Receitas extras

Sal foi o tema do Test Drive de setembro, que inspirou o chef Carlos Bertolazzi a preparar o ravióli de galinha caipira com bottarga de gemas (foto: Sheila Oliveira/Empório Fotográfico)

Da redação da Menu

Confira as receitas extras da edição de setembro, que está nas bancas.

salmão selvagem com crosta de pinole

por Wes Hamilton, do restaurante Couloir (leia a reportagem na seção Por Aí)

4 filés de salmão selvagem de 150 g cada; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 2 colheres (sopa) de purê de alho; 2 colheres (sopa) de pinoles; 4 colheres (sopa) de farinha panko; 2 colheres (sopa) de ervas finas; 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal derretida; sal e pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto

purê de alho

2 cabeças de alho

purê de alho asse os alhos com casca em forno baixo (180ºC) por 20 minutos, cobertos com papel alumínio, ou até que fiquem macios. Descasque, amasse-os e reserve.

salmão selvagem com crosta de pinole em um processador, pulse para triturar os pinoles aos poucos, para que fiquem bem picados, mas não virem uma pasta. Adicione a farinha panko, as ervas, a manteiga derretida, tempere com sal e pimenta-do-reino, misture bem e reserve.

Leve uma frigideira grande ao fogo alto para preaquecer, tomando cuidado para que não comece a soltar fumaça. Tempere a parte de cima dos filés de salmão com sal e pimenta. Adicione o azeite e coloque o salmão com o lado temperado virado para baixo. Deixe apenas o tempo suficiente para dourar o topo do peixe, mais ou menos 2 minutos. Assim que o salmão esfriar, espalhe um pouco do purê de alho por cima dos lados grelhados. Disponha os ingredientes da crosta de pinole em um prato. Pressione o lado grelhado e com o purê de alho dos filés contra a crosta que está no prato, para formar uma camada uniforme. Arrume os filés em uma assadeira e leve ao forno preaquecido (190ºC) por 10 minutos.

para servir arrume os filés de salmão e sirva com uma massa leve, apenas puxada na manteiga (opcional).

dica do chef ao dourar o peixe, não tenha pressa, pois ele desgruda sozinho da frigideira. Se tiver que raspar para soltar, é porque ainda não está pronto.

rendimento 4 porções

preparo 40 minutos

execução fácil

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lombo de búfalo defumado

por Wes Hamilton, do restaurante Couloir (leia a reportagem na seção Por Aí)

2 colheres (sopa) de alho picado; ½ cebola roxa, picada; 1 colher (sopa) de folhas de alecrim; 1 colher (sopa) de folhas de tomilho; 1 xícara (chá) de vinho do Porto; 1 xícara (chá) de vinho tinto (cabernet sauvignon ou syrah); 1 ½ xícara (chá) de água; 1 colher (sopa) de sal; 1 colher (sopa) de açúcar; 4 grãos de pimenta-do-reino; 1 lombo de búfalo de 1 kg, aproximadamente; quanto baste de lascas de madeira de macieira para defumar; quanto baste de azeite extravirgem; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

lombo de búfalo defumado em um processador, misture o alho, as cebolas, o alecrim e o tomilho e pulse para fazer uma pasta. Em uma vasilha, combine os ingredientes restantes, menos o lombo, e misture bem até dissolver o açúcar e o sal. Coloque o lombo e a pasta de alho e ervas no líquido e deixe marinar por 24 horas. Tire o lombo de búfalo da marinada, seque e transfira para uma assadeira. Deixe secar na geladeira por 2 a 4 horas. Em um defumador, coloque as lascas de macieira e defume o lombo por 20 a 25 minutos. Espalhe bastante azeite extravirgem pelo lombo defumado, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Em uma frigideira grande ou grelha, doure todos os lados do lombo. Termine o cozimento assando o lombo de búfalo defumado por 10 a 12 minutos em forno preaquecido (200ºC).

para servir fatie o lombo em pedaços e sirva com o acompanhamento de sua preferência.

dica do chef não se assuste se a carne ficar roxa ao tirá-la da marinada, é normal. Depois de marinado e defumado, prepare o lombo em, no máximo, 2 dias.

rendimento 4 porções

preparo 2 dias

execução difícil

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strudel de cogumelos selvagens

por Wes Hamilton, do restaurante Couloir (leia a reportagem na seção Por Aí)

500 g de cogumelos selvagens, picados grosseiramente; 2 colheres (sopa) de tomilho picado (só as folhas); 2 colheres (sopa) de salsinha picada (só as folhas); 2 colheres (sopa) de cebolinha francesa picada (só as folhas); 100 ml de vinho Marsala; 1 colher (sopa) de alho bem picado; ½ cebola roxa bem picada; 120 g de queijo de cabra; quanto baste de massa folhada; 2 ovos batidos; manteiga, sal e pimenta-do-reino a gosto

strudel de cogumelos selvagens em uma panela levada ao fogo médio-alto, derreta 2 colheres (sopa) de manteiga. Quando começar a ficar com uma cor acastanhada, adicione os cogumelos e refogue-os até que fiquem secos. Acrescente o alho e as cebolas e cozinhe até o líquido evaporar. Adicione o vinho Marsala e as folhas de tomilho e cozinhe até o líquido na panela secar. Tire a panela do fogo e acrescente o queijo de cabra, a salsinha e a cebolinha francesa picadas. Misture bem, corrija o tempero e deixe esfriar na geladeira, sem cobrir. Depois que o recheio esfriar, espalhe uma camada de 2,5 cm de altura sobre a ponta da massa folhada e enrole para formar o strudel. Pincele o ovo batido por cima e polvilhe a massa com sal a gosto. Asse em forno alto (230ºC) até que a massa tenha crescido e ficado dourada, aproximadamente 20 minutos.

para servir fatie o strudel e sirva com um fio de vinagre balsâmico envelhecido por 10 anos (opcional).

dica do chef use pelo menos 3 variedades de cogumelos selvagens ou substitua por outros de sua preferência.

rendimento 10 porções

preparo 2 horas

execução fácil

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ravióli de galinha caipira com sua bottarga

por Carlos Bertolazzi, do Zena Caffè (leia a reportagem na seção Test Drive)

bottarga de gemas

250 g de sal fino; 250 g de açúcar; 4 gemas

massa

400 g de farinha de trigo; 4 ovos; sal a gosto

recheio de galinha caipira

1 galinha caipira; 1 cebola; 1 cenoura; 1 talo de alho-poró; 1 talo de salsão; 1 dente de alho; 1 ramo de alecrim, só as folhas; 1 ramo de tomilho, só as folhas; 2 folhas de louro; quanto baste de vinho branco; 1 colher (chá) de açúcar mascavo; 300 ml de caldo de galinha; 100 g de presunto cru; sal e pimenta-do-reino a gosto

bottarga de gemas misture o sal fino e o açúcar. Coloque metade dessa mistura em um recipiente, disponha as gemas, com cuidado, sobre a superfície e cubra com a metade que sobrou. Leve para uma geladeira com temperatura inferior a 3 graus e deixe por cerca de uma semana. Retire o excesso de sal e açúcar e lave. Fatie a bottarga e reserve.

massa prepare a massa misturando a farinha com os ovos e um pouco de sal. Trabalhe bem, embale em filme plástico e deixe de repouso por meia hora. Abra a massa e forme lâminas bem finas. Reserve.

recheio de galinha caipira pique a cebola, a cenoura, o salsão e o alho-poró. Reserve. Limpe a galinha, separando a sobrecoxa e o peito e tempere com sal, pimenta, alecrim, tomilho e louro. Em um recipiente fundo, faça uma cama com os legumes picados, disponha a galinha e cubra com o restante dos legumes. Adicione o vinho branco até cobrir a carne. Deixe marinar de um dia para o outro. Em panela grande, doure o alho, coloque os pedaços de galinha e cozinhe até ficarem dourados. Coloque os legumes da marinada na panela, adicione o açúcar, o caldo de galinha e cubra com 300 ml de vinho branco. Deixe cozinhar por 2 horas. Depois de cozida, desosse a galinha e processe a carne com o presunto cru. Coe o caldo e reserve.

ravióli de galinha caipira com sua bottarga disponha bolinhas com o recheio a uma distância compatível com o tamanho dos ravióli. Cubra com outra lâmina e, usando um cortador de massas, corte os ravióli. Cozinhe em água fervendo e salgada.

para servir sirva a massa com o caldo e a bottarga de gemas fatiada por cima.

dica do chef você pode congelar o ravióli por até uma semana.

rendimento 10 porções

preparo 4 horas (+12 horas de marinada)

execução moderada