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parfait de matcha

O parfait de matcha de Saiko Izawa leva diferentes doces japoneses, como mochi e kanten (foto: Julia Rodrigues; produção: Florise Oliveira)

por Saiko Izawa, d’A Casa do Porco

sorvete de matcha

250 ml creme de leite
250 ml de leite
2 colheres (sopa) de matcha
75 g de açúcar
85 g de gemas
1/2 fava de baunilha

calda de matcha

10 g de matcha
75 ml de água quente
90 g de açúcar refinado
150 ml de creme de leite

calda de açúcar mascavo

100 g de açúcar mascavo
100 ml de água

kanten

4 g de agar-agar
500 ml de água

mochi

100 ml de água fria
120 g de farinha de arroz glutinoso
Quanto baste de água fervente
Quanto baste de água gelada

mochi de matcha

100 ml de água fria
120 g de farinha de arroz
1 colher (chá) de matcha
Quanto baste de água fervente
Quanto baste de água gelada

chantilly

200 ml de creme de leite fresco
16 g de açúcar de confeiteiro

azuki

200 g de azuki
200 g de açúcar
Quanto baste de água
1 pitada de sal

sorvete de matcha

Coloque o creme de leite, leite, o matcha e 35 g do açúcar em uma panela. Leve ao fogo alto até chegar quase em ponto de fervura e apague o fogo. Em outro recipiente, bata as gemas de ovo com o restante do açúcar utilizando um fouet. Com uma concha, acrescente um pouco da mistura de leite e creme nas gemas, mexendo sempre. Isso vai elevar a temperatura do ovo sem cozinhá-lo. Volte tudo para a panela e aqueça em fogo baixo mexendo constantemente com uma espátula de silicone. A mistura vai esquentar e engrossar quando chegar a 80ºC. Retire imediatamente do fogo e resfrie a mistura utilizando um banho de gelo (uma tigela com gelo e outra por cima com a calda, mexa até chegar em temperatura ambiente). Guarde na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, misture o xarope de limão, o mel, a cachaça e bata na sorveteira de acordo com as instruções do fabricante até que fique congelado e ganhe por volta de 20% de volume (isso pode levar de 20 a 50 minutos dependendo da máquina). Coloque o sorvete na parte mais fria do freezer por pelo menos 4 horas antes de servir.

calda de matcha

Dissolva bem o matcha na água quente. Em seguida, acrescente o açúcar, junte com o creme de leite e deixe ferver em fogo baixo até engrossar um pouco. Reserve.

calda de açúcar mascavo

Junte a água com o açúcar na panela e deixe ferver em fogo baixo até a calda atingir ponto de fio. Reserve.

kanten

Dissolva o agar-agar em 5 ml de água. Em seguida, coloque tudo na panela e deixe ferver por 3 minutos. Coloque numa assadeira pequena e deixe esfriar.

mochi

Coloque água na farinha de arroz aos poucos até dar o ponto de enrolar. Faça bolinhas e cozinhe em água fervente por 1 minuto. Depois de subir à superfície, retire da panela e deixe esfriar em um bowl com água gelada.

mochi de matcha

Dissolva o matcha na água fria e repita o processo do mochi descrito acima.

chantilly

Na batedeira, bata todos os ingredientes até obter picos firmes.

azuki

Deixe de molho o azuki lavado por uma noite. Coloque na panela de pressão com água cobrindo e mais dois dedos do azuki.Cozinhe por 10 minutos com a pressão. Depois de esfriar, coloque o açúcar e cozinhar com fogo baixo mexendo para nao grudar o fundo da panela. Quando soltar o fundo da panela, acrescente o sal e cozinhe por mais 5 minutos, mexendo com cuidado.

para servir

Em uma taça para chantilly, coloque um pouco da calda de açúcar mascavo, depois acrescente o kanten, o chantilly, 2 bolas de sorvetes, o azuki e os2 tipos de mochi.Finalize com a calda de matcha e mais um pouco de chantilly.

rendimento 4 a 6 porções; preparo 3 horas; execução moderada