sanduíche, por exemplo, que custa entre R$ 20 e R$ 30 e alimenta só uma pessoa, a pizza fica mais em conta, pois sai por cerca de R$ 40 e alimenta até três”, explica Cedric Manzini, presidente da Associação Pizzarias Unidas do Estado de São Paulo.

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Abobrinha temperada, mussarela e parmesão compõem a cobertura da pizza que leva o nome da casa

Os números que envolvem o prato impressionam. Cerca de 1 milhão de pizzas são consumidas diariamente no País, preparadas pelas mais de 36 mil pizzarias espalhadas pelo território nacional. O setor emprega 360 mil trabalhadores e fatura anualmente cerca de R$ 22 bilhões. “É uma comida universal. Na prática, é um disco de massa assado que você faz o que quiser sobre ele”, opina Edgard Bueno da Costa, sócio da Companhia Tradicional do Comércio, que possui, entre outros estabelecimentos, a Bráz Pizzaria, com unidades em São Paulo, Campinas (SP) e Rio de Janeiro.

Dicas para a pizza perfeita

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O professor Mario Agostinelli, da Accademia Pizzaioli, uma das mais importantes do segmento na Itália, esteve no Brasil em março para ministrar o curso de pizzaiolo profissional na sede paulistana do ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners). A seguir, veja umas dicas imperdíveis para o preparo da redonda.

• ao fazer a massa, tenha cuidado especial com o sal. O fermento nunca pode ser colocado em contato com o ingrediente. Salgue sempre no final da massa ou quando ela já está se formando.

 • a massa chega ao ponto certo de fermentação quando, sob a pressão dos dedos, reage fazendo desaparecer as digitais. Se permanecerem na massa, o tempo de fermentação deverá ser prolongado.

• se quisermos que a pizza, assim como a carne, se torne mais leve, mais digerível e melhor, devemos tratá-la como a carne fresca, ou seja, deixá-la amaciar (no caso da massa para pizza, se diz maturar) por alguns dias na geladeira em baixa temperatura, aproximadamente 4ºC. Na temperatura ambiente, a massa finalizará seu processo de fermentação após 8 a 10 horas, mas não estará de fato madura, portanto não suficientemente digerível. Na temperatura de 4ºC, após 24 horas, a massa será fermentada e maturada de modo suficiente e equilibrado.

Não dá para negar que São Paulo é a grande referência nacional no assunto, tanto em qualidade do produto quanto em quantidade produzida. Afinal, quase metade das pizzarias do País fica no Estado. E foi na capital paulista que as primeiras redondas foram assadas no Brasil. Mais especificamente no bairro do Brás, onde abrigou boa parte da imigração italiana, no início do século 20. Diz a lenda que um pizzaiolo napolitano, Carmino Corvino, proprietário da cantina Don Carmenielo (que ficava na avenida Rangel Pestana), foi o primeiro a assar em forno a lenha receitas tradicionais de sua região natal, de mussarela e aliche. Não tardou para aparecer outros endereços no bairro – a tradicional Castelões, ícone entre as pizzarias paulistanas, nasceu no Brás em 1924 e se mantém firme até hoje.

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A redonda mais pedida na rede de pizzarias, a caprese vem com rodelas de tomate, mussarela de búfala, manjericão e pesto de azeitonas pretas

Foi somente no fim dos anos 1940 que a pizza passou a circular por outros bairros da cidade – aqui vale citar o Jardim de Napoli, aberto em 1939, no centro, e a Speranza, em 1960, na Bela Vista, que continuam fazendo sucesso com suas redondas.
O fato de ter se popularizado, abriu portas para novas versões de pizza surgirem. A partir da década de 1960, padarias passaram a vendê-la em pedaços e o tradicional preparo napolitano perdeu espaço para receitas com bordas finas e coberturas exageradas. Sem falar na dificuldade de encontrar ingredientes de qualidade e fieis à origem italiana. Difícil de imaginar uma mussarela de búfala ou mesmo manjericão fresco na época.

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A poverello é o sabor do mês da Bráz, chamada de pizza branca, que não leva molho de tomate. Aliche, mussarela de búfala, cebola caramelizada e ovos de codorna fazem parte da receita

Claro que, depois da abertura das importações na década de 1990 e a entrega de ingredientes de fora, o cenário mudou, assim como a qualidade da pizza. “Decidimos resgatar o padrão napolitano, com cobertura equilibrada e bordas altas, mas com ingredientes de alto padrão e de tamanho maior, para também agradar aos paulistanos”, explica Costa sobre a decisão de abrir a Bráz Pizzaria em 1997 – o nome, aliás, faz homenagem ao bairro paulistano. A casa foi pioneira em usar a farinha Caputo (de índice 00, que indica alto refinamento) e o tomate pelado da variedade San Marzano, ambos vindos do País da Bota. “Nossa busca por ingredientes de qualidade é constante”, conta Costa, que viaja frequentemente para Nápoles em busca de fornecedores e seus bons produtos. Muitos deles, raros e de quantidade limitada, os frequentadores da Bráz provam (e aprovam) nos festivais Fora de Série, com receitas exclusivas oferecidas por curto período. Para a edição deste ano, que deve acontecer em setembro, Costa promete trazer gente importante do berço da pizza (Nápoles). “Vamos falar de pizzaiolo, tomate, farinha e mussarela”, adianta.

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Putanesca, com aliche, alho, tomate e alcaparra, é um dos sabores da Bráz inspirados em molhos clássicas de cantina

A busca pela excelência napolitana, tanto nos ingredientes quanto no preparo da pizza, tem sido levada à risca por casas que abriram recentemente, com o objetivo de obter o selo da Associazione Verace Pizza Napoletana, que atesta a autenticidade de suas redondas. Uma delas é a Grazie Napoli, inaugurada em 2013, em Santo André (SP). “Quando fui a Nova York conhecer as pizzarias napolitanas por lá e vi que eram bem aceitas pelo público, tive certeza de que daria certo por aqui”, conta o sócio Fábio Cardoso. Com o irmão e sócio Marcos, fez curso de pizzaiolo e estagiou em pizzarias de Nápoles antes de abrir a Grazie Napoli. Os dois decidiram até importar dois fornos tradicionais de lá (que mantêm a temperatura mais alta) para atender a todos os requisitos necessários. “São muitas regras para se conseguir o selo. Entre elas, as massas, que são mais elásticas, devem ter fermentação mínima de oito horas, as pizzas somente devem ser abertas com as mãos e precisam ser assadas acima de 400ºC. O equilíbrio entre massa, cobertura e molho de tomate é fundamental”, conta. O formato individual, outra característica, foi um ponto a temer por Cardoso, mas hoje é bem aceito pelo público, que pode escolher entre sabores tradicionais, como margherita e marinara, e criações como a carbonara, que leva pancetta e ovo. Além da Grazie Napoli, as pizzarias brasileiras que ostentam a certificação napolitana são a Artezannale, em Juiz de Fora (MG), a paulistana Leggera Pizza Napoletana e a Baco Pizzaria, de Brasília (DF).

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Simplicidade marca o sabor da margherita, uma das mais famosas pizzas do mundo, com mussarela, molho de tomate e manjericão

O formato individual e a fermentação lenta das massas (muitas vezes com fermento natural, receita que foi adotada recentemente pela Bráz) são características napolitanas que têm pautado boa parte das novas pizzarias paulistanas, mas que não têm intenção de uma certificação. Entre elas, destaque para a Carlos Pizza, na Vila Madalena, tocada pelo chef argentino Luciano Nardelli, e A Pizza da Mooca, do chef Fellipe Zanuto, no bairro homônimo. Ambos carregam um estilo descontraído na decoração, inspirado no bairro nova-iorquino do Brooklyn, salão com poucos lugares, e liberdade para criar as redondas individuais, sem abrir mão da qualidade. “A fermentação da minha massa dura entre 48 e 72 horas, uso tomate italiano e farinha 00, e asso a pizza entre 360 e 400ºC, mas, diferentemente dos napolitanos, faço sabores meio a meio a pedido dos clientes”, conta Zanuto. “Para que vou reproduzir a pizza napolitana se não tenho os produtos de lá? Então tento fazer o melhor possível aqui”, conclui o chef, que oferece desde uma margherita até uma pizza de frango desfiado com cream cheese e molho pesto. A descontração de Zanuto será reforçada neste mês, quando é comemorado o Dia da Pizza, em 10 de julho. Ele criará um cardápio com releituras de pizzas de “quebradas”, de deliveries populares. “Já tenho uns cem panfletos de bairros e estou estudando quais sabores relançar.”

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Ricardo Gonzaga, gerente de gastronomia da Bráz Pizzaria, que preparou as receitas para os leitores da Menu

E tem mais novidade para os fãs de pizzas “à la napolitana”. O empresário Marcos Livi (dos bares paulistanos Quintana e Veríssimo), em parceria com Gil Guimarães, da Baco Pizzaria, acaba de abrir a Napoli Centrale, em um box dentro do Mercado Municipal de Pinheiros, na capital paulista. “A ideia é trazer a pizza de rua napolitana para cá, com preços acessíveis, até R$ 20”, explica Livi. No cardápio, pizzas assadas no forno a gás (“com um pouco de lenha para dar aroma”), como a de cogumelos com parmesão e ricota, e fritas por imersão em óleo de amendoim, dobradas como pastel, em sabores como queijo provola defumado, escarola, alho e peperoncino. “Em Nápoles há muita pizza frita, que é tão importante quanto a assada”, garante Levi. Com tanta diversidade, o paulistano fã de pizza só tem a ganhar.

Bráz Pizzaria
brazpizzaria.com.br

* Reportagem publicada na edição 208