Comidas

Em alta, cozinha fit é vista como o futuro da gastronomia

O ravióli de tapioca com queijo da Serra da Canastra e molho de espinafre é opção para quem não come glúten (fotos: Roberto Seba; produção: Florise Oliveira)

por Pedro Marques*

Comidas sem glúten, sem lactose e poucos carboidratos. Quem acompanha o mundo fitness e das dietas sabe que essas são as principais tendências quando se fala de alimentação saudável. E pesquisas comprovam essa percepção. Segundo a agência de inteligência de mercado Mintel, 83% dos brasileiros afirmam que vale a pena gastar mais com alimentos, em tese, saudáveis. Um terço dos entrevistados disse que gostaria de ver mais desses produtos nas prateleiras dos supermercados – mesmo número de pessoas que reclamou que é difícil encontrar lugares com opções de comida saudável quando sai para comer.

Se depender de quem trabalha com gastronomia, porém, esse público vai ter cada vez menos motivos para reclamar – e mais opções na hora de comer fora. “O conceito de alimentação saudável virou uma preocupação e uma necessidade de todos”, afirma a chef Morena Leite, do Capim Santo, em São Paulo, Trancoso e Rio de Janeiro, que sempre se destacou pelos pratos mais leves em seus restaurantes. “Meus pais tinham uma alimentação macrobiótica e cresci em meio a panelas, temperos e ingredientes naturais na pousada da minha família, no litoral baiano”, recorda a chef.

Atentos a essa preferência por uma vida mais saudável, bares e restaurantes de todos os tamanhos estão desenvolvendo pratos para agradar àqueles que têm alguma restrição alimentar ou alergia. “Eu, como chef e empresário, acredito que ‘saudável’ é a palavra do momento e também o futuro da alimentação fora do lar”, avalia Junior Durski, chef e proprietário da rede Madero, com cerca de 90 lojas espalhadas pelo País e que é mais famosa pelo hambúrguer, o carro-chefe da casa.

Recentemente, a rede lançou uma linha “fit” em parceria com Pati Bianco, autora do blog Fru-fruta e especialista em culinária saudável. Entre as receitas sugeridas no cardápio da casa estão saladas, como a Madero Fit (alface, rúcula, pesto, parmesão, tomate cereja, quinoa, creme de palmito, amêndoas e peito de frango grelhado, R$ 36**), e uma massa que pode ser integral ou sem glúten (penne integral ou fusilli sem glúten com peito de frango grelhado ou camarões, R$ 38 e R$ 49, respectivamente). “Hoje, atendemos 1,1 milhão de pessoas por mês. Não podemos mais ignorar esse público”, acrescenta Durski, que está investindo em uma fazenda para cultivar hortifrutigranjeiros. “A partir de 2018, 100% dos nossos produtos serão livres de agrotóxicos”, afirma.

A onda fitness atinge ainda importadores tradicionais de produtos gourmet. A Casa Flora, por exemplo, está, no momento, desenvolvendo a linha Flora, com castanhas e frutas cristalizadas, de olho no público preocupado com a alimentação, além de contar com massas integrais e sem glúten em seu portfólio, da marca italiana Paganini. “A cada ano que passa, a linha fitness passa a ter um espaço maior”, duAntônio Carvalhal Neto, diretor da Casa Flora.

Essa busca por uma alimentação mais saudável também tem levado ao surgimento de estabelecimentos voltados a preencher essa lacuna. O premiado chef Alex Atala, do D.O.M., aposta suas fichas no novo Bio, com foco na comida natural e saudável – quase todos os ingredientes serão orgânicos. Instalada em um espaço de 600 m2 no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo, a casa vai ter várias estações de onde sairão tapiocas, açaís, sucos e saladas. No Bio, a intenção é evitar o desperdício ao máximo, aproveitando talos, raízes e folhas dos ingredientes no preparo das receitas.

Àqueles que têm restrições mais sérias, existem opções como a padaria Lilóri, que começou nos Jardins e hoje tem mais duas lojas, onde são preparadas, entre outras, receitas para quem sofre com a doença celíaca, alergia causada pela ingestão de glúten. A dona da rede, a empresária Mariana Pierre, teve a ideia por causa de seu filho, que é celíaco. “Ele passou tanta dor que ficou com medo de comer”, lembra. Hoje, ela serve petiscos como coxinha de jaca, bolos e pães sem glúten e até hambúrguer, que são procurados não só por alérgicos, mas também por quem busca uma alimentação saudável. “Nossa preocupação também é ser gostoso, porque comida é prazer, e você não pode tirar isso. E dá, sim, para chegar a sabores gostosos com esse tipo de culinária”, explica.

Esse movimento na direção de uma alimentação mais equilibrada, no entanto, não é passageiro, na avaliação dos profissionais: é uma tendência que deverá ser seguida por muitos outros estabelecimentos daqui para frente. “Essa é a evolução da gastronomia”, acredita Antônio Carvalhal Neto, da Casa Flora. “As pessoas têm mais acesso à informação e querem se alimentar melhor por causa disso. É uma tendência no mundo inteiro”, acrescenta Mariana Pierre, da Lilóri. “A gente está incluindo os excluídos”, avalia Junior Durski, da rede Madero.

A torta funcional de limão leva frutas passas na massa e castanhas no recheio

E, para mostrar que é possível preparar receitas gostosas e saudáveis, convidamos a chef Morena Leite, do Capim Santo, para preparar os pratos desta reportagem. Há opções como o estrogonofe de cogumelos com arroz sete cereais e chips de batata-doce; o cuscuz marroquino com infusão de capim-santo; a salada morna de lula com rúcula e tomate; o ravióli de tapioca recheado queijo da Serra da Canastra e molho de espinafre; e a torta funcional de limão. O mais bacana é que são receitas fáceis e rápidas de fazer, para quem já está preocupado com uma vida mais leve ou para quem está começando a cuidar da alimentação, sem deixar o sabor de lado.

E os orgânicos?

Uma crença comum entre os adeptos de uma alimentação mais saudável é de que os produtos orgânicos são melhores para o organismo que os produtos convencionais, que muitas vezes incluem frutas, vegetais e legumes transgênicos. O argumento a favor dos orgânicos é que eles são criados livres de agrotóxicos e fertilizantes químicos que, supostamente, podem fazer mal à saúde se ingeridos por longos períodos de tempo. Outros pontos levantados para defender esses alimentos é que eles são mais saborosos e têm mais nutrientes.

Em relação ao primeiro quesito, o estudo mais amplo e recente a comparar produtos orgânicos com os convencionais, publicado pela Universidade de Stanford (EUA), em 2012, afirma que não há diferença significativa entre eles. A quantidade de pesticidas encontrada nos alimentos convencionais é, de fato, superior, mas nada que seja um problema, pois a quantidade de agrotóxicos nessas frutas, legumes e verduras está dentro do limite aceitável.

A chef Morena Leite, autora das receitas desta reportagem

Sobre a parte de nutrientes e sabor, as pesquisas são inconclusivas. A maioria dos produtos têm pequenas variações de quantidade de nutrientes, mas nada que seja significativo. Um ponto importante, porém, é que os orgânicos são melhores para o ambiente, que é menos poluído, e para os fazendeiros, que são menos expostos aos agrotóxicos. Uma escolha que pode fazer mais bem à saúde do planeta, o que, no fim, é bom para todos.

 

Capim Santo

alameda Ministro Rocha Azevedo, 471 – Jardins (veja no mapa)

(11) 3089-9500 – São Paulo – SP

capimsanto.com.br

 

* Reportagem publicada na edição 217 (maio/2017)