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Símbolo da cozinha paranaense, barreado surgiu no Carnaval

Barreado, por chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha (foto: Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ)

por Cintia Oliveira*

O barreado é, sem dúvida, o grande representante da cozinha paranaense. Elaborado com corte de segunda (paleta, patinho ou coxão duro), cominho e toucinho, o prato é cozido por horas na panela de barro, vedada por uma massa feita com farinha de mandioca e água. Quando pronto, é servido com farinha de mandioca e banana, para completar a fartura.

Há quem diga que a receita teria nascido em meados do século 18, mas segundo a pesquisadora em alimentação e turismo, Maria Henriqueta Gimenes Minasse, que fez sua tese de doutorado pela Universidade Federal do Paraná sobre o barreado, há muitas contradições em sua história. “Das versões que pesquisei, a mais provável é que seria uma adaptação dos cablocos aos cozidos preparados nas casas dos mais abastados. O barreado também tem uma forte herança açoriana, principalmente no uso de panelas de barro e no hábito de cozinhar exaustivamente.”, explica Maria, que publicou o livro Cozinhando a tradição: festa, cultura, história e turismo no litoral paranaense, pela editora UFPR.

Por seu lento cozimento, o consumo do barreado sempre esteve atrelado a datas especiais, como o Carnaval. “Uma vez lacrada, a panela não precisa de muitos cuidados, a não ser com o fogo. Segundo a tradição oral, uma grande panelada era preparada no início do período carnavalesco e as mulheres ficavam liberadas para os festejos”, explica Maria Henriqueta.

Com o desenvolvimento do turismo na região litorânea na década de 1970, o barreado virou um ícone da cozinha local – as cidades de Morretes, Paranaguá e Antonina disputam o título de berço desse clássico – e se espalhou pelo Paraná. Com o tempo, ganhou adaptações, nem sempre bem-vindas. “Chegamos a usar tomate para trazer mais cor ao prato, mas logo mudamos de ideia, por não fazer parte do barreado tradicional”, afirma a chef Silvia Riglowski, do restaurante Madalozo, de Morretes (PR).

O chef Carlos Ribeiro, do restaurante paulistano Na Cozinha, conheceu o prato numa viagem para Morretes e acabou incluindo-o no seu cardápio. “É uma receita que faz muito sucesso no inverno”, conta o chef. Apesar de manter o preparo original, ele usa a panela de pressão no lugar da de barro, por uma questão de logística. Mas chega à mesa em seu recipiente tradicional. “A apresentação na panela, a fumacinha que sai entre a vedação de farinha de mandioca e água são os elementos de tradição da receita. Não tem como mudar isso.”

* Reportagem publicada na edição 187