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Constante aprendizado é o que move estrelado chef Alain Ducasse

Alain Ducasse (o segundo, da esq. para a dir.) e equipe no salão do Le Louis XV (fotos: divulgação)

por Beatriz Marques* 

Conquistar três estrelas Michelin, a cotação máxima do renomado guia francês de restaurantes, é algo inatingível para a maioria dos cozinheiros. Agora, alcançar tal insígnia aos 33 anos em um restaurante com menos de três anos de vida, é no mínimo, surpreendente. Esse foi o primeiro feito marcante na carreira invejável de Alain Ducasse, quando estava à frente do Le Louis XV, no Hôtel de Paris, em Mônaco, em 1990.

Nascido em Castel Sarrazin, na França (hoje é naturalizado monegasco) e discípulo de nomes como Michel Guérard, Roger Vergé e Alain Chapel, hoje, aos 60 anos, Ducasse coleciona milhares de admiradores e, claro, estrelas. Seu império gastronômico contabiliza 23 restaurantes em sete países, sendo três deles tri-estrelados (Alain Ducasse at the Dorchester, em Londres; Alain Ducasse au Plaza Athénée, em Paris; e Le Louis XV, que continua no auge), sem contar dois hotéis na Provença e uma escola de cozinha na capital francesa, que já fez parcerias com diversas instituições ao redor do globo – no Brasil, a Alain Ducasse Formation mantém ligação com a Universidade Estácio. Na entrevista a seguir, ele fala como consegue conciliar qualidade e quantidade em seu invejável modelo de negócios.

Na apresentação de seu site, o sr. diz: “Eu dou a cada restaurante sua própria linha editorial”. Mas como isso ocorre na prática?
Graças a muito trabalho! Quero que cada um dos meus restaurantes conte uma história específica. Para alcançá-lo, tudo conta. A cozinha, é claro. No entanto, também a lista de vinhos, bem como o design de interiores e as louças. Sem contar os uniformes do pessoal e, mais importante, o estilo de serviço. Em poucas palavras: não há detalhes insignificantes. Cada um deles deve ser coerente com a ideia geral e trazer sua contribuição para a personalidade do restaurante. Para dar uma pista dos esforços que são exigidos, eu diria que abrir um restaurante requer aproximadamente dois anos e implica dezenas de especialistas de nossa empresa.

Quais são os pré-requisitos necessários para um restaurante de Alain Ducasse ser aberto?
Alguns deles são padrões na indústria: localização e equipamento técnico da cozinha – certamente, somos mais exigentes do que outros nessas áreas. No entanto, o mais importante para mim são os fornecedores. Dado o papel-chave dos produtos na minha filosofia culinária, a identificação dos melhores produtores locais é dramaticamente importante.

Como os menus de cada restaurante são definidos? É de acordo com a estação?
Sim, é o parâmetro número um: quais são os produtos disponíveis aqui e agora? Então vem – novamente – a história que eu quero dizer aos clientes. Existem centenas de maneiras de usar uma cenoura, lentilhas ou um pedaço de peixe. A decisão baseia-se no tipo de experiência que queremos oferecer aos nossos clientes.

Até qual ponto um chef de seu restaurante pode ir?
Eu sou aquele que dá a direção, definindo a linha culinária. Então depende de meus chefs interpretá-la todos os dias, trazendo sua própria sensibilidade pessoal.

Quais pratos mais definem sua filosofia de trabalho?
Gostaria de dar dois exemplos. Um remonta a 27 de maio de 1987, no dia em que abri o Le Louis XV, meu restaurante em Mônaco. Propus um menu inteiramente à base de vegetais, chamado “Les Jardins de Provence”. O segundo é o “Cookpot”, que é feito de legumes lentamente cozidos em uma caçarola individual. É tipicamente uma receita “glocal”: a estrutura e a técnica são as mesmas em toda parte, contudo a receita muda de acordo com as estações e os recursos locais. É local e global.

Há alguma cozinha em que o sr. gostaria de se aprofundar?
Quando você é apaixonado pela natureza, o campo de pesquisa e descobertas é imenso. Eu literalmente descubro novos produtos e novas técnicas todos os dias. Visitei recentemente uma plantação de cacau no Brasil, no estado da Bahia (em agosto de 2016, Ducasse visitou as fazendas do produtor João Tavares, acompanhado por Nicholas Berger, chocolatier da empresa). Seu cacau está provavelmente entre os melhores do mundo e eu decidi torná-los um dos meus fornecedores de cacau para a minha “Manufacture du chocolat”, em Paris. Eu também fui ao Laos, em uma plantação de café, no Planalto Bolaven. Quero fazer com o café o que já faço com chocolate. Em paralelo, eu também mergulho nas tradições culinárias europeias, bastante locais. Na Bastide de Moustiers, a minha pousada na Provença, o chef Frédéric Garnier está trabalhando com produtores locais que oferecem produtos excepcionais e desenvolvemos uma versão muito emocionante e contemporânea da cozinha provençal rural.

Como o sr. define a “cozinha natural” oferecida no Plaza Athénée, em Paris? É uma tendência mundial?
Como mencionei anteriormente, levar em conta a natureza, de fato, tornou-se uma tendência global. E acho esse interesse muito positivo. Os recursos do planeta precisam ser usados com cuidado. Os chefs podem ajudar os hábitos alimentares a evoluírem: menos gordura, menos açúcar, menos sal, menos proteína animal e mais frutas, mais vegetais, mais cereais. É melhor para a Terra.

Sete países possuem seus restaurantes, muitos de diferentes culturas. Quais foram os maiores desafios que encontrou?
Devemos encontrar o equilíbrio certo entre o esperado e o inesperado. Quero dizer que, quando nossos clientes vêm a nossos restaurantes, eles desejam encontrar algum tipo de surpresa. No entanto, eles não querem se perder e devem encontrar algumas referências de sabor. Em cada país, em cada restaurante, devemos precisamente afinar esses dois aspectos opostos.

O Le Louis XV foi o primeiro restaurante de hotel a receber três estrelas do Guia Michelin. Foi um marco para a hospitalidade?
Certamente. Até os anos 1980, as estrelas Michelin eram mais comumente atribuídas aos chefs “auto-empreendedores”. O príncipe Rainier III deve ser creditado por sua visão: criar um restaurante que reflete o nível de excelência do Hôtel de Paris. Desde então, a maioria dos melhores hotéis e cadeias hoteleiras vem desenvolvendo a mesma estratégia.

Alain Ducasse e Dominique Lory, chef executivo do Le Louis XV

O público de seus restaurantes em Mônaco tendem a ser mais exigentes?
Eles sempre foram muito exigentes. No entanto, a natureza de suas exigências está se modificando. Eles estão cada vez mais deixando de lado os tradicionais códigos de luxo, de olho em uma cozinha mais contemporânea e saudável. Eles também apreciam viver uma experiência genuína. Além de Le Louis XV, por exemplo, estamos dirigindo um restaurante sazonal, La Trattoria, que presta homenagem aos produtos e receitas da Toscana. Nossos clientes gostam de fazer esta viagem culinária, calmamente sentados em frente ao Mar Mediterrâneo.

O sr. acredita que o Guia Michelin tem a mesma relevância de duas décadas atrás?
O lançamento do Michelin é sempre altamente examinado por foodies e imprensa. Para um chef, receber uma estrela Michelin tem um impacto muito significativo sobre o seu negócio e carreira. Hoje, a reputação do restaurante também é formada pelas redes sociais e plataformas especializadas.

Como o sr. avalia a crítica gastronômica com o avanço das redes sociais?
Ambos têm um papel a desempenhar. Ser avaliado por um jornal ou revista tem a mesma importância do que ser por nosso cliente. Se você espera o benefício de ser avaliado positivamente, você deve aceitar o risco de ser negativamente julgado.

Como vê o Brasil na cena gastronômica mundial?
O Brasil tem todas as cartas vencedoras nas mãos: natureza rica, diversidade de tradições culinárias e interesse crescente pela boa comida. Alguns pioneiros como Alex Atala estão liderando o caminho. Esse imenso potencial tem de ser desenvolvido.

Seria possível ter um restaurante de Alain Ducasse no Brasil?
Prometido: se isso acontecer, eu vou lhe dizer!

* Entrevista publicada na edição 216