Comidas

Gastronomia dos EUA vai além do fast-food

Atum amarelo selado com vinagrete de baunilha, por Roy Yamaguchi, do Roy’s Hawaii, de Waikiki. O prato reúne os ingredientes típicos da região do Pacífico (fotos: divulgação)

por Beatriz Marques* 

É praticamente impossível não pensar em fast-food quando falamos em comida dos Estados Unidos. O gênero alimentar levou a bandeira norte-americana para diversos cantos do mundo, representando não só seus sabores, mas também um estilo de vida.

Na década de 1950, quando começou a dar as caras para atender o público que buscava alimentação fora do lar, não se imaginava que hambúrguer, cachorro-quente, batata frita e outros preparos da cozinha rápida se tornariam tão polêmicos. Afinal, essas comidas, na maioria das vezes carregadas de aditivos químicos e baixo valor nutricional, hoje são consideradas vilãs na alimentação dos norte-americanos, que amargam altos índices de obesidade. Segundo dados publicados pela Associação Americana de Medicina divulgados no ano passado, 40% das mulheres, 35% dos homens e 17% das crianças e adolescentes do país são obesos.

Meio-oeste: Dakota do Norte, Dakota do Sul, Nebraska, Kansas, Missouri, Iowa, Minnesota, Wisconsin, Illinois, Indiana,
Michigan, Ohio
Ingredientes em destaque: milho-verde, cereja, queijos de Wisconsin
Receita: lagostim fresco com salada de milho, por Lenny Russo, do Heartland, em St. Paul

Mas o cenário está dando sinais de mudança. Além de campanhas para promover uma alimentação mais saudável, um dos esforços que o governo norte-americano está fazendo para desprender sua imagem dos ícones do fast-food acaba de ser apresentada no Brasil. A campanha USFoodExperience, lançada pela Missão Diplomática dos Estados Unidos no Brasil, por meio do Departamento de Agricultura do país (USDA) em março do ano passado, terá duração de três anos, quando serão apresentados produtos (entre alimentos e bebidas), receitas e cultura alimentar de cada uma das seis regiões norte-americanas: Nordeste, Sul, Sudeste, Meio-Oeste, Oeste e Costa do Pacífico.

Sudeste: Maryland, Washington, D.C., Virgínia Ocidental, Virgínia, Kentucky, Carolina do Norte, Carolina do Sul, Tennessee, Arkansas, Luisiana, Mississippi, Alabama, Geórgia, Flórida, Ilhas Virgens Americanas, Porto Rico
Ingredientes em destaque: siri-azul de Maryland, quiabo, camarão, sorgo
Receita: salted sorghum old fashioned, por Neal Bodenheimer do Cure, em Nova Orleans

A divisão foi feita pelo Departamento de Estado dos EUA em parceria com a James Beard Foundation, organização sem fins lucrativos que promove a diversidade culinária norte-americana a partir de iniciativas educacionais e realiza uma das mais importantes premiações do segmento, o James Beard Awards, que virou referência para chefs, restaurantes e mídia especializada. “Esse trabalho é uma forma de mostrar ingredientes locais, histórias e receitas que fazem parte do comfort food norte-americano, que remete à cozinha de nossas avós”, explica Chanda Berk, consulesa para assuntos de Agricultura e diretora do Escritório de Promoção Comercial do USDA no Brasil.

O chef James Briscione, que esteve no Brasil para divulgar a USFoodExperience

“As regiões foram desenhadas por similaridade de estilo, de acordo com os ingredientes nativos, que são comuns entre os Estados, e pela população, as pessoas que se estabeleceram por lá e influenciaram a cultura local”, conta James Briscione, diretor do Institute of Culinary Education (ICE), em Nova York, que comandou um jantar de apresentação da USFoodExperience no Brasil para convidados, em São Paulo. “A região Nordeste, por exemplo, tem fácil acesso ao Atlântico, com ótima oferta de peixes e frutos do mar, que acabam refletindo nos pratos. Mas dentro de uma mesma região, há muitas particularidades, que fazem a cozinha norte-americana ainda mais especial”, completa.

Nordeste: Maine, Nova Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rhode Island, Connecticut, Nova York, Nova Jersey, Delaware, Pensilvânia
Ingredientes em destaque: lagosta do Maine, vôngole, maçã
Receita: bolo de maçã, por Marcus Samuelsson, do Red Rooster Harlem, em Nova York

Esse olhar voltado às origens e à valorização dos produtos locais tem ganhado força, principalmente com a evolução profissional encontrada em regiões não tão famosas dos Estados Unidos. “O que tem acontecido é que muitos cozinheiros vão trabalhar com chefs renomados, em Nova York ou Los Angeles, mas, em vez de seguir carreira nesses restaurantes, voltam para sua cidade natal e elevam a qualidade técnica e de serviço na restauração. Hoje você encontra restaurantes de alto nível em lugares como Minnesota, por exemplo, que não costumam ser destinos gastronômicos”, explica Briscione. Como consequência, esses chefs com mais experiência treinam outros cozinheiros locais. “Os chefs dos dez melhores restaurantes do Alabama trabalharam com o chef Frank Stitt, do restaurante Highlands Bar and Grill, para o qual eu também trabalhei, em 1992. Esse é um exemplo de como a qualidade é propagada”, conta.

Sudoeste: Arizona, Novo México, Texas, Oklahoma
Ingredientes em destaque: codorna, semente de abóbora, pimentas
Receita: peito bovino preservado no café,
por Tim Byres, do Smoke, em Dallas

Um dos movimentos que tem ajudado bastante a elevar a qualidade da comida norte-americana é o farm-to-table, que aproxima os cozinheiros do campo, traz alimentos mais frescos ao prato e ajuda economicamente pequenos produtores locais. “No começo era uma moda, principalmente nos restaurantes de alta gastronomia, e era algo único. Agora, se você vai a um bom restaurante, o farm-to-table é o mínimo que se espera dele”, avisa Briscione. A onda se firmou tanto em lugares chiques quanto simples. Um exemplo é a cadeia de restaurante fast-casual Dig Inn, de Nova York, que inovou o conceito para farm-to-counter, ou seja, do campo para o balcão.

Oeste: Nevada, Idaho, Montana, Wyoming, Colorado, Utah
Ingredientes em destaque: veado, pêssego, cogumelos morchella
Receita: crostini com pêssego grelhado, por Jennifer Jasinski, do Rioja, em Denver

De fato, as grandes redes de fast-food têm demostrado preocupação com a qualidade da comida que vêm oferecendo. As mudanças estão desde a introdução de saladas nos cardápios até maior responsabilidade social na aquisição de ingredientes: a rede Subway, por exemplo, está adotando nos EUA somente o uso de ovos de galinha cage-free (livre de gaiolas) em suas lojas. “O que vemos agora é uma conexão maior do norte-americano com a comida”, conclui Briscione.

* Reportagem publicada na edição 217 (maio/2017)