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Dez regras para o serviço de salão perfeito

Especialista em gestão, hospitalidade e gastronomia, Lilian Scheidler virá ao Brasil neste mês para comandar o salão em jantar no restaurante Cantaloup (foto: divulgação/ Antoine Barral)

por Beatriz Marques

Os jantares dos dias 11 e 12 deste mês serão bem atípicos no restaurante Cantaloup, em São Paulo. A cozinha será chefiada por Michel Scheidler, segundo chef da Villa René Lalique, hotel e restaurante de luxo na Alsácia (França), com duas estrelas do Guia Michelin. Mas o salão também terá um novo comandante. Melhor, uma mulher orquestrando o serviço: a brasileira Lilian Scheidler, mulher de Michel, é especialista em gestão, hospitalidade e gastronomia, e hoje ocupa o cargo de diretora do restaurante Le Cygne, também na Alsácia.

Assim como a cozinha, o salão tem papel fundamental para o desempenho de um restaurante. Por isso, Lilian compartilha suas regras para se ter um serviço perfeito.

1) O serviço tem que ser atencioso, mas não pode ser sufocante ao cliente.

2) Toda a brigada deve dominar o menu do seu restaurante, entender dos pratos, saber como são feitas as receitas – entender a ideologia do chef.

3) A equipe toda precisa saber ordem do serviço, o timing certo para servir cada etapa. O serviço já deve estar organizado com antecedência.

4) Estar presente e à disposição do cliente, ter postura diante do cliente e nunca se distrair.

5) A equipe precisa entender que ela representa a imagem de uma empresa e de um conceito. Uma pessoa para trabalhar em restaurante tem que amar receber e servir.

6) O trabalho começa antes mesmo do cliente chegar ao restaurante: na ligação para a reserva, o menu já deve ser proposto e é importante saber se tem alguém com algum tipo de alergia ou restrição, se tem crianças na mesa.

7) Todas as reservas são confirmadas por e-mail, com todas as informações para o cliente.

8) É imprescindível saber o idioma que as pessoas falam, preparar carta e menu no idioma do cliente e atender no idioma do cliente, quando possível.

9) Se algum menu já foi definido na reserva, o mesmo deverá estar à mesa sem preço (caso tenha algum convidado). Se é um aniversário, a equipe de pâtisserie deverá estar pronta para enviar um pequeno bolo ou um gesto para o aniversariante.

10) A acolhida ao cliente tem que ser sorridente e agradável, mas sem exageros.

Quem quiser vivenciar a experiência proporcionada por Lilian no salão (e ainda saborear a cozinha estrelada de Scheidler), os jantares no Cantaloup custam R$ 470 por pessoa (entradas + nove pratos, harmonizados com vinhos).

 

Cantaloup

rua Manuel Guedes, 474 – Itaim Bibi (veja no mapa)

(11) 3165-3445 – São Paulo – SP

cantaloup.com.br