Coluna

“Consistência é maior desafio”, diz Steve Grossman, da Sierra Nevada (EUA)

Para embaixador da cervejaria Sierra Nevada, uma das marcas mais tradicionais do cenário artesanal dos Estados Unidos, manter a mesma cerveja lote a lote é mais difícil que criar novas receitas (foto: divulgação)

por Roberto Fonseca 

Em um mercado cervejeiro artesanal como o dos Estados Unidos, marcado pelo surgimento frenético de novos produtores e variedades, é de se imaginar como ficam aqueles que, décadas atrás, contribuíram com os primeiros aromas e sabores dessa revolução. É o caso da californiana Sierra Nevada, surgida nos anos 1980 (cuja história é contada no livro Beyond de Pale, autobiografia do fundador Ken Grossman) e que colocou sua Pale Ale como uma das receitas mais emblemáticas da cena norte-americana.

Durante sua passagem pelo Brasil na semana passada, Steve Grossman, embaixador da marca e irmão de Ken, a quem ajudou nas vendas no início da empresa, explicou em entrevista para a Menu o que, na sua opinião, é a receita para uma “flagship beer”: “Ter uma boa drinkability, consistência lote a lote e encontrar eco no gosto dos consumidores”. Ele crê, porém, que o surgimento de cervejas que preencham esse papel icônico e duradouro, atualmente, é mais desafiador: “Fica difícil com as cervejarias fazendo receitas diferentes praticamente a cada lote. Muitas cervejarias que eu conheço não querem produzir a mesma cerveja. Elas fazem uma IPA com um lúpulo diferente a cada brassagem.”

Além de divulgar o lançamento de mais um rótulo da marca no Brasil, a IPA Tropical Torpedo (e sinalizar a chegada de novidades como a New England IPA Hazy IPA e a volta de clássicos como a Barleywine Bigfoot e a Imperial Stout Narwhal), Steve provou algumas marcas brasileiras. A impressão, segundo ele, foi de uma grande evolução. “Creio que o cenário local está realmente começando decolar.” Leia mais na entrevista abaixo:

Você poderia dar sua visão geral ou opiniões sobre o mercado cervejeiro dos Estados Unidos? Como ele está se desenvolvendo e como cervejarias artesanais mais tradicionais, como a Sierra Nevada, a Samuel Adams e outras estão se ajustando às mudanças de cenário? E você considera essas mudanças positivas ou não?

O mercado está mudando rapidamente. Acabei de saber que há cerca de 6.300 cervejarias nos Estados Unidos, com duas, em média, abrindo diariamente. O que nós notamos é que os novos consumidores de cerveja gostam de provar um estilo novo toda vez que eles bebem. Nós nos adaptamos lançando novas cervejas regularmente e apresentando novas variedades, além de trazer aos novos consumidores a nossa Pale Ale. Para nós, a Sierra Nevada Pale Ale ainda é nossa principal cerveja. Mas nós também apresentamos novos produtos para fazer os consumidores serem apresentados (ou reapresentados) à Sierra Nevada, trazendo-os de volta para apreciar nossas cervejas e, eventualmente, a Pale Ale, que é uma cerveja bem feita, confiável e com a qual você pode contar para ter uma excelente experiência toda vez que a consome. É, de fato, um grande desafio para as cervejarias já estabelecidas. Das 6.300 cervejarias nos Estados Unidos, muitas delas são locais, então muita gente está bebendo suas cervejas locais. Acredito que estamos nos adaptando ao novo mercado lançando novos rótulos o tempo todo. Nós acabamos de lançar três novas cervejas há algumas semanas; a Hazy Little Thing IPA, a Beer For Drinking (BFD), que é uma Blond Ale, e temos uma nova IPA com laranja, a Sidecar, que é um passo adiante na Sidecar do ano passado, que era uma Pale Ale com laranja. Creio que as mídias sociais também são importantes nessa adaptação ao mercado; creio que temos feito um belo trabalho nos promovendo e devemos ampliar isso.

Qual, na sua opinião, é o maior desafio? Conquistar os “super consumidores”, no topo da pirâmide, fazendo uma Juicy IPA tão boa e fresca quanto a de cervejarias da moda no momento, como Trillium, Other Half, que possuem volumes e distribuição bem menores? Ou buscar a base da pirâmide, e levar as pessoas que estão conhecendo cerveja artesanal a um segundo passo adiante?

Eu não sei se um desafio é maior que o outro, mas creio ser importante que nos comuniquemos com ambos os grupos de consumidores. Atingir os beer geeks é importante, eles são muito vocais e influenciadores. Ter uma cerveja como a Hazy Little Thing, que é um dos novos estilos (New England ou Juicy IPA), nos permite mostrar que estamos também produzindo estilos em voga. Também miramos o grande público consumidor de cerveja, o que nos dá uma grande oportunidade, porque nos EUA apenas 14% desse público consome cerveja artesanal. Ainda há muito espaço para crescer. O desafio está nas duas pontas, e em não negligenciar nenhuma delas.

Qual sua opinião, como uma pessoa que vive o mercado cervejeiro há algumas décadas, sobre essas novas tendências, como Juicy IPAs, Stouts de sobremesa etc?

Todos os novos estilos são ótimos de se explorar. Alguns vão ecoar entre os consumidores, outros não. Mas de todo modo é excelente explorar novos estilos, não há nada errado com isso. Creio que as Juicy IPAs têm sido uma tendência mais vocal, que deve perdurar. Em todos esses anos nós produzimos cervejas tradicionais, mas sempre fizemos experiências, e é bom que outras cervejarias façam o mesmo.

No Brasil algumas dessas tendências já surgiram, como as Juicy IPAs. Junto com elas há questões em debate, como a necessidade de uma cerveja “saturar” de imediato os sentidos para se destacar em uma degustação de vários rótulos (conhecida como bottleshare), dentro de um mercado com lançamentos quase diários. Como você vê isso? Esse tipo de proposta afeta a drinkability das cervejas?

Acho que há diferentes situações de consumo. Um bottleshare envolve, de certa forma, uma “competição” entre os participantes… De todo modo, a drinkability é sempre muito importante, mais importante do que aquele “uau” nos seus sentidos. Porque ele pode ocorrer por alguns segundos, mas se você continuar tomando esse tipo de cerveja, tende a sobrecarregar os sentidos. É muito bom ter uma grande variedade de estilos e de vez em quando sentir aquele “uau” nos sentidos, mas se você pretende sentar para conversar com amigos ou para uma refeição, creio que vai precisar de algo com muita drinkability.

Voltando à questão da base da pirâmide, gostaria que você falasse sobre a AB-Inbev (maior grupo cervejeiro do planeta). Como você vê a participação deles no mercado, em especial na aquisição de microcervejarias? Aqui no Brasil eles são “demonizados” por grupos de cervejeiros por diversos motivos, nem todos fáceis de comprovar. E nos EUA? Há problemas de competição nas prateleiras?

(Faz uma pausa e sorri). Bem, essa é uma questão muito interessante, que eu tenho ouvido muito ultimamente. Ela (AB-Inbev) certamente entrou no mercado artesanal, comprando microcervejarias, e eles podem dar as cartas no espaço de prateleira. Mas não podemos culpá-los por arruinar o mercado, isso depende de nós. Cabe às cervejarias independentes fazer as coisas de nosso próprio jeito ao buscar as melhores formas de se aproximar dos consumidores. Para nós a independência é muito importante, por isso a filosofia da Sierra Nevada é se manter independente pelo maior número possível de gerações.

Na sua primeira resposta você falou de mídias sociais. Como você vê o impacto de aplicativos e sites de avaliação de cervejas, como Untappd e Ratebeer (este último tornou-se objeto de polêmica ao aceitar participação de empresa ligada à AB-Inbev)? Porque há uma grande quantidade de opiniões lá, e a maioria não necessariamente é baseada em critérios técnicos… Como você vê o tratamento dado à Sierra Nevada nessas plataformas?

Creio que as mídias sociais de cerveja são interessantes e importantes a seu modo, mas como você mesmo disse há pouco, os usuários não são todos experts e quem os lê não sabe quais são suas credenciais, não sabemos que desvios pode haver nas avaliações. Mas ainda assim são mídias importantes para divulgação de novas cervejas. São bons aplicativos; o que temos de perceber é que todos têm direito a ter uma opinião. Nós não tínhamos esse tipo de mídia quando começamos a cervejaria, há mais de 30 anos. Tornar nossas cervejas conhecidas na época era um desafio. Hoje, isso ocorre de forma quase imediata, aliás, já se sabe sobre um lançamento semanas ou meses antes que ele ocorra de fato, porque alguém pode checar os processos de aprovação.

Uma das consequências dessas plataformas seria a criação de “hype” sobre alguns rótulos e marcas? O que você acha disso?

(Rindo) De novo, todos têm direito a ter uma opinião. Creio que em alguns casos a raridade e escassez alavanca uma cerveja mais do que o sabor de fato. Mas isso não ocorre só com a cerveja, e sim no mundo todo. Se algo é raro e escasso, recebe muita atenção apenas por isso.

Você tomou cervejas brasileiras? O que achou delas?

Sim. Posso dizer que, comparada à experiência da minha última visita ao Brasil há três anos, a cena mudou bastante. Há muito mais cervejarias locais, além de novas marcas importadas. Creio que o cenário realmente está começando a decolar. Há sinais muito positivos, como ter ouvido sobre uma grande quantidade de brewpubs que devem ser abertos em breve.

Qual o papel que cervejas importadas como a Sierra Nevada têm nesse mercado local em crescimento? Recentemente houve um debate no Facebook, baseado em uma opinião polêmica, verdade, de que não seria mais necessário importar IPAs para o Brasil, porque as versões locais já teriam um nível de qualidade e frescor adequado?

Muitas cervejarias de outros países têm um histórico de produzir cerveja e alguns estilos há muitos e muitos anos, criando alguns dos exemplos clássicos de cada estilo. Isso é algo que os novos produtores e consumidores podem apreciar, e também importante para os cervejeiros que querem reproduzir um estilo ou para os que pretendem fazer algo diferente e se desviar dele. Essas cervejas importadas que estão há muito tempo no mercado acabam se tornando referências. Em termos de frescor, o envio e estoque refrigerados, aliados, com sorte, a um giro rápido, podem permitir que uma IPA importada seja consumida aqui consideravelmente fresca e fiel ao estilo.

Como é o mercado brasileiro em termos de Sierra Nevada?

Trata-se de um dos nossos mais novos mercados e, por isso ainda não foi tão trabalhado quanto os demais. Hoje estamos em cerca de 14 países, sendo que nosso mercado número 1 em termos de exportação é o Reino Unido. Esperamos um aumento de vendas no Brasil neste e no próximo ano. Para nós é um mercado emergente.

Você certamente provou as cervejas da Sierra Nevada no Brasil. Qual sua impressão sobre a qualidade com que elas chegaram, em relação às que são consumidas nos Estados Unidos?

Venho tomando as nossas cervejas há alguns dias no Brasil e creio que elas estão em boa forma. O sistema de refrigeração no depósito é muito bom. Quando eu viajo pelo mundo, e mesmo em alguns locais nos Estados Unidos, eu provo algumas cervejas em melhores condições do que outras, dependendo da idade e tratamento delas. Mas as que provei aqui estão bastante boas. Mas mesmo na Califórnia eu já provei cervejas (da Sierra Nevada) que não foram tão bem cuidadas quanto deveriam ter sido. Um dos problemas que temos tentado resolver é colocar no mercado a cerveja o mais fresca possível, não importa onde seja. Algumas das cervejas em mercados de exportação da Sierra Nevada são melhores do que as que eu tomo em casa, outras são talvez um pouco mais velhas do que eu gostaria. Depende de cada caso.

Esse é um problema recorrente no Brasil. Há importadores anunciado que trabalham com cadeia fria no transporte e estoque, mas quando as cervejas chegam em pontos de venda, ficam à temperatura ambiente, com o consequente desgaste. Você notou isso no Brasil?

Isso é um problema em todo lugar, e também nos EUA. Nós conseguimos controlar nossa cerveja da fábrica até o depósito do distribuidor ou importador. Uma vez que ela chega às lojas, perdemos esse controle. Nossa esperança é que eles (lojas) vão refrigerar mais e mais; isso já ocorre bastante nos EUA, mas ainda há cervejas à temperatura ambiente. Esperamos que não por muito tempo; nós conferimos datas de produção e em geral o giro é bem rápido. Mas nosso objetivo é ter uma cadeia completamente fria em todas as etapas até o consumidor. Isso já ocorre em algumas áreas, mas ainda há um longo caminho para que se torne universal.

Como criar uma cerveja de combate e ao mesmo tempo emblemática como a Sierra Nevada Pale Ale?

Está ficando cada vez mais desafiador, no mercado cervejeiro atual, criar uma cerveja emblemática, com os consumidores querendo experimentar uma nova cerveja em cada ocasião, buscando uma experiência única. No caso da nossa Pale Ale, era uma das poucas do estilo no mercado quando foi lançada (no início dos anos 1980), então o desenvolvimento da receita, a consistência lote a lote e o aroma e sabor destacado de lúpulo, algo único naquele momento, fez com que ela se destacasse. Apesar de ter 6,8% de teor alcoólico (uma “loura gelada” tem entre 4,5% e 5%) e 38 Unidades de Amargor (entre quatro e cinco vezes mais do que uma Light Lager industrial), é uma cerveja com bastante drinkability. Por isso diria que, para criar uma cerveja emblemática, são necessárias drinkability, consistência lote a lote e, também, encontrar eco nos gostos dos consumidores. Mas isso fica difícil com as cervejarias fazendo receitas diferentes praticamente a cada lote. Muitas cervejarias que eu conheço não querem produzir a mesma cerveja. Elas fazem uma IPA com um lúpulo diferente a cada brassagem.

E quanto à novidade? Ainda é possível criar uma cerveja que traga a sensação de inovação da mesma forma que a Pale Ale há mais de 30 anos, de forma consistente?

Fica cada vez mais difícil atualmente, com tantas cervejarias mundo afora e tantos estilos sendo produzidos. Ter uma cerveja com drinkability e que seja uma novidade nesse sentido é muito difícil nos dias de hoje.

Você mencionou cervejarias que mudam constantemente as receitas, casos de IPAs com um lúpulo distinto em cada brassagem. Acredita que isso é uma forma de “driblar” a pressão por consistência lote a lote?

Não posso falar por outros cervejeiros que mudam os lúpulos, mas posso dizer, a respeito da sua pergunta, que é muito desafiador fazer a mesma cerveja o tempo todo de modo consistente. Requer muito conhecimento técnico e consistência de ingredientes.

Mas você acha mais difícil fazer uma cerveja consistente lote a lote ou criar uma nova receita?

Provavelmente não é tão difícil criar uma nova receita, porque nós podemos sempre mudar lúpulos, maltes, levedura. Então uma nova receita não é tão difícil de criar. Mas uma nova receita que se torna uma grande cerveja é um desafio completamente diferente, que inclui fazer uma cerveja consistente o tempo todo. Esse é o grande desafio.