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Acerola está na época e esbanja versatilidade na cozinha

Conhecida como cereja das Antilhas, a acerola adaptou-se muito bem ao nordeste do País (foto: Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico; produção: Melissa Thomé)

por Cintia Oliveira 

Quando se olha o tamanho da acerola, não dá para imaginar que seja uma fonte tão rica em vitamina C – ela desbanca de longe a popular laranja nesse quesito. Por esse grande benefício, o pequeno fruto alaranjado, de nome científico de Malpighia punicifolia L., virou um dos ingredientes favoritos para o preparo de sucos, feitos a partir da polpa congelada.

Nativa da América Central e conhecida como cereja das Antilhas, a acerola geralmente é cultivada em regiões de clima tropical. Por isso, adaptou-se muito bem no nordeste do País, onde está concentrada sua maior produção. Mas, como em novembro é o auge da safra da fruta, é possível encontrá-la fresca em diversas partes do País.

Mas além de aproveitar a acerola para bebidas, vale também testar seu potencial na panela. Uma das entusiastas do ingrediente é chef patissière Lia Quinderé, da confeitaria Sucré, de Fortaleza. Afinal, ela cresceu em torno da produção de acerola da família em Limoeiro do Norte, no sertão cearense. Hoje, o cultivo é apenas para consumo próprio. “A acerola tem um teor de acidez muito interessante. É um bom elemento para contrastar com o doce e trazer mais equilíbrio para uma sobremesa”.

O chef André Ahn, do restaurante contemporâneo Guaiaó**, localizado em Santos, litoral paulista, concorda. Segundo ele, a acidez da fruta permite que ela ultrapasse as fronteiras da sobremesa e vá para o prato principal. “Prefiro utilizar acerola em pratos salgados, pois combina bem com aves, frutos do mar, saladas, além de outras receitas que pedem um elemento ácido”, diz o chef.

Durante pesquisas para incrementar o cardápio da Sucré, Lia recentemente surpreendeu-se com a versatilidade do fruto. “Eu a testei em receitas como caramelo, coulis, sorbet, além de uma redução salgada com vinagre balsâmico. O fruto se saiu bem em todas as preparações.”

Como não é fácil encontrar acerola fresca no resto do ano, Lia também faz uso da fruta congelada, mas não a polpa. “Como se trata de uma fruta muito delicada, eu prefiro congelar a acerola inteira do que usar polpa, que já que é coada e diluída em água”, explica. Já o chef do Guaiaó ensina outra forma de conservá-la: “Armazená-la a vácuo aumenta sua durabilidade.”

Para aproveitar o potencial culinário da acerola, confira as receitas dos chefs André Ahn e Lia Quinderé:

ovo perfeito com creme trufado e redução de acerola

por André Ahn

ovo perfeito

4 ovos

creme trufado

2 gemas

70 ml de leite

70 ml de creme de leite

30 ml de azeite trufado

Sal a gosto

redução de acerola

500 g de suco de acerola

250 g de açúcar

pão italiano

4 fatias de pão italiano

2 dentes de alho

2 tomates

Azeite a gosto

ovo perfeito

Cozinhe os ovos por 1h15 minutos em banho-maria, à temperatura constante de 63ºC, controlando-a com um termômetro. Enquanto isso, prepare o restante da receita.

creme trufado

Em um bowl, bata as gemas com um fouet. Numa panela, leve o leite e o creme de leite ao fogo até chegar a 80°C. Junte o leite às gemas, misturando sempre. Acrescente o azeite trufado e acerte o sal. Reserve.

redução de acerola

Leve o açúcar e o suco ao fogo baixo e reduza até ficar em ponto de caramelo. Reserve.

pão italiano

Esfregue o alho em todas as fatias de pão. Corte os tomates ao meio e esfregue-os nas fatias. Numa frigideira com um fio de azeite, grelhe os pães.

para servir

Em quatro pratos fundos, distribua o creme trufado. Em uma vasilha com água morna, abra os ovos perfeitos assim que ficarem prontos, um de cada vez. Transfira um ovo para cada prato e finalize com a redução de acerola. Sirva imediatamente, acompanhado do pão.

dica do chef

Coloque um bouquet garni (salsinha, louro, coentro e alho-poró) na redução de acerola. Ele dá um toque especial à receita.

rendimento 4 porções; preparo 1 hora e 45 minutos; execução moderada

 

gazpacho de acerola

por André Ahn

camarão semi cru

8 camarões sem casca e sem cabeça

80 g da gordura do bacon

gazpacho

190 g de pepino

10 g de alho

50 g de cebola

30 g de pimentão verde

500 ml de água

230 g de suco de acerola

Sal a gosto

molho de nata e camarão

70 g de nata

40 g de caldo de camarão concentrado

¼ de dente de alho

¼ de uma cebola pequena

75 g de óleo de semente de uva

camarão semi cru

Num saco a vácuo, coloque os camarões com a gordura do bacon e feche-o. Cozinhe a 75°C em banho-maria durante 7 minutos. Reserve.

gazpacho

Corte os legumes em rodelas, coloque na água e leve à geladeira durante 12 horas. Passe os legumes no juicer para extrair seus sucos e, em seguida, junte o suco de acerola. Acerte o sal. Reserve.

molho de nata e camarão

Leve todos os ingredientes, exceto o óleo, para o thermomix (ou processador) e processe até que a mistura fique homogênea. Diminua a velocidade do thermomix e vá acrescentando o óleo, aos poucos, até que emulsione. Reserve.

para servir

Distribua o molho de nata em quatro pratos fundos. Coloque por cima os camarões e finalize com o gazpacho de acerola e sirva frio.

dica do chef

Deixar os legumes mergulhados em água por 12 horas faz com que fiquem mais macios. Assim, obtemos um gazpacho mais delicado.

rendimento 4 porções; preparo 1 hora (+ 12 horas de geladeira); execução difícil

 

acerola, acerola, acerola

por André Ahn

creme de acerola

15 g de açúcar

7 g de gema (aproximadamente metade de 1 gema)

60 g de creme de leite

75 g de suco de acerola

merengue de acerola

130 g de água

15 g de clara em pó

50 g de isomalte

50 g de açúcar

7 g de acerola desidratada

10 g de vinagre de Jerez

granita de acerola

4 folhas de gelatina

500 ml de polpa de acerola

100 g de açúcar invertido

100 g de dextrose

creme

Misture metade do açúcar e a gema com um fouet. Leve o creme de leite fresco ao fogo baixo com a outra metade do açúcar até atingir 82°C (controle esta e as temperaturas subsequentes com um termômetro). Depois e aos poucos, junte a mistura de gema e a de creme de leite. Volte ao fogo mexendo sempre, até atingir 85°C. Junte o suco de acerola, retire do fogo e leve à geladeira.

merengue 

Bata 100 g de água com a clara em pó até criar bolhas pequenas. Misture o restante da água com os outros ingredientes – exceto a acerola – e leve ao fogo até atingir 121°C.  Em seguida, bata a mistura com um fouet até dar o ponto de claras em neve. Continue batendo até atingir a temperatura ambiente. Acrescente a acerola e armazene em um saco de confeitar. Reserve.

granita

Hidrate as folhas de gelatina em água com gelo, deixe por uns três minutos, retire da água e esprema com as mãos. Em seguida, leve ao fogo a polpa de acerola, o açúcar invertido e a dextrose até que a mistura atinja 60°C. Retire do fogo, junte a gelatina, transfira para uma tigela e leve ao freezer até virar granita (cerca de 12 horas).

montagem

Distribua o creme de acerola em quatro pratos. Faça gotas de merengue, doure-as com o maçarico e finalize com raspas da granita.

dica do chef

Se preferir, substitua a dextrose pela frutose, mais fácil de encontrar no mercado.

rendimento 4 porções; preparo 2 horas (+ 12 horas de geladeira); execução: difícil

 

cigarrette de acerola com mel de jandaíra e farofa de farinha-d’água 

por Lia Quinderé, da Sucré Pâtisserie

cigarrette

320 g de suco de acerola

12 g de redução de acerola

30 g de isomalte

3 g de ágar-ágar

2 folhas de gelatina

musse de mel de abelhas nativas (jandaíra)

200 ml de creme de leite

½ fava de baunilha (raspas)

65 g de gemas de ovos

45 g de açúcar cristal

60 ml de mel de jandaíra (ou outro mel)

6 g de gelatina em pó sem sabor e incolor

100 ml de creme de leite fresco batido em ponto chantilly

farofa de farinha d’água

20 g de açúcar mascavo

40 g de farinha d’água

40 g de manteiga

40 g de amêndoa em pó

20 g de açúcar cristal

1 pitada de flor de sal

cigarrette

Misture todos os ingredientes, com exceção do ágar-ágar e da gelatina. Leve ao fogo médio, mexendo sempre até atingir 160oC, para dissolver o isomalte. Junte o ágar-ágar e cozinhe por mais 20 segundos em fogo baixo. Retire do fogo, adicione a gelatina e passe por uma peneira. Derrame sobre um tapete antiaderente (ou papel-manteiga untado) e deixe secar por um dia em lugar seco (não coloque em geladeira). Retire do tapete e coloque o preparo entre duas folhas de papel-manteiga, como um sanduíche. Para cortar, leve a um ambiente quente (ou ao forno aquecido a 50oC por 1 minuto). Corte retângulos de 8 cm x 4 cm. Deixe secar por mais uma noite em lugar seco. Enrole os retângulos pelo lado externo de quatro formas cilíndricas de alumínio (tubos), dando o formato de um cigarro. Conserve em local seco.

musse de mel

Faça um creme inglês: leve ao fogo o primeiro creme de leite e a baunilha. Separadamente numa tigela, misture com um fouet as gemas e o açúcar. Despeje o creme de leite quente sobre as gemas e misture. Volte a mistura ao fogo, mexendo até atingir 84oC (meça com um termômetro ou mergulhe uma colher e passe o dedo sobre a superfície dela, fazendo um caminho: se o caminho não se formar de novo, estará no ponto). Retire do fogo imediatamente e derrame o creme sobre o mel. Junte a gelatina hidratada (ver instruções no pacote), misture e deixe esfriar. Acrescente o chantilly ao creme de mel. Coloque porções da musse no interior dos mesmos tubos usados para a cigarrette e leve ao freezer. Quando ficarem firmes (pelo menos 4 horas) e momentos antes de servir, desenforme e encaixe-os no interior das cigarrettes de acerola.

farofa de farinha-d’água

Misture todos os ingredientes com as mãos até obter uma massa homogênea. Espalhe sobre uma assadeira forrada com tapete antiaderente (ou papel-manteiga untado) e leve ao forno preaquecido a 160oC. Quando dourar, retire e reserve.

para servir

Em quatro pratos fundos, disponha uma colher (chá) de farofa de farinha-d’água no centro. Sobre a farofa, apoie a cigarrette e sirva.

dica da chef

Para dar mais firmeza ao chantilly, use creme de leite com 40% de gordura.

rendimento 4 cigarrettes (ou 4 porções); preparo 2 horas (+ 2 dias de secagem e 4 horas de freezer); execução difícil
Sucré

rua Nunes Valente, 1310 – Aldeota (veja no mapa)

(85) 3268-2983 – Fortaleza – CE

sucre.com.br

 

* Reportagem publicada na edição 179

** O Guaiaó encerrou as atividades no ano passado