Comidas

O chef Paulo Shin apresenta nova cozinha coreana no Komah

O chef Paulo Shin no salão despojado do Komah (fotos: Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ)

por Romeu e Julieta* 

Quando Romeu me fez o convite para jantar, vi que o programa não seria o mais comum para um paulistano. “Julieta, vamos comer em um coreano que acabou de abrir na Barra Funda?”. Depois de aparecer repetidamente nas redes sociais de muitos chefs de cozinha, o Komah chamou a atenção de meu parceiro. Afinal, são poucos os locais que servem comida da Coreia fora dos redutos da Aclimação e do Bom Retiro, onde se concentram os imigrantes na cidade. E o fato de ser na Barra Funda, bairro sem nenhum atrativo gastronômico, atiçou mais ainda a curiosidade. “E precisamos chegar cedo, pois não há como fazer reservas, já que o restaurante não tem telefone”, completou meu companheiro.

Em uma rua que mistura galpões industriais e residências, nem sentimos falta do valet quando chegamos ao Komah, já que havia espaço suficiente para parar o carro à noite (vale citar que não abre no almoço). Logo na entrada, o ambiente deu a prévia do que seria o espírito da casa. Simples e moderno, com chão de cimento queimado, balcão em madeira pinus, banquetas de estilo industrial e parede de tijolo aparente. Em um canto, a geladeira com as bebidas da casa e, ao fundo, a cozinha literalmente aberta, comandada pelo jovem chef Paulo Shin.

Foram necessários alguns anos em cozinhas paulistanas como as do D.O.M., do Kinoshita e do Sanpô e uma viagem à Coreia para Shin se voltar aos sabores da infância no Komah. O cardápio é curto, mas traz ricos exemplares de influência coreana. Como nos sugere o garçom, resolvemos compartilhar nossos pedidos, como uma refeição típica. Começamos com o yukhoe (R$ 39**), steak tartare coreano, servido com carne em tiras finas, cebolinha, uma gema de ovo curada em shoyu, que dá untuosidade ao prato, e fatias de pera asiática, com leve doçura para equilibrar o conjunto. E nos divertimos ao comer o samgiopsal (R$ 42): suculentas fatias de pancetta assada e glaceada em molho gochujang (de sabor picante e adocicado), acompanhadas de alfaces variadas e folha de gergelim (kenip), gohan, pasta apimentada de soja e cebolinha, para montarmos uma trouxinha. “Pareço fazendo um temaki japonês”, brincou Romeu. E ainda vieram os intensos kimchis de nabo e de acelga (fermentado por três semanas) — depois descobrimos que são preparados pela mãe de Shin.


Continuamos nos surpreendendo com os pratos principais. O kimchi bokumbap, arroz salteado com kimchi (R$ 39) é apimentado e, para mim, estava salgado — o que Romeu discorda — e vem com uma camada tostada de arroz, que faz sentido na composição. “Ele é preparado em uma panela de pedra e, com o aquecimento, forma essa crosta”, nos explica o treinado garçom. O prato ganha em textura (crocante) e em sabor (agradável do tostado). Mas a experiência ficou completa com o omelete (R$ 14), acompanhamento opcional que deu a devida cremosidade ao prato.

Como não há sobremesa no Komah, terminamos nossa refeição com o galbi jim (R$ 45), costela bovina braseada, que desmanchava com o garfo, servida em molho adocicado de shoyu, gengibre, alho e cebola, acompanhada de nabo cozido e cebolinha. “Dos deuses”, suspirou meu companheiro, entre um gole e outro de makgeolli (R$ 40, 1 litro), bebida coreana fermentada de arroz, leitosa, leve e frisante. “Da próxima vez, vamos de degustação, com todos os pratos do cardápio (oito tempos), por R$ 80”. É o desejo de que mais sabores da cozinha coreana façam parte do nosso dia a dia.

33a

 

Komah

rua Cônego Vicente Miguel Marino, 378 – Barra Funda (veja no mapa)

São Paulo — SP

facebook.com/komah.restaurante

 

* Reportagem publicada na edição 209. E Romeu e Julieta formam o casal de críticos anônimos da Menu

** Os preços podem ter sofrido alterações