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Broto de feijão é muito utilizado na cozinha asiática

Alex Atala, Geovane Carneiro, Felipe Bronze e Ivan Ralston durante premiação do Guia Michelin (foto: Beatriz Marques)

por Cintia Oliveira*

Você pode não ter ouvido falar do feijão-mungo (Vigna radiata). Mas é desse grão esverdeado que nasce o conhecido broto de feijão, de textura tenra e crocante, que faz parte da salada de muitos brasileiros. Porém, é na Ásia – continente do qual se origina – que o ingrediente esbanja popularidade à mesa.

Segundo o chef Fernando de Souza, em São Paulo, o broto tem participação importante em diversos pratos tradicionais asiáticos. “O ingrediente faz parte de arrozes preparados na wok, dos rolinhos primavera, ou até como complemento de algumas receitas. No pad thai tailandês, por exemplo, entra tanto na cocção quanto cru, como enfeite do prato”, explica.

Sua forte presença na culinária tem explicação: o broto, de tão simples, é facilmente cultivado em casa. Pelo menos, é o que a família do chef André Saburó, do restaurante japonês Quina do Futuro, de Recife (PE), fazia em seus tempos de infância, já que não se encontrava moyashi (nome do broto em japonês) no mercado. “Os feijões ficavam sobre um pano úmido e, depois de três dias, quando brotavam, colocava-se um pano fino por cima. Era um truque para o caule crescer mais encorpado”, relembra o chef, que ressalta a importância de manter o pano molhado.

Por ser muito delicado, Saburó alerta a quem prepará-lo: menos é mais. “Trata-se de um broto de cocção rápida. Por isso, costumo salteá-lo rapidamente, numa frigideira bem quente. Senão, forma muita água e perde a crocância.” Para Souza, manter os nutrientes é um motivo a mais para não cozinhá-lo em excesso. “O moyashi tem um valor nutricional bem maior do que os feijões crescidos. Além de ser rico em fibras, cálcio, ferro e vitaminas C e B, tem propriedades antioxidantes”, aponta Souza, que costuma combinar o broto com legumes, especiarias e frutos do mar.

Na hora de comprar o ingrediente, que pode ser encontrado tanto em empórios de produtos orientais quanto em supermercados, é preciso observar a cor do caule, que deve ser branco, e se está tenro. “Caso contrário, está passado”, avisa Saburó. Para conservá-lo e não perder a crocância, Souza recomenda armazenar em geladeira, num recipiente com água fria. Se o auge da safra fez brotar uma vontade de levar o moyashi à mesa, confira abaixo algumas receitas:

pad thai

por Fernando de Souza

200 g de talharim de arroz
Quanto baste de água quente
20 g de camarão seco
Quanto baste de água fria
2 colheres (sopa) de suco concentrado ou polpa congelada de tamarindo
1 ½ colher (sopa) de açúcar cristal ou refinado
1 colher (chá) de páprica doce
1 colher (sopa) de molho de peixe
2 colheres (chá) de shoyu light
1 colher (sopa) de molho de ostra
4 colheres (sopa) de leite de coco
3 colheres (sopa) de óleo
2 ovos ligeiramente batidos
1 colher (sopa) de alho picado
1 colher (sopa) de cebola fatiada
100 g de filé de frango em tiras
4 camarões médios, limpos
1 colher (sopa) de nabo em conserva (opcional)
2 colheres (sopa) de tofu seco, cortados em palitos de 1 cm de comprimento
1 xícara (chá) de broto de feijão
½ xícara (chá) de folha de nirá
½ xícara (chá) de amendoim torrado sem sal
1 limão cortado em gomos, com a casca

pad thai

Cubra o talharim de arroz com água quente e deixe-o de molho por 15 a 20 minutos. Não deixe ficar mole demais a ponto de se desmanchar, apenas reidrate até ficar “al dente”. Escorra e reserve. Em outro recipiente, cubra o camarão seco com água fria e deixe de molho por 10 minutos. Escorra e reserve. À parte, faça um molho misturando bem o suco de tamarindo, o açúcar, a páprica, o molho de peixe, o shoyu, o molho de ostra e o leite de coco. Reserve. Aqueça 1 colher (sopa) de óleo em uma frigideira grande ou wok. Adicione os ovos e vá mexendo até ficar cozido e seco. Em seguida, adicione o restante do óleo, refogue o alho e a cebola até ficar transparente. Junte o frango e mexa até começar a cozinhar por fora (selar). Em seguida, acrescente, nesta ordem: o camarão fresco, o nabo, o tofu e o camarão seco. Adicione o macarrão e o molho, continue fritando, mexendo bem para misturar todos os ingredientes, e termine de cozinhar o macarrão. Adicione metade do broto de feijão ao refogado, junto com a folha de nirá.

para servir

Coloque o pad thai em um prato e salpique com amendoim e o broto de feijão reservado. Sirva com um gomo de limão.

dica do chef

Essa receita pode ser preparada só com frango ou só com camarão. No caso de fazer só com camarão, use 120 gramas do crustáceo.

rendimento 2 porções; preparo 30 minutos; execução fácil

 

moyashi com camarão

por André Saburó, da Quina do Futuro 

6 camarões limpos
150 g de broto de feijão
½ colher (chá) de alho
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
10 g de manteiga
1 colher (sopa) de shoyu
1 pitada de ajinomoto
Quanto baste de cebolinha picada, gengibre laminado e gergelim torrado

moyashi com camarão

Em uma frigideira levada ao fogo alto, derreta a manteiga e refogue os camarões temperados com alho e ajinomoto. Em seguida, acrescente o broto de feijão, o óleo de gergelim, o shoyu e continue refogando até o broto de feijão dourar, mas ainda estiver firme.

para servir

Coloque no prato o broto de feijão e arrume os camarões por cima. Para decorar jogar um pouco de cebolinha, gengibre laminado e gergelim torrado.

dica do chef

Deixe a frigideira ficar bem quente em fogo alto para refogar o broto de feijão rapidamente. Se cozinhar demais, pode ficar muito fibroso.

rendimento 1 porção; preparo 10 minutos; execução fácil

 

spicy eggplant

por Fernando de Souza

1 berinjela (cerca de 200 g)
220 g de água
220 g de shoyu
140 g de gengibre
140 g de feijão fermentado (condimento chinês)
60 g de pimenta dedo-de-moça
160 g de vinagre de arroz
160 g de shaoxing (vinho de arroz chinês)
Sal a gosto

para servir

170 g de berinjela em bastonetes
Quanto baste de molho
25 g de broto de feijão
8 g de cebola roxa cortada em tiras finas
cebolinha cortada em tiras finas, em ângulo de 45º, a gosto
Gergelim branco e preto, torrados, a gosto
sal a gosto

spicy eggplant

Descasque a berinjela e corte-a em bastonetes de 2 cm por 10 cm. Leve para cozinhar em uma panela de bambu para vapor. Quando estiverem cozidas, retire-as e coloque na geladeira para resfriar o mais rápido possível. Em seguida, faça o molho. Corte o feijão fermentado, o gengibre e a pimenta dedo-de-moça bem finos. Em um bowl de metal, junte os ingredientes sólidos picados à água, ao shoyu, ao vinagre de arroz e ao shaoxing. Misture bem com um fouet para formar o molho. Tempere com o sal e reserve.

para servir

Em um pequeno bowl de cerâmica, ou prato branco fundo, empilhe a berinjela em forma de pirâmide. Comece com 4 pedaços, depois coloque mais 3 por cima, mais 2 e finalize com um bastonete. A seguir, tempere com um pouco de sal a gosto. Regue a berinjela com o molho, sem exagero, deixando um pouco de molho no fundo do prato. Em cima da pirâmide, coloque o broto de feijão, depois a cebola roxa, dando volume ao prato. Salpique com a cebolinha e, por último, o gergelim torrado. Repita a operação em outro prato.

dica do chef

Cuidado para não cozinhar a berinjela demais. Deve ficar cozida e tenra, mas com consistência firme.

rendimento 2 porções; preparo 1 hora; execução moderada

 

nhoque thai

por Fernando de Souza

daikon cake

300 g de bolo de nabo (daikon cake) cortado em cubos de 2,5 cm por 5cm
1 litro de óleo de canola
sal a gosto

omelete

3 ovos
Quanto baste de óleo para fritar

amendoim

15 g de amendoim torrado e sem casca
4 g de açúcar
2 g de pimenta calabresa

nhoque thai

Óleo de canola a gosto
160 ml de molho sweet chilli
200 g de broto de feijão
100 ml de shoyu doce
50 g de cebolinha cortada em tiras finas, na diagonal

daikon cake

Em uma panela, coloque o óleo, leve ao fogo e aqueça até chegar a 160ºC. Frite os cubos de nabo, com uma escumadeira, e quando estiver dourado, reserve num bowl com papel toalha, para escorrer bem o óleo. Polvilhe com sal a gosto. Reserve.

omelete

Em um bowl, bata os ovos com um fouet. Em uma frigideira antiaderente, coloque um risco de óleo para fritar a omelete, espalhe a mistura na frigideira e faça uma panqueca bem fininha. Frite até ficar bem amarelinho nos dois lados. Resfrie e corte em quadrados de 1,5 cm por 1,5 cm. Reserve.

amendoim

Triture o amendoim com a faca ou num processador de alimentos, misture com o açúcar e a pimenta calabresa. Reserve.

nhoque thai

Aqueça uma wok, acrescente um bom fio de óleo e esquente bem. Frite os cubos de nabo, cuidando para não queimar. Quando estiverem dourados, acrescente metade do broto de feijão, frite por alguns segundos. Junte o shoyu doce, metade do sweet chili e a omelete, envolva todos os ingredientes nos molhos, frite por mais alguns segundos, e acrescente metade da cebolinha. Desligue o fogo.

para servir

Em um bowl de cerâmica ou um prato fundo branco, coloque o refogado, enfeite o prato com o restante do broto de feijão e da cebolinha, regue com restante do sweet chili e, por último, polvilhe o prato com o amendoim.

dica do chef

Se necessário, ao refogar os cubos de nabo acrescente um pouquinho de água para esquentá–los por dentro.

rendimento 2 porções; preparo 50 minutos; execução moderada

 

Quina do Futuro

rua Xavier Marques, 134 – Aflitos (veja no mapa)

(81) 3241-9589 – Recife – PE

quinadofuturo.com.br

 

* Reportagem publicada na edição 184 (março/ 2014)