Josko Gravnier e suas ânforas compradas na Georgia
Por Suzana Barelli
Direto da região do Friulli, no norte da Itália, Josko Gravner é a maior referência nos chamados “vinhos laranjas”. São brancos de cor alaranjada, resultado da longa fermentação em contato com as cascas, no caso deste produtor, em antigas ânforas de terracota. O seu vinho Ribolla Gialla 2005, R$ 433,20, na importadora Decanter, é um ícone desta tendência. Veja, na entrevista a seguir, o que levou Gravner a partir para elaborar brancos e, depois, tintos em ânforas.
Cerca de três décadas atrás, o senhor decidiu deixar de lado as modernas tecnologias para elaborar vinhos e começou a produzi-los com as chamadas velhas técnicas, como as ânforas de barro.
Na metade dos anos 1980, eu percebi que a maneira em que eu estava fazendo vinhos era incompleta para muitas variedades, principalmente para a ribolla, uma uva branca com uma pela fina e fresca. Então eu comecei a pensar na maceração [técnica em que a casca fica mais tempo em contado com o líquido para extrair mais componentes da casca, aumentando a complexidade da bebida. Normalmente as uvas brancas são prensadas assim que chegam à vinícola e quase não têm contato com a casca]. Primeiro tentei a maceração em 1994, precisamente com a ribolla. Eu fiquei tão satisfeito com o resultado, o vinho estava mais complexo e o seu gosto era similar ao gosto das uvas que eu produzia., que decidi elaborar todos os meus vinhos brancos desta maneira a partir de 1997.
Como as ânforas chegaram nesta história?
Ao mesmo tempo, eu também fiz meus primeiros experimentos com a maceração em ânforas, com uma pequena ânfora de 250 litros, que eu havia comprado na Georgia, Caucasus, que é o berço da viticultura. Após vários anos de experimentos, desde 2001 a fermentação de todos os brancos é feita em ânforas. Desde 2006, todos os tintos também são fermentados em ânforas. Todas as uvas são colhidas a mão, parcialmente desengaçadas, fermentadas nas ânforas e ficam em contato com as peles até o final de março, quando são prensadas. Este vinho obtido volta para as ânforas e fica até setembro, quando o refinamento começa em grandes barris de carvalho. Completado este amadurecimento, o vinho é engarrafado e chega ao mercado depois de seis meses de descanso.
Que fatores levam o senhor a tomar esta decisão?
Eu decidi pesquisar diferentes maneiras de produzir vinhos porque eu não gostava dos vinhos elaborados na maneira convencional. Eles pareciam mais e mais do mesmo, independentemente de sua origem e variedade. Trinta anos atrás, não estava na moda pensar e elaborar vinhos que respeitam o território, as plantas e os homens. Eu queria volta a elaborar vinhos simples, feitos de acordo com a natureza e com o ritmo mais natural.
Quais as maiores dificuldades de elaborar vinhos em ânforas?
A maior dificuldade é encontrar e comprar ânforas na Georgia e depois construir a adega e enterrar as ânforas.
Quantas ânforas o senhor tem na vinícola?
Nós temos 46 ânforas, com capacidade entre 650 e 2.400 litros.
Quais foram as mudanças nos seus vinhos e nos vinhedos desde que esta decisão foi tomada?
Produzir vinhos deste jeito significa antes de tudo produzir uvas saudáveis, porque não há controle durante a fermentação (não tem análises, não tem controle de temperatura), não trabalhamos o vinho. Há mais de 25 anos, não usamos fertilizantes e herbicidas químicos nos vinhedos, não usamos nenhum produto sintético. Nós usamos enxofre para proteger do oídio, cobre para o mídio, os dois suportados por algas marinhas para permitir que se reduza a quantidade dos metais. E também usamos própolis. Nós tentamos trabalhar nos vinhedos da maneira mais natural possível. Este é o único jeito que sabemos respeitar a natureza e o consumidor. Há anos, temos plantado árvores, frutíferas ou não, nos vinhedos, para limitar a monocultura. Também introduzimos pequenos lagos nos vinhedos, porque é a água que origina a vida. Os insetos que nascem na água ou perto dela viram alimentos para os pássaros. E os pássaros também controlam as pestes dos vinhedos, então não usamos inseticidas. Estamos satisfeitos com o resultado que temos obtido safra após safra.
Como o senhor analisa o fato de que várias vinícolas estão começando a trabalhar com ânforas?
Há uma moda em se usar diferentes recipientes para elaborar vinhos. Os produtores cuidadosos, que fazem um bom uso das ânforas e da herança de suas uvas ligadas a sua região de origem, vão continuar usando ânforas. Aqueles que usam apenas por modismo, logo vão mudar para uma nova moda.
A entrevista com Gravner foi feita por e-mail durante a apuração do texto sobre as ânforas, publicada na edição de agosto da revista Menu, que está nas bancas.
