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creme de bacalhau

por restaurante Da Silva 

1 kg de cebola
300 g de alho
2 unidades de alho-poró
800 g  de batata descascada
500 g de pele de bacalhau
500 g de bacalhau desfiado
1 litro de azeite
150 ml de vinagre branco
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo

bolinho de bacalhau 

1 kg de batata cozida com casca
1 kg de bacalhau desfiado
30 g salsa picada
100 g de alho
100 g de cebola
Quanto baste de azeite
100 g de farinha de trigo
2 ovos batidos
Sal e pimenta-do-reino a gosto

crispy de alho-poró

1 alho-poró
Quanto baste de farinha de trigo
Óleo para fritar

bolinho de bacalhau 

Descasque e amasse as batatas em uma peneira. Na panela, puxe o alho e a cebola no azeite até dourar. Adicione junto a batata o bacalhau, a salsa o fundo de alho e cebola. Acerte o sal e a pimenta. Modele em forma de bolinho e leve à geladeira por cerca de 3 horas.
Tire os bolinhos da geladeira, passe no trigo e no ovo e, em seguida, frite em óleo quente e escorra em papel toalha. Reserve.

crispy de alho-poró

Corte a parte branca do alho-poró à julliene, ou seja pequenos bastonetes de 5cm com espessura de no máximo 2mm. Em seguida, passe na farinha de trigo e leva para a frigideira em óleo bem quente para fritar. Escorra em papel toalha. Reserve.

vinagrete de pimentos

Corte os pimentões em brunoise e, em um bowl de inox junte-os com 150 ml de vinagre e 400 ml de azeite. Reserve.

creme de bacalhau

Em uma panela, prepare um fundo de cebola com 100 ml de azeite, adicione o alho, junte a batata descascada e cubra com água. Em seguida, adicione a pele de bacalhau e deixe cozinhar até as batatas ficarem bem cozidas. Retire as peles de bacalhau do cozido e bata a mistura no liquidificador. Acrescente o bacalhau desfiado e reserve. Aqueça na hora de servir.

para servir

Em um prato fundo com três bolinhos de bacalhau, acrescente o creme, finalize com o crispy de alho-poró e o vinagrete de pimentos.

rendimento 15 porções (50 bolinhos de bacalhau); preparo 2h30; execução moderada

 

Da Silva 

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