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chocolate, rum e caramelo

Na sobremesa chocolate, rum e caramelo, Saiko brinca com texturas e preparos dos três ingredientes (foto: Julia Rodrigues; produção: Florise Oliveira)

por Saiko Izawa, d’A Casa do Porco 

calda de chocolate amargo

100 g de chocolate 80%
130 ml de creme de leite

genoise

1 ovo
30 g de açúcar
30 g de farinha de trigo peneirada
Quanto baste de café coado, bem forte

musse de chocolate ao leite

120 g de chocolate 30%
2 gemas
2 claras
15 g de açúcar refinado

musse de chocolate amargo

100 g de chocolate 70%
2 gemas
2 claras
15 g de açúcar refinado

gelatina de rum

10 g de gelatina
150 ml de água
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de suco de limão

passas ao rum

100 g de uva passa branca
100 ml de rum ouro

bolo preto em pó

3 biscoitos de chocolate preto, batidos

amêndoa com grue de cacau

150 ml de água
1 colher (sopa) de grue de cacau
150 g de açúcar
360 g de amêndoas torradas, com pele e partidas ao meio

toffee

300 g de açúcar refinado
250 ml de creme de leite

chantilly de caramelo

200 ml de creme de leite fresco
20 g de açúcar

calda de chocolate amargo

Pique bem o chocolate amargo e deixe em um bowl. Ferva o creme de leite e derrame por cima do chocolate. Misture delicadamente com um fouet até dissolver completamente. Reserve.

genoise

Bata bem o ovo inteiro com açúcar. Adicione a farinha peneirada e passe a mistura para uma forma untada. Assar no forno preaquecido a 160ºC por 15 minutos ou até a massa estar assada. Deixe esfriar, corte a massa em cubos e umedeça-a com o café coado bem forte, tomando cuidado para não pode desmanchar.

musse de chocolate ao leite

Derreta o chocolate num bowl. Acrescente as gemas e mexa delicadamente até incorporar. Bata as claras em neve com o açúcar. Misture a clara emao chocolate com os ovos aos poucos. Leve à geladeira para firmar e esfriar.

musse de chocolate amargo

Repita o preparo descrito na musse de chocolate ao leite.

gelatina de rum

Hidrate as folhas de gelatina conforme as instruções da embalagem. Reserve. Numa panela, junte água, açúcar e suco de limão e deixe ferver. Retire do fogo e acrescente as folhas de gelatina. Adicione o rum e coloque numa forma e leve à geladeira até firmar.

passas ao rum

Em um bowl, deixe as uvas passas em infusão no rum até o momento de servir

amêndoa com grue de cacau

Numa panela média, coloque a água, o grue de cacau e o açúcar e leve ao fogo alto para ferver até atingir 110ºC. Coloque as amêndoas de um vez e mexa rapidamente fora do fogo, até açucarar. Espalhe essa mistura na assadeira e deixe esfriar.

toffee

Coloque o açúcar e leve ao fogo médio, cozinhando até o açúcar dissolver e obter cor de caramelo. Acrescente o creme de leite e cozinhe até dissolver por completo. Reserve.

chantilly de caramelo

Em uma frigideira pequena, derreta o açúcar até obter cor de caramelo seco. Acrescente o creme de leite. Depois de dissolver completamente, deixe esfriar bem, em geladeira. Bata até o ponto de chantilly. Reserve na geladeira.

para servir

De baixo para cima do copo, coloque a calda de chocolate, a musse de chocolate ao leite, a genoise com café, o toffee, a gelatina de rum, passas ao rum, amêndoa com grue de cacau, mousse de chocolate amargo, chantilly de caramelo e finalizar com pó preto por cima.

rendimento 4 a 6 porções; preparo 3h; execução moderada