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feijoada do Batista

Feijoada do Batista, subchef de Claude Troisgros, está em cartaz nos restaurantes CT Brasserie e CT Boucherie (foto: divulgação/ Tomás Rangel)

da Redação da Menu

Que tal uma feijoada para animar o feriado de Carnaval? Confira a receita do Batista, subchef e fiel escudeiro do chef francês Claude Troisgros:

feijoada

por Batista, do Grupo CT 

carnes

400 g de carne-seca (destas, 100 g de ponta de agulha)
200 g de orelha de porco dessalgada
200 g de costela salgada
300 g de lombo salgado

couve

15 folhas de couve fatiada fina
3 dentes de alho picado
2 colheres de azeite extra virgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto

farofa de panko com castanha de caju

500 g de manteiga sem sal
60 g de alho picado
350 g de castanha de caju torradas e picadas
1 kg de farinha de panko

torresmo 

500 g de toucinho fresco bem alto
Quanto baste de água
Sal a gosto

feijoada

150 g de paio
150 g de linguiça calabresa
200 g de bacon defumado
1 unidade de pé de porco (cortado ao meio)
2 folhas de louro
1,2 kg de feijão preto
2 cebolas média
2 colheres (sopa) de alho picado

carnes

Corte a carne-seca, orelhas, o lombo e a costela em pedaços grandes.
Dessalgue as carnes durante 48h na água com gelo. Reserve.

couve

Em uma panela, puxe o alho no azeite. Junte a couve e deixe cozinhar. Tempere com sal e pimenta.

farofa de panko com castanha de cajuIngredientes

Em uma panela, puxe o alho na manteiga. Acrescente a panko e misture, devagar e sem parar, para obter um cor marrom leve. Acrescente castanhas de caju, misture e reserve.

torresmo 

Corte o toucinho em cubos com o couro. Em uma panela com água, deixe ferver durante 20 minutos. Retire da água e coloque numa panela sem gordura. Frite em fogo baixo, mexendo sempre, até ficar crocante. Isso leva, aproximadamente, 20 minutos. Tempere com sal e sirva em seguida.

feijoada

Coloque o feijão, as folhas de louro e todas as carnes para cozinhar em uma panela grande. Deixe uma panela com água fervendo ao lado, para adicionar ao feijão, caso necessário. Retire as carnes conforme forem cozinhando – isso leva cerca de duas horas. Corte as linguiças em rodelas e as carnes com cubos grandes e reserve. Tempere o feijão com alho e cebola. Junte as carnes ao feijão, aqueça a feijoada na hora de servir.

rendimento 8 porções; preparo 3 horas (mais 48 h de molho); execução moderada

 

Grupo CT

troisgrosbrasil.com.br