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Açúcar tem importância histórica e cultural para o País

Cupcake integral de cenoura, laranja e amêndoas com brigadeiro de especiarias, feito com açúcar de coco e açúcar impalpável (fotos: Roberto Seba; produção Melissa Thomé)

por Cintia Oliveira*

“O açúcar adoçou tantos aspectos da vida brasileira que não se pode separar dele a civilização nacional”, assim declara o escritor e ensaísta Gilberto Freyre em seu livro Açúcar (Global Editora). Mais do que adoçar o cafezinho do dia a dia, o produto obtido a partir da cana-de-açúcar carrega um importante legado histórico e cultural do Brasil. Trazida ao País pelos portugueses no século 16, a cana-de-açúcar teve papel indiscutível na nossa economia, e o açúcar fabricado nos engenhos deu vida a receitas de inspiração portuguesa, que ajudaram a formar o gosto do brasileiro para os doces. “Trata-se de uma questão cultural. Afinal, ninguém nasce comendo doce. É uma construção simbólica, que, no caso do Brasil, teve como base a produção açucareira e a colonização portuguesa”, diz o antropólogo Raul Lody.

O macaron de pistache e mirtilo combina açúcar refinado e de confeiteiro no preparo

O macaron de pistache e mirtilo combina açúcar refinado e de confeiteiro no preparo

Hoje, por mais que discursos em busca de uma vida saudável condenem o consumo excessivo de açúcar, a relação intrínseca entre nós e o doce ingrediente está longe de se esvair. É o que revela a recente pesquisa Consumo equilibrado: uma nova percepção sobre o açúcar, realizada pelo Instituto Dante Pazzanese, de São Paulo, em parceria com a Campanha Doce Equilíbrio – iniciativa da União da Indústria de Cana-de-Açúcar (Unica): 88% dos 1.199 entrevistados utilizam o produto para adoçar o café ou o chá, e 66% o consomem em forma de doces e bolos. Quanto aos tipos de açúcar, outro dado da pesquisa apontou que 85% dos entrevistados consomem com mais frequência o açúcar refinado. Já versões menos processadas, como o mascavo e o demerara, são usadas por 1% e 3%, respectivamente. “Não podemos deixar de levar em conta o aspecto cultural, mas é preciso educar o paladar, ouvir a vontade do corpo e não consumir o açúcar apenas por praticidade e conveniência, como aquele que está presente em produtos industrializados e que, muitas vezes, se consome sem perceber”, observa a nutricionista da Campanha Doce Equilíbrio, Marcia Daskal.

Saborear o açúcar de forma consciente e explorar sua diversidade são lemas adotados por muitos profissionais da confeitaria. “Cada doce tem o seu açúcar”, afirma o chef confeiteiro Lucas Corazza, jurado do reality show Que Seja Doce, exibido pelo canal pago GNT. “Enquanto o mascavo tem um sabor mais potente, o refinado traz uma textura mais leve aos doces. E o demerara demora mais para queimar e rende um ótimo caramelo”, explica.

O chef confeiteiro Lucas Corazza, autor das receitas açucaradas

O chef confeiteiro Lucas Corazza, autor das receitas açucaradas desta reportagem

A convite da Menu, Corazza mostra a particularidade de cada açúcar em cinco receitas: cookie polvilhado de açúcar cristal; macaron de pistache com mirtilos feito com açúcar de confeiteiro; bolo Souza Leão com açúcar demerara; carolina com chocolate e avelãs, com açúcar refinado e mascavo; e, pensando no mundo fit, Corazza elaborou um bolo de cenoura com brigadeiro de especiarias utilizando o açúcar de coco e salpicado de açúcar impalpável. Confira as receitas aqui:

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Lucas Corazza

Instagram @cheflucascorazza

* Reportagem publicada na edição 209