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Confira uma seleção de receitas à base de açaí

da Redação da Menu

Conhecido pela coloração roxa, sabor marcante e textura untuosa, o açaí (Euterpe oleracea) é um dos grandes representantes da região amazônica que conquistou apreciadores de norte a sul do País. Como se não bastasse, o fruto também esbanja versatilidade na cozinha. Aprenda quatro receitas, elaboradas pelos chefs Thiago Castanho, do Remanso do Bosque, de Belém (PA), e Ronaldo Canha, do Quadrucci, no Rio de Janeiro.

 

farinha-d’água de açaí

por Thiago Castanho, do Remanso do Bosque

 

5 kg de mandioca descascada

2 kg de polpa de açaí

10 g de sal

Quanto baste de água

Manteiga a gosto

 

farinha-d’água de açaí


Coloque a mandioca em um bowl e cubra-a com água. Deixe “pubar” (fermentar) por 5 dias, deixando o bowl coberto com pano limpo em uma área da cozinha. Passado esse tempo, retire as mandiocas da água e bata-as com o açaí, até virar uma papa grossa. Deixe descansar por 1 hora. Prense a massa em um tipiti até ficar bem seca. Passe a massa seca por uma peneira média, tempere com o sal e reserve. Em uma frigideira de fundo grosso, salpique a farinha crua de açaí e torre lentamente, em fogo baixo, até ficar crocante. Esse processo de torra leva mais ou menos 30 minutos.

 

para servir

 

Faça uma farofa com essa farinha, acrescentando manteiga e torrando mais uma vez.

 

dica do chef

 

Tipiti é um espremedor indígena em formato cilíndrico, feito de palha trançada, usado no preparo da farinha de mandioca. Em casa, use um pano resistente.

rendimento cerca de 3 kg de farinha-d’água de açaí; preparo 3 horas (+ 5 dias de fermentação); execução moderada

tapenade de açaí e azeitonas

por Thiago Castanho, do Remanso do Bosque

15 g de alcaparras em conserva
50 ml de azeite
200 g de azeitonas pretas sem caroço
100 g de polpa de açaí grossa
sal e pimenta-do-reino a gosto
½ pimenta dedo-de-moça sem semente
5 g de coentro
1 alho descascado

tapenade de açaí e azeitonas

Bata todos os ingredientes no liquidificador até virar uma pasta homogênea. Leve à geladeira por 1 hora ou até esfriar.

para servir

Sirva fria, com pães e torradas ou como acompanhamento de peixes.

dica do chef

Não bata demais a tapenade para não perder a textura.

rendimento 300 g de tapenade; preparo 10 minutos (+1 hora de geladeira); execução muito fácil

magret ao molho de açaí e vinho do Porto

por Ronaldo Canha, do Quadrucci

1 peito de pato, de cerca de 180 g
sal e pimenta-do-reino a gosto
azeite extravirgem a gosto

molho de açaí e vinho do Porto

200 g de polpa de açaí
200 ml de vinho do Porto
250 ml de caldo de pato

magret

Tempere o peito de pato com sal e pimenta-do-reino a gosto e grelhe-o em frigideira bem quente com um fio de azeite. Comece pelo lado da pele e deixe de 2 a 3 minutos ou até dourar, e depois deixe por mais 2 a 3 minutos do outro lado. Retire da frigideira, deixe descansar por 1 minuto e fatie.

molho de açaí

Coloque todos os ingredientes na panela, reduza a 1/3 em fogo baixo, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

para servir

Sirva o magret coberto com o molho de açaí e vinho do Porto.

dica do chef

Se não tiver caldo de pato, use caldo de frango.

rendimento 1 porção; preparo 30 minutos; execução fácil

 

creme de tapioca com calda de açaí

por Ronaldo Canha, do Quadrucci

base para tiramisù

3 ovos
50 g de açúcar refinado
40 ml de licor amaretto
350 g de mascarpone
150 g de creme de leite
120 g de açúcar de confeiteiro
creme de tapioca
110 g de farinha de tapioca
300 ml de leite de coco
270 ml de leite
170 g de coco maduro

calda de açaí

1 kg de polpa de açaí
600 g de açúcar refinado

farofa de castanha-do-pará

250 g de castanha-do-pará
150 g de açúcar mascavo
100 g de farinha de trigo
70 g de manteiga

base para tiramisù

Separe as gemas e reserve as claras. Junte as gemas com o açúcar refinado e bata até obter uma massa homogênea. Reserve. Misture o licor de amaretto e o mascarpone bem devagar, com uma espátula. Junte as gemas batidas e o creme de leite. Cubra e leve à geladeira. Bata as claras com o açúcar de confeiteiro até ficar em ponto de chantilly e incorpore ao tiramisù.

creme de tapioca

Num bowl, hidrate a tapioca no leite de coco e no leite. Em seguida, misture a tapioca com a base para tiramisù. Incorpore o coco ralado e leve ao freezer por 2 horas. Depois, reserve em geladeira.

calda de açaí

Bata a polpa de açaí com o açúcar no liquidificador. Reserve na geladeira por 1 hora.

farofa de castanha-do-pará

Pique as castanhas grosseiramente, misture todos os ingredientes e espalhe-os em uma assadeira. Leve ao forno (150ºC) por 15 minutos. Depois de retirar do forno, pique novamente.

para servir

Coloque a calda de açaí no fundo do prato. Jogue 2 colheres (sopa) do creme de tapioca por cima da calda de açaí. Salpique a farofa de castanha-do-pará por cima.

dica do chef

Misture com cuidado o tiramisùu, usando uma espátula, pois o creme nunca é batido.

rendimento 8 porções; preparo 40 minutos (+2 horas de geladeira); execução moderada